Rohstoff zum Brauen, Brennen und Backen Glossar
| Personen | Werdegang |
|---|---|
| Galland, Josef Nicolaus
(1816-1886) | Französischer Braumeister, Erfinder des Trommelmälzens, das die Prozesse Keimen und Darren in einem Arbeitsgang vereinigt. Dabei keimt das geweichte Getreide in großen Drehtrommeln, deren Rotation das Keimgut wendet und belüftet. Nach dem Keimen wird ein heißer Luftstrom in die rotierende Trommel geleitet, um das gekeimte Getreide zu trocknen. |
| Louis Camille Maillard
(4.2.1878-12.5.1936) | Französischer Chemiker und Mediziner, erforschte und beschrieb die nach ihm benannte Bräunungsreaktion von Lebensmitteln beim Garen. |
| Mehu
(um 2350 v. Chr.) | Altägyptischer Beamter (Wesir), der um 2350 v. Chr. höchste Staatsämter bekleidete und in Sakkara bestattet wurde. Seine etwa 20 Kilometer südlich von Kairo gelegene Grabanlage ist aufgrund ihrer Ausstattung mit farblich gefassten Reliefs ein kulturhistorisches Zeugnis höchsten Ranges. |
| Begriffe | Erklärung |
| Alkoholische Gärung | Biochemischer Prozess, bei dem Kohlenhydrate (Glucose / Zucker) in Abwesenheit von Sauerstoff durch enzymatische Wirkung zu Ethanol ("Trinkalkohol") und Kohlenstoffdioxid abgebaut werden. Beim Bierbrauen setzen spezielle Hefepilze (Saccaromyces cerevisiae) die alkoholische Gärung durch den Abbau des Malzzuckers (Maltose) in Gang. |
| Aminosäuren | Organische Verbindungen, die als Grundbausteine der Eiweißbildung (Proteinsynthese) von zentraler Bedeutung für die Entstehung und Aufrechterhaltung des Lebens sind. |
| Backmalz | Aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestelltes Malz, das dem Teig zugesetzt wird, um die Gärung der Hefe zu beschleunigen. |
| Craft Beer | Amerikanisch für "handwerkliches Bier"; in den USA entstandener Trend zur Herstellung von Bieren, die in kleineren Mengen und nach individuellen Rezepten gebraut werden. |
| Diastatische Kraft / diastatisches Malz | Die Fähigkeit von Malzenzymen, Stärke in Zucker (Maltose) zu verwandeln, wird als diastatische Kraft bezeichnet. Diastatisches Backmalz enthält aktive Enzyme, die Gärvorgänge beschleunigt und die Teigeigenschaften verbessert. |
| Gärung | Abbau von Kohlenhydraten durch Enzyme oder Mikroorganismen (Hefezellen, Bakterien). |
| Enzyme | Gruppe von Stoffen (meist Proteine, Eiweißstoffe), die biochemische Reaktionen (Stoffwechselprozesse) anstoßen, steuern und beschleunigen (Biokatalysatoren). Mit Hilfe von Enzymen werden komplexe Moleküle in einfachere Moleküle gespalten, Stoffe aufgeschlossen oder anderweitig verändert. Enzyme können nur in wässerigen Lösungen und nur innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs arbeiten. Sie sind stoffspezifisch, das heißt, sie können jeweils nur einen bestimmten Stoff verarbeiten (Schlüssel-Schloss-Prinzip) und wirkungsspezifisch, weil jedes Enzym aus einem bestimmten Stoff jeweils nur ein bestimmtes Produkt erzeugen kann. Beim Mälzen bilden sich durch das Ankeimen des Getreides Amylase-Enzyme, die später beim Maischen die im Getreide enthaltene, unvergärbare Amylose (Stärke) in vergärbaren Malzzucker (Maltose) aufspalten. |
| Karamell / Karamellisieren | Dickflüssige bis feste Masse, die beim starken, trockenen Erhitzen von Zucker entsteht. Für den typischen Röstgeschmack und die Färbung sorgen noch nicht vollständig geklärte chemische Prozesse, bei denen sich mehr als 4000 unterschiedliche Reaktionsprodukte bilden. |
| Kelten | Sammelbezeichnung für mehrere westindogermanische Stammesgruppen, die historisch etwa ab dem 8. Jahrhundert zuerst im Gebiet des heutigen Bayern und Böhmen fassbar sind und im Lauf ihrer Wanderbewegungen in ganz West-, Mittel- und Südosteuropa siedeln. Ab dem 1. Jahrhundert nach Chr. sind sie größtenteils mit anderen Bevölkerungsgruppen verschmolzen. Ob die Kelten trotz kultureller und sprachlicher Gemeinsamkeiten jemals eine übergreifende Volksgruppe bildeten, ist umstritten. |
| Kohlenhydrate | Organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff; wichtigste Energielieferanten der Nahrung. Sie kommen vor als Monosaccharide (Einfachzucker mit nur einem Zuckermolekül, beispielsweise Traubenzucker und Fruchtzucker), als Disaccharide (Doppelzucker aus zwei einfachen Zuckermolekülen, beispielsweise Rohr- und Rübenzucker, Haushaltszucker, Malzzucker, Milchzucker) und als Polysaccharide (Mehrfachzucker aus mehreren einfachen Zuckermolekülen, beispielsweise Stärke und Zellulose). |
| Lagerbier | Bis zum 19. Jahrhundert Bezeichnung für untergärige Biere, die im Frühjahr stärker eingebraut wurden, dadurch eine hohe Haltbarkeit aufwiesen und bis in den Sommer eingelagert werden konnten. Diese Lagerungsfähigkeit war wichtig, da in Bayern bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts nur im Winter (vom 29. September bis zum 23. April) frisches Bier gebraut werden durfte. |
| Maillard-Reaktion | Nach ihrem Entdecker Louis Camille Maillard bezeichnete Bräunungsreaktionen, bei der in eiweißhaltigen Lebensmitteln unter Hitzeeinwirkung intensive Röstaromen und -farben entstehen. |
| Maltose | Malzzucker, wasserlöslicher, süßlich schmeckender Zweifachzucker (Disaccharid), der beim biochemischen Abbau von Stärke (Stärkespaltung) durch Enzyme entsteht. Im Maltose-Molekül sind zwei Glucose-Moleküle über eine Sauerstoffbrücke miteinander verknüpft. |
| Mesopotamien | Durch die Flüsse Euphrat und Tigris geprägte antike Kulturlandschaft in Vorderasien, auch als Zwei- oder Zwischenstromland (griech. "mesos" = mittel, zwischen und "potamos" = Fluss, Strom) bezeichnet; in seiner geografischen Erstreckung etwa mit dem heutigen Irak identisch. |
| Purine | Vom Körper gebildete organische Eiweißverbindungen, die eine wichtige Funktion für den Zellaufbau haben. Beim Abbau purinhaltiger Lebensmittel (Fleisch, Innereien) entsteht Harnsäure, die bei überhöhter Konzentration im Blut schmerzhafte Gichterkrankungen auslösen kann. |
| Stärke | Mehrfachzucker (Polysaccharid), den Pflanzen (beispielsweise Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte) als Energiereserve aus Glucose, einem Monosaccharid, erzeugen. Ein Großteil aller Kohlenhydrate der menschlichen Nahrung besteht aus Stärke. Stärke ist nur unter Hitzeeinwirkung wasserlöslich und nicht vergärbar. Sie muss daher beim Bierbrauen erhitzt, enzymatisch aufgespalten und zu Maltose abgebaut werden. |
| Sumer | Südlicher Teil Mesopotamiens, seit etwa 4000 v. Chr. Siedlungsgebiet der Sumerer, die hier ab dem 3. Jahrtausend v. Chr. die erste Hochkultur der Menschheitsgeschichte mit dauerhaften Siedlungen, Städten, Bewässerungssystemen, Ackerbau, Viehzucht, staatlicher Organisation und einem Schriftsystem (Keilschrift) entwickeln. |
| Zöliakie | Chronische, entzündliche Erkrankung des Dünndarms, die durch das in vielen Getreiden (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer) enthaltene Klebereiweiß Gluten ausgelöst wird. |