Wir in Bayern | Rezept Krapfen mit Hagebutten- und Vanillefüllung
Krapfen gehören zu Faschingszeit wie Kostüm und Konfetti. Konditormeister Sepp Schwalber zeigt Ihnen die optimale Zubereitung für zu Hause mit Tipps zu Teig, Form, Backvorgang und natürlich Anleitungen für die perfekte Füllung.
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Ergibt je nach Größe 12-15 Stück
Vorteig
- 135 g Mehl, Typ 405
- 30 g Hefe
- 75 ml Milch
Zubereitung
Hefe, Mehl und Milch zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten gehen lassen.
Eimasse
- 1 Vollei, Größe M
- 2 Eigelb, von Eiern Größe M
- 25 g Zucker
Zubereitung
Ei, Eigelb und Zucker gut fünf Minuten aufschlagen.
Teig
- 220 g Weizenmehl, Typ 550
- 40 g Hartweizengrieß
- 3 g Salz
- 7 g Backpulver
- 110 ml Milch
- 25 g Butter
- etwas Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone
- Mark einer ¼ Vanilleschote
- Vorteig und Eimasse (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Aus diesen Zutaten zusammen mit Vorteig und Eimasse einen glatten, mittelfesten Hefeteig herstellen. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Krapfenteig leicht zusammenschlagen und weitere 10 Minuten zugedeckt gehen lassen. Krapfenteig wieder zusammenkneten und kleine Teigstücke abstechen und zu Kugeln schleifen (siehe weiter unten im Rezept). Die geformten Krapfen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Abgedeckt nochmals gut gehen lassen.
Tipp für gleich große Krapfen
Damit alle Krapfen in etwa gleich groß werden, kann man die Teigmenge für den ersten Krapfen - er sollte ca. 50 g schwer sein - abwiegen und sich dann bei den weiteren Krapfen an dem ersten Krapfen orientieren.
Krapfen schleifen
Der Vorgang, der aus einem Krapfenteig einen runden, schönen Krapfen entstehen lässt, heißt in der Fachsprache "schleifen" und erfordert ein wenig Übung. Am besten geht es auf einem leicht bemehlten Brett, auf dem man aus dem Teig mit leichtem Druck und kreisenden Bewegungen mit der Hand eine Kugel mit glatter Oberfläche formt.
Krapfen backen
- 500-750 g Butterschmalz
Zubereitung
Butterschmalz in einer hohen Pfanne oder einem Topf auf mittlere Temperatur 150-160 Grad erhitzen und ca. 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Mit 2 Kochlöffeln wenden. Zweite Seite ebenfalls für 2-3 Minuten ohne Deckel backen, bis beide Seiten eine goldbraune Farbe angenommen haben. Dann jede Seite nochmals für je 1 Minute backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Kuchengitter oder Küchenrollen-Papier abtropfen und etwas auskühlen lassen.
Hagebuttenfüllung
- ca. 450 g Hagebuttenkonfitüre
- Zimt-Zucker
- Puderzucker
Zubereitung
Hagebutten-Konfitüre in einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen und Krapfen am seitlichen, weißen Rand vorsichtig füllen. Zum Schluss in Zimt-Zucker tauchen und mit Puderzucker bestäuben.
Vanillefüllung
- 250 ml Milch
- 30 g Zucker
- 30 g Puddingpulver Vanillegeschmack
- 1 Msp. Mark einer Vanilleschote
- 100 g geschlagene Sahne
- Sahnesteif
Zubereitung
Pudding nach Packungsanweisung zubereiten. Dabei das Vanillemark mit aufkochen und den Pudding damit verfeinern. Mit Frischhaltefolie abgedeckt auskühlen lassen. Dann glatt rühren und die geschlagene Sahne zusammen mit etwas Sahnesteif darunter rühren. Vollständig ausgekühlte Krapfen horizontal im oberen Drittel durchschneiden. Vanillepudding in einen Dressierbeutel füllen und die untere Krapfenhälfte damit füllen. Deckel daraufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Wer möchte, kann die Krapfen mit etwas Zuckerguss bestreichen und mit Zucker-Streu-Konfetti dekorieren.
Sepp Schwalber wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!