Backtipp Agar Agar oder Blattgelatine: Was ist besser und warum?
Wir werden oft gefragt, warum unsere Konditorinnen und Konditoren mit Blattgelatine backen und nicht mit Agar-Agar, das in der veganen und vegetarischen Küche ein beliebter Ersatz für Gelatine ist. Wir erklären die Vor- und Nachteile beider Geliermittel.
Konditormeister Martin Rößler
"Agar-Agar bindet deutlich stärker als Gelatine und man sollte ganz genau die benötigte Menge Agar Agar kennen. In den Rezepten steht aber meist die Angabe für Gelatine. Wenn ich jetzt umrechne und zu viel Agar Agar nehme, wird das Ergebnis zu kompakt.
Man sagt: Ein Teelöffel, der zu zwei Dritteln mit Agar-Agar gefüllt ist, ersetzt ungefähr sechs Blatt Gelatine. Wie viel Agar Agar bräuchte man dann, um beispielsweise 4 oder 8 Blatt Gelatine zu ersetzen? Da wird es schwierig, die genaue Menge an Agar Agar zu bestimmen.
Ein zweiter Nachteil: Agar Agar muss aufkochen, damit es eine Gelierkraft erhält. Wird es anschließend unter kalte Zutaten, wie etwa geschlagene Sahne, untergerührt, muss Agar Agar erst einmal abkühlen.
Der Vorteil: Agar Agar geliert auch bei der Verwendung von Kiwi, Ananas, Papaya oder Zitronensaft. Die sauren Früchte müssten bei der Verwendung mit Gelatine erst erhitzt werden.
So backen Sie mit Blattgelatine
Weichen Sie die Blattgelatine in kaltem Wasser ein und drücken Sie sie aus. Erwärmen Sie die Gelatine in einem Topf und lösen Sie sie auf. Die Gelatine darf auf keinen Fall kochen! Anschließend nach und nach die zimmerwarme, geschlagene Sahne oder Creme unter die aufgelöste Gelatine rühren. Wenn die Creme oder Sahne zu schnell oder auf einmal unter die Gelatine gerührt werden, entstehen Klümpchen."