Wir in Bayern | Rezept Orecchiette mit Kohlsoße und Milchschaum
Franzisca Jacobs ist sich sicher: Wenn Nudeln selbstgemacht sind, dann schmeckt man ihnen das Handwerk immer an. Unsere Köchin wählt Orecchiette, kombiniert mit einer raffinierten Kohlsoße und Milchschaum. Hier das Rezept.
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Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 200 g Mehl, Semola oder Typ 405
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- ½ TL Kurkuma
- ca. 6 Fäden Safran
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 50 g Butter
- 50 g Kohlblätter, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung
Die Safranfäden mit ein paar Tropfen lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel aufweichen lassen. Dann Mehl, Eier, Olivenöl, Kurkuma, Safran, Salz, Pfeffer und Muskat in der Küchenmaschine mit dem Knethaken solange kneten bis ein kompakter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist. Oder mit der Hand gut durchkneten. In Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 2 Stunden kalt ruhen lassen.
Den Teig in 6 gleiche Stücke teilen und zu langen Würsten ausrollen mit ca. 2 cm Durchmesser. Dann in Stücke von je ca. 1 cm Dicke schneiden. Diese auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und Orecchiette formen. Dazu die Stücke mit der Schnittfläche auf das Mehl legen und mit dem Daumen in einer gleichmäßigen Bewegung gleichzeitig eindrücken und vom Körper wegschieben, so dass sie sich einrollen und die typische "Öhrchen"-Form bekommen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, wenn es kocht, gut salzen und die Nudeln darin al dente kochen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und die Kohlblätter scharf anbraten, die Nudeln zugeben und alles durchschwenken. Sofort anrichten.
Tipp
Nicht verwendeter Teig kann im Kühlschrank vakuumiert bis zu vier Wochen und nur in Folie eingeschlagen bis zu vier Tage aufgehoben werden.
Kohlsoße
- 2 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein, alternativ: Brühe mit Essig
- 200 ml Sahne
- 100 ml Brühe
- Saft von ½ Zitrone
- 200 g Kohlblätter, ohne Strunk
Zubereitung
Schalotte und Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein komplett verkocht ist, Sahne und Brühe zugießen. Flüssigkeit aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Alles heiß zusammen mit den rohen Kohlblättern in einen Mixer geben und zu einer sämigen Soße vermischen. Sofort anrichten.
Milchschaum-Garnitur
- 200 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Milch gut abwürzen und in einem kleinen Topf erwärmen. Mit einem Schneebesen oder einem Milchschäumer zu einem festen Schaum aufschlagen.
Anrichten
Die Soße in einen tiefen Teller geben und ruhig etwas an den Rand verstreichen. Nudeln in die Mitte setzen und die Milchschaumtupfer darauf verteilen, so dass es aussieht wie eine Frühlingswiese mit Narzissen und Schneeglöckchen.