Bayern 2 - Zeit für Bayern


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Was ist fränkisch? Wie eine Region definiert wird

Die Frage "Was ist fränkisch?" ist ein Klassiker. Doch wer legt letztlich fest, was fränkisch ist? Gibt es eine Messlatte, ein einheitliches Regelwerk dafür, was fränkisch heißen darf und was nicht? Wir geben kompetente Antworten.

Von: Dr. Bernd Flessner

Stand: 27.04.2014 | Archiv

T-Shirt "Gott sei Dank: Ich bin a Frank!" | Bild: picture-alliance/dpa

Was ist fränkisch? Endlich gibt ein Radio-Feature kompetente Antworten! Doch zunächst zu einer noch häufiger gestellten, ebenfalls immer wieder kontrovers verhandelten Frage: Was ist deutsch? Als Antwortfavoriten gelten gemeinhin Sprache, Kultur und Geschichte.

Zuzug aus der ganzen Welt

Die Frage nach der Definition einer Region wird indes seltener gestellt, zumal Regionen heute noch umfassender einem sozialen und kulturellen Wandel ausgesetzt sind als eine Nation. In einer Stadt wie Erlangen etwa sind also keineswegs nur Menschen aus der Türkei, aus Asien oder Russland heimisch geworden, sondern auch aus Berlin, Sachsen oder Ostfriesland. Global agierende Firmen wie Siemens und eine große Universität fördern den Zuzug und entsenden ihrerseits Menschen aus der Region in eine globalisierte Welt.

Franken = Mundart und Küche?

Und dennoch bleibt Franken als Region innerhalb des Bundeslandes Bayern kenntlich, bleiben Traditionen erhalten, gibt es Mundartliteratur und regionale Küche. Aber reicht das tatsächlich aus, eine Region zu definieren und ihren typischen Charakter dingfest zu machen?

Frankens Bratwurstvielfalt - eine Auswahl

Ansbacher

Ansbacher Bratwurst

Die Ansbacher Bratwurst ist bis zu 18 Zentimeter lang und etwa 3 Zentimeter dick. Dadurch bleibt die Wurst beim Braten schön saftig. Hergestellt wird die grobe Wurstfüllung aus reinem Schweinefleisch und ist mit Salz, Pfeffer, Majoran und Piment gewürzt. Das Bratwurstbrät füllen die Metzger in einen speziellen Darm, den sogenannten "Schweinebändel". Am besten schmecken die Ansbacher Bratwürste mit Sauerkraut und Schwarzbrot oder Kartoffeln und natürlich auch mit fränkischem Kartoffelsalat. Und noch was: Ein echter Ansbacher isst seine Bratwürscht - wenn sie auf den Teller kommen - grundsätzlich ohne Senf.

Bayreuther

Bayreuther Bratwurst

Zeigefingerdick, etwa 20 Zentimeter lang, ganz fein, salz- und vergleichsweise fettarm ist die Bayreuther Bratwurst. Muskat, gemahlener Kümmel und Majoran sorgen für den feinen und zurückhaltenden Geschmack. Die Bratwurst ist eine elegante Bratwurst, die leicht zu Essen ist, ohne dass man den Mund zu weit aufsperren muss. Auf dem Grill oder in der Pfanne wollen sie nicht zu heiß behandelt werden. Fertig sind sie, wenn sie oben und unten kross gebraten sind und seitlich einen hellen Streifen haben. Die Bayreuther gibt's immer mit Senft - und mindestens als Pärchen.

Coburger

Coburger Bratwurst

Das Besondere der Coburger Bratwurst: Sie wird auf offenem Feuer über Kiefernzapfen gegrillt - was ihnen ein würziges Aroma verleiht. Die Hülle der Coburger besteht nicht aus Schweinedarm, sondern aus der Fettschicht, die den Darm schützt, dem sogenannten Schleiß. Die Füllung (mindestens 25 Prozent Kalb- oder Rindfleisch) ist ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt und grob gewolft. Als Bindemittel dient rohes Ei - das ist einzigartig in Deutschland. Serviert wird die Bratwurst in einem vertikal aufgeschnittenen Brötchen - ohne Senf. Mit 31 Zentimetern im Rohzustand gehört sie zu den längsten in Franken. Der Sage nach geht die Länge auf den Marschallstab des "Bratwurstmännlas" auf dem Coburger Rathaus zurück.

Nürnberger

Nürnberger Rostbratwurst

Die Geschichte der Nürnberger Rostbratwurst ist sagenumwoben: Einst saß ein Ratsherr lebenslang im Nürnberger Gefängnis ein. Durchs Schlüsselloch ließ er sich Würste ins Verließ schmuggeln. Deswegen - so die Legende - sind die Nürnberger Bratwürste so klein: Nur sieben bis neun Zentimeter darf sie lang sein. Ihren typischen Geschmack erhält das grob gewolfte Würstchen durch die besondere Majorannote. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet Nürnberg nach vorgeschriebener Rezeptur verwurstet werden, dürfen sich laut EU-Kommission auch "Original Nürnberger Rostbratwurst" nennen. Typischerweise isst der Franke "sechs auf (Sauer-)Kraut" oder im Straßenverkauf "Drei im Weckla" - mit Senft - und niemals mit Ketchup.

Würzburger

Würzburger Bratwurst, Weinbratwurst, "Gnickte"

Dass Wein und Bratwurst zusammenpassen, beweist das Weinland Unterfranken. Die sogenannte Weinbratwurst hat es zwischenzeitlich auch bundesweit zu Ehren gebracht. Gegessen wird die Wurst mit Senf, idealerweise passt ein Schoppen Wein dazu. Noch eine Eigenart: Aus praktischen Gründen wird die Bratwurst in Würzburg geknickt ins Brötchen gelegt. Sie wird daher auch "Gnickte" genannt.

Hofer

Hofer Bratwurst

Sie ist lang und dünn und darf auf keinem Fest in Hof fehlen: Die Hofer Bratwurst wird überwiegend aus fein gewolftem, magerem Schweinefleisch und etwas Rindfleisch hergestellt. Gewürzt sind sie mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale.

Übrigens: Wie die Bratwurst gehört auch der berühmte "Wärschtlamo" zum Stadtbild von Hof. Er verkauft auf offener Straße aber keine Brat- sondern eine Brühwurst aus einem Messingkessel. Eine Tradition, die bis ins Jahr 1881 zurückreicht.

Die Frage „Was ist fränkisch?“ verlangt nach professionellen Antworten. Wer legt eigentlich fest, was fränkisch ist, oder was zur Region gehört? Gibt es eine Prüfliste, ein einheitliches Regelwerk dafür, was fränkisch heißen darf und was nicht? Wer kümmert sich denn eigentlich um das fränkische Brauchtum, wer untersucht es und wer zeichnet es auf?

Brauchtum in der Theorie ...

Das tun zum Beispiel die Wissenschaftler an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen, die am Lehrstuhl für Bayerische und Fränkische Landesgeschichte und Volkskunde arbeiten. Sie widmen beispielsweise ein Seminar der Fürther Kirchweih. Auch die Gesellschaft für fränkische Geschichte in Nürnberg hat ein Augenmerk auf die Volkskunde, besonders in der Historie.

... und in der Praxis

Dem Praktischen verpflichtet sind hingegen amtlich bestellte, ehrenamtlich tätige Stadt- oder Kreisheimatpfleger; sie werden von den Bezirksheimatpflegern beraten. Zu den Aufgaben gehört nicht nur die Denkmalpflege, sondern auch die allgemeine Heimatpflege einschließlich der fränkischen Volksmusik, Mundart und Trachten.

Der Bayerische Landesverein für Heimatpflege e.V. darf in den regionalen Planungsbeirat einen Vertreter entsenden. Der Verein vermittelt auch Kontakte zu den Spezialisten in den Regionen, zum Beispiel zur Beratungsstelle für Volksmusik in Franken in Uffenheim oder zu den Trachtenberatungsstellen in Mittel-, Unter- und Oberfranken.


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