Wir in Bayern | Rezepte Ossobuco alla milanese mit Polenta und Champignonsalat
Einen "Italo-Klassiker" hat sich Deborah Ferrini Kreitmair vorgenommen. Sie verrät ihr Familienrezept für Ossobuco alla milanese mit einer Knoblauch-Petersilien-Gremolata, gebratener Polenta und einem Champignonsalat.
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Rezept für 4 Personen
Ossobuco alla milanese
- 4 Kalbshaxenscheiben, je ca. 300 g, ca. 3-4 cm dick
- 500 g Rinderfond
- 50 g Mehl zum Bestäuben
- 40 g Olivenöl
- 60 g Butter
- 1 große Zwiebel, geschält, in Scheiben geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, geputzt, klein geschnitten
- 2 Karotten, geschält, klein geschnitten
- 160 g Erbsen
- 2 kleine Dosen geschälte Tomaten
- Saft 1 Orange (Tipp von der Oma)
- etwas abgeriebene Schale von 1 Zitrone
- 1 Glas trockener Weißwein
- 1 Bd. Petersilie, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzeh, geschält, gepresst
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben und das Gemüse ca. 10-15 Minuten anbraten. Die Ränder der Kalbshaxenscheiben mit einer Küchenschere an 2-3 Punkten einschneiden. Dies verhindert, dass die Scheiben sich am Rand aufkräuseln. Anschließend mit Salz und Mehl bestäuben, in die Pfanne zu den Gemüsen geben und auf beiden Seiten anbraten. Dabei aufpassen, dass das Mark in der Knochenmitte nicht beschädigt wird. Die Haxenscheiben mit dem Wein und Orangensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 5 Minuten die Tomaten zufügen. Die Kalbshaxenscheiben bei geringer Hitze 35 Minuten zugedeckt schmoren lassen, dann vorsichtig wenden und nochmals 25 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt. Dabei immer wieder schauen, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist und immer wieder Fond zugießen. Die Erbsen nach ca. 40 Minuten zugeben. In der Zwischenzeit Knoblauch und Petersilie miteinander vermischen, das ergibt eine Gremolata. Sobald das Fleisch fertig ist, die Gremolata darüber streuen, anschließend die Zitronenschale darüber reiben. Drei Minuten ruhen lassen.
Polenta
- 200 g Polenta
- 40 g Butter
- 75 g Parmesan, gerieben
- Salz
- etwas Olivenöl
Zubereitung
In einem Topf 1 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Polenta unter ständigem Rühren allmählich einrieseln lassen. Sobald die gesamte Polenta untergemischt ist, die Temperatur reduzieren, da der Brei neigt, Blasen zu werfen. Weiterrühren und darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Die Polenta unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel 30-40 Minuten auf diese Weise köcheln lassen, bis sich die Masse von den Seiten des Topfes löst. Falls Sie Instantpolenta verwenden, die Packungsangaben befolgen, die Kochzeit beträgt meistens 5 Minuten. Anschließend Butter und Parmesan sorgfältig untermischen. Ein Backblech leicht mit Öl fetten und die Polenta gleichmäßig darauf gießen und abkühlen lassen. Anschließend mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Eine Bratpfanne mit Olivenöl auspinseln und die Polenta darin knusprig braten. Die Polenta erst in die Pfanne geben, wenn die Pfanne richtig heiß ist, damit sie nicht am Boden haften bleibt.
Champignonsalat
- 250 g Champignons evtl. auch Egerlinge, in dünne Scheiben geschnitten
- Saft von 1 Zitrone
- ½ Bd. Petersilie, klein gehackt
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
Zubereitung
Die Champignons in eine Schüssel geben. In einer Tasse Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Petersilie mischen. Ca. 20 Minuten stehen lassen und dann über die Champignons gießen. Gut vermischen und vor dem Servieren noch ca. 20 Minuten in Kühlschrank stellen.
Anrichten
Ossobuco mit gebratener Polenta und Champignonsalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.