Wir in Bayern | Rezept Entenbrust mit pikantem Aprikosenknödel
Innen saftig, außen knusprig, das ist die perfekte Zubereitungsart für Entenbrust. Andreas Geitl zeigt, wie das gelingt. Als pfiffige Beilage empfiehlt er Knödel mit einer Füllung aus Aprikosen und getrockneten Steinpilzen.
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Rezept für 4-6 Personen
Entenbrust
- 800 g Entenbrust (Barbarie-Ente)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung
Entenbrust salzen, pfeffern und in ganz wenig Öl mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Pfanne jetzt erhitzen und Hautseite knusprig anbraten, Fleischseite nur kurz anbraten. Auf einem Gitter in den auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben und in rund 12 Minuten rosa braten, danach mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Soße
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 20 g Butter
- 1 EL Puderzucker
- 2 EL Balsamicoessig
- Wasser vom Einweichen der Steinpilze (Zubereitung s. u.)
- 300 ml Rotwein, alternativ: Traubensaft und etwas Zitrone
- 300 ml Geflügel-Bratensoße oder Fond
- 1 TL Ingwer, klein geschnitten
- 1 EL Sojasoße
- 1 Msp. Currypaste
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
Für die Soße Schalotten in Butter anbraten und mit Puderzucker glasieren. Mit Balsamicoessig ablöschen. Mit Rotwein und Steinpilz-Einweichwasser (s. u.) aufgießen und etwa auf die Hälfte einkochen. Jetzt die Bratensoße zugeben und alles mit Sojasoße, Ingwer und einer Messerspitze Currypaste würzen. Soße leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Final mit den genannten Gewürzen abschmecken.
Aprikosenknödel
- 6 kleine Aprikosen
- 30 g Butter
- 50 g Schalotten, klein geschnitten
- 50 g Räucherspeck, klein gewürfelt
- 20 g getrocknete Aprikosen, klein gehackt
- 20 g getrocknete Steinpilze
- ½ Chilischote, zerkleinert
- Salz, Pfeffer
- ca. 20 g Semmelbrösel
- 750 g frischer Kartoffelknödelteig (Supermarkt)
- 1 Ei
- 1 TL Curcuma
- 2 TL Curry
- 1 EL Kartoffelstärke zum Kochen
- ca. 3 l Salzwasser
Zubereitung
Für die pikanten Aprikosenknödel die Steinpilze für etwa eine Stunde in 150 ml Wasser einweichen, danach abschütten, Wasser für die Soße aufbewahren. Danach die Pilze klein hacken. Aprikosen waschen, aufspalten und Kern entfernen. Für die Füllung den Speck, Schalotten, Aprikosen und Steinpilze in Butter braten. Semmelbrösel unterrühren und die Füllung mit wenig Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Chili nach Gusto würzen. Aprikosen damit füllen.
Knödelteig mit Ei, Curcuma und Curry verfeinern, mit den Händen gut vermengen, dabei möglichst mit Einweghandschuhen arbeiten, weil Curcuma abfärbt. Knödelteig in 6 Teile teilen, das gibt etwa 130 g pro Person. Zum Formen Teig möglichst flach in der Handfläche ausbreiten (Handschuhe nicht vergessen) und mit den gefüllten Aprikosen füllen. Gut verschließen. Salzwasser mit angerührter Kartoffelstärke leicht binden, Knödel einlegen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Garnitur
- 6 kleine Aprikosen
- 1 TL Puderzucker
- 1 TL Balsamicoessig
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Für die Garnitur die frischen Aprikosen halbieren, Kern entfernen und in Spalten schneiden. In der Bratpfanne mit Honig und Balsamicoessig glasieren, gut pfeffern.
Anrichten
Entenbrust in etwa 0,5 cm Scheiben schneiden und auf der Soße mit dem pikanten Aprikosenknödel und den glasierten Aprikosen anrichten.
Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!