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Zum Wegwerfen zu schade Rest(e)loses Kochvergnügen

Blätter, Schalen, Kerne – gewöhnlich landen sie auf dem Kompost. Dabei ergeben Radieschen-Blätter einen feinen Salat, der Kohlrabi-Stiel einen köstlichen Snack und sogar die Bananenschale soll bekömmlich sein. Begleiten Sie den Schmidt Max auf einer kulinarischen Abenteuerreise…

Stand: 05.11.2017

Leaf to root

Das Grün bei Radieschen wird weggeworfen. Der Strunk vom Brokkoli auch. Und bei Bananen die Schalen.  Dabei kann man alles verwerten und essen – sagen die Küchen-Pioniere, die "Leaf to Root" ins Leben gerufen haben: Esther Kern und Pascal Haag.
Die Foodbloggerin und der Vegi-Spitzenkoch haben in bislang verschmähte Gemüseteile gebissen und mit Rezepten experimentiert. Strünke, Stiele, Blätter, Kerne und Wurzeln von ganz gewöhnlichem Gemüse wie Kohlrabi, Grünkohl, Blumenkohl oder dem Radieschen.

"Wir haben neue Aromen entdeckt. Exotisches direkt vor unserer Haustür."

Esther Kern

Fazit:
Wer am Gemüse alles verwertet, kann neue, spannende Geschmäcker entdecken - die Rezeptideen dazu liefern die beiden. In einer Biogärtnerei hat der Schmidt Max ein resteloses Menü gekocht gemeinsam mit Pascal Haag, Vegetarier, Koch und Rezepteentwickler. Für ihn ist Gemüse weit mehr als nur die Beilage zum Fleisch. Seit 2007 beschäftigt sich der Schweizer vor allem mit der vegetarischen Küche. Sieben Jahre lang kochte er im „Hiltl“, das als das älteste vegetarische Restaurant der Welt gilt. Optimale Voraussetzungen, um Rezepte für verschmähte Gemüseteile zu entwickeln.  Für "leaf to root"-Rezepte sollte man ausschließlich Bio-Gemüse verwenden und es gründlich waschen.

Leaf to root-Menü

Verwenden statt verschwenden

Über 80 Kilo Lebensmittel wirft jeder Deutsche im Jahr in die Tonne. Essen, das angebaut, gewässert, geerntet, transportiert, gekühlt, verarbeitet wird – und dann in den Müll wandert. Umdenken statt wegwerfen ist gefordert.  Ganz einfach, wenn man weiß, was man aus übriggebliebenem Eiweiß, Fleischresten oder hartem Brot zaubern kann. Die freizeit hat Martin Fauster, Sternekoch im Münchner „Königshof“, um kreative Kochideen gebeten.

Reste-Rezepte aus der Sterneküche

Esther Kern

Gastrokritikerin, Referentin, Foodbloggerin.
Die Schweizerin ist die Frau mit der Idee zur restelosen Gemüseküche. In jahrelangen Recherchen und Interviews hat sie herausgefunden, welche Gemüseteile in welcher Kultur verzehrt werden, welche Giftstoffe sie enthalten und welche Spitzenköche damit experimentieren.
Sie bietet regelmäßig Kurse und Workshops zu dem Thema "Leaf to Root" an, auch in Deutschland. Auf der Internetseite leaf-to-root stellt sie regelmäßig Rezepte zur Verwendung von Gemüseteilen wie Melonenschale oder Fenchelstielen ein.
Buchtipp
Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller
Leaf to Root
AT Verlag


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