Aitel, Schleie, Barbe Neue Fische auf den Tisch
Schon mal von gebeiztem Aitel gehört, Rotaugen-Matjes oder Brachsen-Pastete? Dann kommen Sie mit an den Bodensee. Kreative Köche und Fischer zaubern dort wahre Delikatessen aus Weißfisch…
Rotaugen die neuen Renken
Weil am Bodensee die Fänge von Renken und Barsch schmerzlich zurückgehen, haben sich Fischer, Köche und Restaurants im Verein BODENSEEFISCH organisiert. Sie wollen dem Gast vergessene Fischarten wieder schmackhaft machen und das Bewusstsein für wilden heimischen Fisch stärken. Statt Zucht-Pangasius oder der üblichen Lachsforelle landen Überraschungen auf der Speisekarte.
Grätchenfrage Tipps für Fisch ohne
Was stört am meisten bei Fischgerichten? Ganz klar – die Gräten. Doch es gibt 3 ganz einfache Methoden, sie unschädlich zu machen.
Gräten entfernen – mit Messer und Pinzette
Gräten im Filet ganz klein schneiden
Gräten auflösen – durch Zitronensäure
Mit ein paar ganz einfachen Tipps und Tricks für die Küche lassen sich so aus Aitel und Co absolute Delikatessen zaubern.
neue, alte Fische gebeizter Aitel
gebeizter Aitel Format: PDF Größe: 9,94 KB
neue alte Fische Suppe vom Hecht, Karpfen und Barben
Hubert Neidhart kocht Fischsuppe Format: PDF Größe: 108,44 KB
Neue alte Fische Schleie blau
Rezept von Harald Leissner
Zutaten für 4 Personen
1 Bund Suppengrün
1 Wurzelgemüse
½ Bund Dill
½ Bund krause Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
Prise Fenchelsamen
2 Gewürznelken
(dünn abgeschälte Schale einer unbehandelten Zitrone)
½ l Weißweinessig
½ l Weißwein
Wasser – bis Fisch bedeckt ist
4 küchenfertige Schleien (à 350 g)
Salz
Zubereitung
Suppengrün waschen, putzen und in 2cm große Würfel schneiden. 3 l Wasser in einen Topf geben. Suppengrün, Dill, Petersilie, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Zitronenschale hineingeben und bei milder Hitze 25 min köcheln lassen. Nach 15 min Essig und etwas Salz dazugeben.
Die Schleien kurz unter kaltem Wasser abspülen. Damit sich die Schleien krümmen, ein Stück Küchengarn durch die Kiemen ziehen, um den Schwanz wickeln und festbinden.
Schleien in den heißen Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt 8-10 min garziehen lassen, sieden, nicht kochen.
Schleien mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben. Vorsichtig auf eine Platte geben. Mit etwas Gemüse aus dem Sud dekorieren und mit Kräutersauce servieren.
Schleie blau Format: PDF Größe: 98,83 KB
Nachgeschaut Unsere Mitwirkenden
Paul Lachenmeir Nach Fischereilehre und Fischwirtschaftsmeisterprüfung wanderte und arbeitete er quer durch Deutschland bei circa 20 unterschiedlichen Fischereibetrieben. Danach war er 20 Jahre selbständig als Fischhändler, Fischräucherer und Betreiber eines Fischrestaurants. 2009 ist der gebürtige Landsberger dann an den Bodensee "ausgewandert". Und seit September betreibt er in Friedrichshafen einen Hofladen mit Frischem vom Fisch. (www.fischverkauf-bodensee.de)
