Wir in Bayern | Rezepte Rhabarbermacarons
Die Fastenzeit ist vorbei - und gerade jetzt möchte man sich die Zeit besonders versüßen. Wie das am besten geht, zeigt "Wir in Bayern"-Studiogast Andreas Muschler. Der Chocolatier aus Freising empfiehlt Macarons: Sie sind köstlich und schmelzen im Mund. Doch Macarons gehören zur Königsdisziplin unter den Kleingebäcken. Andreas Muschler zeigt mit diesem Rezept, wie Rhabarbermacarons immer gelingen.
Rhabarbermacarons Format: PDF Größe: 124,44 KB
Rezept ergibt ca. 45 Macarons
Macaronsschalen
200 g Mandelmehl
150 g Puderzucker
100 g Kristallzucker
150 g Eiweiß
1 Msp. Salz
1 Msp. grüne Lebensmittelfarbe
1 Msp. rosa Lebensmittelfarbe
Zubereitung
Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Eiweiß in der Küchenmaschine mit feinem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach, also auf drei Mal, den Kristallzucker zugeben bis ein fester, stabiler Eischnee entsteht. Aufschlagprozess kann ca. 5 Minuten dauern.
In der Zwischenzeit das Mandelmehl und den Puderzucker vermengen und sieben. Diese Mandel-Puderzucker-Mischung dann auf drei Mal dem Eischnee zugeben und so lange mit einem Küchenspatel verrühren, bis die Masse "lavaartig" vom Spatel fließt ohne abzureißen. Wenn die Masse zu wenig gerührt ist und zu fest bleibt, entsteht später eine raue Oberfläche, die auch aufreißen kann, evtl. backen die Macarons dann auch hohl.
Nach der Hälfte der Rührzeit die Masse auf zwei Behälter aufteilen und je eine Messerspitze grüne und rosa Lebensmittelfarbe zugeben und den Rührvorgang bei beiden Massen weiter wie beschrieben fortsetzen. Mithilfe eines Dressierbeutels mit 10er-Lochtülle die grünen, dann die rosa Macaronsschalen auf Backbleche mit Backpapier aufdressieren, Durchmesser ca. 4,2 cm. Das entspricht ungefähr dem Durchmesser eines Schnapsglases. Damit die Macaronsschalen flacher werden, klopft man die Bleche an der Unterseite mit der flachen Hand. Die Macarons nun für ca. 30-60 Minuten - je nach Luftfeuchtigkeit - antrocknen lassen, damit sich eine dünne Haut bildet.
Die Macarons sind bereit fürs Backen, sobald die Oberfläche so trocken ist, dass Sie mit Ihrem Finger darüberstreichen können, ohne dass sie kleben bleiben. Im vorgeheizten Backofen bei 145-160 Grad ca. 15-18 Minuten backen.
Rhabarberganache
200 g Rhabarberpüree, gekauft oder selbstgemacht*
14 ml Zitronensaft
200 g weiße Schokolade (36 % Kakaoanteil)
35 g Butter
Zubereitung
Rhabarberpüree mit Zitronensaft aufkochen. Über die weiße Schokolade gießen und mit einem Küchenspatel etwas verrühren. Butter zugeben und weiterrühren bis sich alle Zutaten so vermengt haben, dass eine Emulsion entstanden ist. Die Emulsion kann auch wahlweise mit einem Mixstab gemacht werden. Vorsicht: Mit dem Mixstab in der Masse bleiben, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Den fertigen Ganache mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Tipp
*Rhabarberpüree selbst gemacht
1 kg Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit 85 g Zucker marinieren und 30 Minuten ziehen lassen. Bei 100 Grad Umluft für ca. 30 Minuten garen, bis die Rhabarberstücke weich sind. Dann in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die 200 g für den Rhabarberganache kalt stellen und den Rest einfrieren für das nächste Mal.
Rhabarberkompott
200 g Rhabarberstangen
1 EL Zitronensaft
5 g Zucker
2 g Pektin
1 Prise Vanillepulver
Zubereitung
Rhabarber in Stücke schneiden, Zitronensaft und Vanillepulver zugeben und zum Kochen bringen, evtl. etwas Wasser zugeben. Pektin und Zucker trocken mischen, bei ca. 70 Grad zugeben und kräftig mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren so lange kochen, bis der Rhabarber weich ist. Fertiges Kompott kühl stellen.
Fertigstellen
Die grünen Macaronsschalen umgedreht auf ein Blech legen. Den Rhabarberganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Dressierbeutel mit 10er-Lochtülle tupfenförmig auf die Macaronsschalen aufdressieren. Dann das Rhabarberkompott mit einem Spritzbeutel in den Ganachetupfen füllen. Die Macarons mit den rosa Schalen verschließen. Über Nacht oder mindestens ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen "zum Durchziehen".
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Andreas Muschler!