Zwischen Spessart und Karwendel Lammkeule mit Wurzelgemüse und Knödel
Ostern steht vor der Tür und damit kreisen die Gedanken auch um den richtigen Festtagsbraten. Aus der Tradition heraus spielt Lamm eine große Rolle, zum Beispiel für die Zubereitung einer Lammkeule. Lammfleisch eignet sich wunderbar zum Schmoren und wird gerade durch diese Garmethode besonders zart und aromatisch.
Lammfleisch stammt von Jungtieren, die nicht älter als ein Jahr alt sein dürfen. Das Fleisch dieser Tiere besitzt einen sehr zarten, feinen Geschmack. Dabei wird allerdings auch noch unterschieden zwischen Milch- und Mastlämmern. Milchlämmer werden im Alter von zwei bis sechs Monaten geschlachtet, Mastlämmer sind zwischen sieben und zwölf Monate alt.
Für das frische Fleisch gilt: Es sollte eine frische rote Farbe haben, angenehm riechen und eine feste Konsistenz aufweisen. Wichtig ist außerdem, dass das Fleisch gut abgehangen ist.
Rezept Lammkeule
1 Lammkeule
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, gemahlener Piment
Wurzelgemüse: Karotten, Zwiebel, Sellerie
Knoblauch
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
2 Stängel Rosmarin
1 Flasche Rotwein
Lammkeule an der Fettschicht einschneiden, um zu verhindern, dass sie sich beim Braten zusammenzieht. Mit Salz, Pfeffer und Piment einreiben und in der Pfanne scharf anbraten. Dann Wurzelgemüse, Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu, mit einer Flasche Rotwein angießen. Im Ofen bei circa 180 Grad Celsius eineinhalb Stunden garen, gelegentlich wenden.
Für die Soße:
Wurzelgemüse durch Sieb streichen und mit Rotwein-Bratensoße verrühren, mit Salz abschmecken.
Dazu passen gut Kartoffelknödel.
