Wir in Bayern | Rezept Kohlrabi im Salzteig mit Johannisbeeren, Buttermilch und Sauerteigbrot-Chips
Damit Kohlrabi sein volles Aroma entwickelt, gart Christian Sauer das Gemüse in Salzteig, der im Ofen gebacken wird. Dazu passen marinierte Kohlrabischeiben, Buttermilchfond, Johannisbeeren und Brotchips.
Kohlrabi im Salzteig mit Johannisbeeren, Buttermilch und Sauerteigbrot-Chips Format: PDF Größe: 134,99 KB
Rezept für 4 Personen
Kohlrabi im Salzteig
- 1 Kohlrabi
- 200 g Mehl
- 100 g Salz
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Aus Mehl, Salz und Wasser einen Salzteig herstellen und den Kohlrabi damit ummanteln. Bei 180 Grad Umluft ca. 55 Minuten backen. Dann den Salzteig entfernen und in vier Tranchen, also fingerdicke Scheiben, schneiden.
Gepickelter Kohlrabi
- 1 Kohlrabi, dünn aufgeschnitten, Ringe von ca. 4 cm Durchmesser ausstechen
- 200 ml weißer Balsamico
- ½ EL Salz
- ½ TL Zucker
- Zesten von ½ Bio-Zitrone
Zubereitung
Balsamico mit Salz und Zucker aufkochen. Die Zitronenzesten zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Den heißen Fond auf die Kohlrabischeiben geben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Kohlrabi leicht einschneiden und an der Schnittstelle eindrehen.
Johannisbeerholz-Öl
- 2 Zweige vom schwarzen Johannisbeerstrauch
- 200 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Das Holz bzw. die Zweige waschen und mit einer Gartenschere klein schneiden. Das Öl auf 20 Grad erhitzen, das Johannisbeerholz zugeben und 12 Stunden ziehen lassen. Öl durch ein feines Sieb passieren.
Tipp
Alternativ zum selbstgemachten Öl passt auch ein nussiges Öl sehr gut.
Buttermilch
- 400 ml Buttermilch
- 2 EL vom Kohlrabi-Pickel-Fond
Zubereitung
Die Buttermilch mit dem Kohlrabi-Pickelfond glatt rühren.
Chips vom Sauerteigbrot
- 1 Endstück (Scherzel) vom Sauerteigbrot, vom Vortag, aufgeschnitten
- etwas Öl und Butter
Zubereitung
Für die Brotchips das Scherzel dünn aufschneiden und mit Butter und Öl bepinseln. Bei 170 Grad Umluft ca. 6 Minuten im Backofen backen.
Garnitur
- 1 Handvoll rote und weiße Johannisbeeren
- Kräuter der Saison
Anrichten
Die vier gebackenen Kohlrabi-Tranchen mittig auf den Tellern platzieren. Auf je eine Tranche Kohlrabi je 3 eingedrehte gepickelte Kohlrabi geben. Sauerteigbrotchips anlegen und ein paar rote und weiße Johannisbeeren darauf verteilen. Den Buttermilchfond um die Tranche gießen. Ein paar Tropfen vom Johannisbeerholz-Öl darüber tröpfeln und mit Kräutern der Saison garnieren.