Wir in Bayern | Rezept Tatar mit Birnen-Chutney, Walnüssen und Lauchschaum
Walnüsse, Feigensenf und Walnussöl, damit verfeinert Christian Sauer sein Kalbstatar auf ganz besondere Weise. Und die Begleitung durch Birnen-Chutney, gebackenem Lauch und Lauchschaum stehen dem in nichts nach.
Tatar mit Birnen-Chutney, Walnüssen und Lauchschaum Format: PDF Größe: 168,81 KB
Rezept für 4 Personen
Kalbstatar
- ca. 350-400 g Kalbsfilet
- 1 EL gehackte Walnüsse, geröstet
- 1 EL Walnussöl
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Feigensenf
Zubereitung
Das Kalbsfilet in sehr feine Würfel schneiden, mit den anderen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Birnen-Chutney
- 1 große Birne oder 2 kleine Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 1 EL Birnenessig
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
Zubereitung
Die Schalotte in etwas Öl glasig anschwitzen, mit Birnensaft und Essig ablöschen, kurz einkochen, ggf. mit etwas Stärke binden und den heißen Sud auf die Birnen (entweder Spalten oder Würfel) geben.
Lauch
- 1 Stange Lauch
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 5 Champignons, geputzt, fein geschnitten
- ca. 50-100 g Blattspinat
- 300 ml Geflügelfond
- 1 EL Mascarpone
- Salz, Pfeffer, Sherry-Essig, Olivenöl, Butter
Zubereitung
Das Weiße vom Lauch in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und kurz blanchieren. Die Lauchschichten vorsichtig auf ein Backblech geben und ca. 4 Stunden bei 50 Grad Umluft trocknen. Das Grüne vom Lauch mit der Schalotte und den Champignons kräftig anbraten, mit Geflügelfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den heißen Lauchsud mit Spinat und Mascarpone aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Sherry-Essig abschmecken und vor dem Servieren nochmals aufschäumen.
Und
- ein paar Kräuter der Saison
- ein paar schwarze Walnüsse
Anrichten
Tatar locker auf Tellern verteilen. Die Birnenspalten anlegen, den getrockneten Lauch mit einem Bunsenbrenner abflämmen, und auf den Teller geben. Den aufgeschäumten Lauchsud darauf geben. Wer möchte, mit Kräutern und schwarzen Walnüssen garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!