Wir in Bayern | Rezept Karpfen-Mousse mit Reiberdatschi und Steckrüben
Wie es sich für einen echten Franken gehört, hat Wolfgang Link jede Menge Karpfenrezepte parat. Heute verarbeitet er die geräucherten Fischfilets zu einer raffinierten Mousse. Perfekt dazu: Reiberdatschi und glasierte Steckrüben.
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Für 4 Personen
Karpfen-Mousse
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
- 2 Blätter Gelatine
- 150 g geräuchertes Karpfenfilet
- 200 g Sahne
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Brühe in einen Topf geben, aufkochen lassen und beiseitestellen. Ingwer und Knoblauch zufügen und alles ca. 6-8 Minuten ziehen lassen. Die Würzbrühe durch ein Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Würzbrühe auflösen. Dann die Brühe abkühlen lassen. Vom Karpfenfilet möglichst alle Gräten entfernen, das Fischfilet zerkleinern und mit dem abgekühlten Gewürzsud in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne halb steif schlagen, unter den Sud heben und die Mousse mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In Gläser oder ein flaches Gefäß füllen, im Kühlschrank fest werden lassen und dann zum Servieren Nocken abstechen.
Reiberdatschi
- 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
- 2 EL Öl
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, schälen und auf der Gemüsereibe in feine Streifen raspeln. Die Kartoffelstreifen mit den Händen gut ausdrücken. Die Eigelbe unter die Kartoffeln mischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel etwas Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu Küchlein von 6 bis 7 cm Durchmesser flach drücken. Die Unterseite der Küchlein etwa 2 Minuten goldbraun braten, wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa 2 Minuten braten. Die Reiberdatschi herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den gesamten Teig auf diese Weise verarbeiten.
Glasierte Steckrüben
- 800 g Steckrüben
- 250 ml Schmand
- 250 ml Gemüsebrühe
- 250 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 TL Honig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Zubereitung
Steckrüben schälen, in Halbmonde schneiden und in Gemüsebrühe ca. 20 Minuten garen. Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gemüsebrühe auffangen und für die Schalotten verwenden. Schalotten schälen, halbieren. Butter erhitzen, Zucker zugeben, leicht anbräunen. Schalotten zugeben, mit Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Schmand zugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Steckrüben mit etwas Butter anbraten, Honig zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und alles vermischen.
Anrichten
Reiberdatschi auf Tellern anrichten, die Mousse in Nocken darauf geben und seitlich die glasierten Steckrüben anlegen.
Guten Appetit wünscht Ihnen Wolfgang Link!