Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!

September – das Erntedankfest rückt näher, und auf der Münchner Wiesn schäumt das Bier in den Krügen. Der goldene Gerstensaft ist seit jeher eine tragende Säule christlicher Kultur. In den Klöstern des Mittelalters wurde fleißig gebraut, schließlich galt für die schwer arbeitenden Mönche die goldene Regel "Liquida non frangunt ieunum": Flüssiges bricht das Fasten nicht. Als Handelsgut spülte der Gerstensaft viel Geld in die Kassen von Klosterschänken und Städten. Selbst Hildegard von Bingen empfahl ihren Patienten Bier als Medizin. Wer Bier braut, atmet zugleich Geschichte ein, gehört zur langen Handwerkstradition. Selbst im antiken Mesopotamien drehten sich Gesetzestexte in Keilschrift um das Brau- und Schankrecht. Heute kehren viele Menschen zurück zu den Wurzeln des Bierbrauens. Sie sehnen sich nach dem Kontakt mit den Zutaten, wollen selbst ihr Malz mahlen und den Duft der Maische einatmen. Der Alltag wird unterbrochen, Muße stellt sich ein, die Langsamkeit des Brauens lässt der Seele Raum. Die Bierkultur hat Hochkonjunktur. Heute gärt es auch in vielen Kellern und Gartenlauben. Für Bayern 2 schaut Friederike Weede in die Braustuben.

Wissen rund ums Bier

Eigentlich sind es nur Wasser und drei Zutaten: Malz, Hopfen und Hefe. Und doch ist Bier mit rund 2.000 Inhaltsstoffen das komplexeste Getränk der Welt. Wissenschaftler der Technischen Universität München wollen nun die Geheimnisse des Biers lüften. Die Forscher untersuchen, wie die Gerstenkörner keimen, und neue Techniken, aus denen Malz gewonnen wird, die Wasser sparen und das Maischen verbessern sollen.

Allein im Hopfen vermuten Forscher rund 400 Aromastoffe. Aber sie konnten nur einen einzigen identifizieren, der für das Aroma des Bieres relevant ist. Mit Schnüffeltests machen sie sich auf die Suche nach den unbekannten Aromastoffen. Die Hefe ist wiederum wichtig für den Geschmack, und so machen die Brauereien ein Geheimnis daraus, welche Hefestämme sie verwenden. In Weihenstephan steht eine Weltneuheit: ein Apparat, der den Gärungsprozess der Bierwürze verändern wird, was einer Revolution beim Bierbrauen gleichkäme. Ein Team von "Faszination Wissen" hat den Forschern über die Schulter geschaut und zeigt, wie heute in den Brauereien gearbeitet wird und wie anstrengend hingegen das Brauen vor 300 Jahren war.

Ein Archiv-Juwel zum Thema Bier

Bierflaschen auf dem Weg zur Etikettierung (Aufnahme von 1961)

In der Dokumentation "Hopfen und Malz, Gott erhalt’s" von 1961 führt der Volksschauspieler Fritz Straßner in die Geheimnisse der bayerischen Bierkultur ein. Das nostalgische Zeitdokument macht deutlich, wie sehr sich Landwirtschaft und Brauereiwesen geändert haben.