Maronen aus Bayern Rezepte für Esskastanien – von klassisch bis Kaiserschmarrn
Esskastanien sind ein gesunder Herbst-Snack und werden inzwischen auch in Bayern angebaut. Den wunderbaren Duft der heißen Maroni kann man sich mit diesen Rezepten in die eigene Küche holen – als Pilz-Pfanne oder Kaiserschmarrn.
Der Gallimarkt in Burghausen duftet herrlich nach Maronen. Hier bietet Familie Schmid aus Mettenheim selbst angebaute Esskastanien an – und zwar nebenberuflich. Christian Schmid ist eigentlich Programmierer. Mit seinem Sohn Florian, hauptberuflich Kfz-Mechaniker, steht er an der Röstpfanne. Mutter Sabine, eigentlich Buchhalterin, und Tochter Johanna, Friseurin, kümmern sich um den Verkauf.
Moderatorin Veronika Keller mit Familie Schmid aus Mettenheim
Das Super-Food weckt bei vielen Marktbesuchern Kindheitserinnerungen und vermittelt in der Dunkelheit und Kälte ein wohliges Gefühl. Viele der gekauften Maronen auf solchen Märkten kommen aus Südtirol und aus wärmeren Gegenden wie der Türkei und aus Frankreich. Aber die hier von Familie Schmid kommen aus Bayern. In den Anbau dieser saisonalen und regionalen Schmankerl investieren die Schmids ihre Freizeit.
Der Unterschied: Esskastanien oder Maroni
Die Begriffe Esskastanien, Maronen oder auch Maroni werden gern vermischt. Was man wissen sollte: Maronen sind die veredelte Form. Sie sind etwas größer und gehaltvoller als die Wildform der kleineren Esskastanien.
Der Edelkastanienwald von Familie Schmid – noch eine Seltenheit
Die Schmids sind bereit für die heutige Esskastanien-Ernte.
Wenn es um die Kastanienernte geht, packen alle mit an. Tochter Johanna kann heute nicht, dafür ist Oma Edith dabei. Im Herbst fallen die Kastanien über Wochen hinweg Stück für Stück von den Bäumen. In dieser Zeit gehen die Schmids regelmäßig durch ihren Wald und sammeln die Früchte ein. Von Hand! Ausgelegte Netze sollen die Suche erleichtern.
Vor zehn Jahren hat Christian den Edelkastanienwald gepflanzt. In Bayern ist das eine absolute Seltenheit – aber die Pflanzen gelten als sehr zukunftsträchtig.
"Die Bäume gedeihen hier, weil sie eine Jahresmitteltemperatur von mindestens 8, 9 Grad brauchen. Das hatten wir früher nicht. Seit ein paar Jahren sind wir über 9 Grad, die letzten Jahre sogar teilweise über 10 Grad, und das macht den Baum für uns natürlich attraktiv."
Christian Schmid, Programmierer und Esskastanienbauer
Um die Kastanien haltbar zu machen, werden die Früchte direkt nach der Ernte in kaltes Wasser gelegt. Das wird dann alle zwei Tage gewechselt. So halten sie sich etwa bis Weihnachten.
Esskastanien: Ballaststoff-Bomben mit wenig Fett
Pilzpfanne mit Maronen und Kichererbsen
Doch wie gesund sind Esskastanien eigentlich? Ernährungswissenschaftlerin Monika Bischoff schwört auf die Inhaltsstoffe und findet, dass Esskastanien viel häufiger als Gericht auf dem Teller landen sollten, zum Beispiel als Pilzpfanne mit Maronen und Kichererbsen.
"Wir haben hier echte Ballaststoff-Bomben, das glaubt man manchmal gar nicht. Außerdem haben sie wenig Fett, und durch die komplexen Kohlenhydrate der Stärke machen die echt lange satt. Sie sind eine tolle Beilage und eine tolle Alternative zu anderen Kohlenhydraten."
Monika Bischoff, Ernährungswissenschaftlerin
REZEPT: Pilzpfanne mit Esskastanien und Maronen (für zwei Personen)
Zutaten
- Kichererbsen, getrocknet (oder ca. 250g gegart)
- 200g Pilze (z.B. Shiitake, Champignons)
- 100g Esskastanien, vorgegart
- 2 EL Olivenöl
- Petersilie, gehackt
- 50ml Pflanzensahne
- Sojasoße
- Zitronensaft
- Rosmarin
- Pfeffer
- Meersalz
- Agavendicksaft
- eine Spur Chilipulver
Kichererbsen acht bis 12 Stunden in der vierfachen Wassermenge einweichen, 60 Minuten zugedeckt garen und weitere 45 Minuten ausquellen lassen. Übriges Kochwasser abgießen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze mit Küchenpapier abreiben, Stielansatz knapp abschneiden und etwas zerkleinern. Kastanien würfeln.
Öl in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Pilze und Kastanien anbraten und solange rühren, bis die Pilze weich sind. Petersilie und Pflanzensahne einrühren. Die Kichererbsen untermischen, mit Sojasoße, Zitronensaft, Rosmarin, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Mit Chili und Agavendicksaft abrunden. Guten Appetit!
Lieferanten für Vitamine, Kalium, Magnesium und Folsäure
Esskastanien enthalten auch Kalium, Magnesium und Folsäure. Außerdem sind sie gute Lieferanten für die Vitamine B1, B2 und B6, sowie für Vitamin C. So richtig verbreitet sind die Kastanien in der hiesigen Küche aber dennoch noch nicht.
"Man kennt vielleicht die Suppe. Dann kennt man noch das Püree. Man kann die viel mehr nutzen, speziell auch das Kastanienmehl für Patienten mit Zölliakie. Es ist eine tolle Möglichkeit, glutenfrei zu essen."
Monika Bischoff,Ernährungswissenschaftlerin
Tipps zum Einritzen und Schälen
Sich die Esskastanie und ihren Duft in die eigene Küche zu holen, ist eigentlich ganz einfach. Nur das Schälen ist etwas mühsam.
Esskastanien im heimischen Backofen: Der Duft erinnert einfach an die Kindheit.
Die klassische Methode ist die folgende: Man ritzt die Esskastanien überkreuz mit einem scharfen Messer ein. Dabei ist es wichtig, dass man die dünne Haut darunter auch durchtrennt. Dann auf ein Backblech damit, etwas Wasser drauf, und rein in den vorgeheizten Ofen, der so heiß wie möglich sein soll. Nach zehn bis 15 Minuten platzt die Schale auf.
Dann kommt die heikle Phase: das Schälen. Die Schale geht besser ab, je heißer die Esskastanien sind.
Kaiserschmarrn mit eingekochten Maronen und Äpfeln
Kaiserschmarrn mit eingekochten Maronen und Äpfeln
In Südtirol röstet man die Kastanien traditionell ganz urig in einer großen Pfanne und bestreicht sie dann mit Butter. Wer es einmal anders ausprobieren möchte, der kann sich an einem Kaiserschmarrn mit eingekochten Maronen und Äpfeln versuchen.
REZEPT: Kaiserschmarrn mit eingekochten Esskastanien und Äpfeln (für acht Personen)
Zutaten
- 250g Kastanien
- 1 EL Honig
- 600ml Milch
- 3 Äpfel
- 250g Mehl
- eine Prise Salz
- 1 TL Vanillezucker
- 8 Eigelb
- 8 Eiweiß
- 50g Butter
- 2 EL Zucker
Kastanien mit Milch und Honig einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit mehr da ist. Äpfel schälen und in Stücke schneiden, die etwa die Größe der Kastanien haben. In einer Schüssel Mehl, 350ml Milch, Salz, Vanillezucker glattrühren, dann das Eigelb dazugeben und verrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
In einer Pfanne mit der zerlassenen Butter den Teig einfüllen und die Kastanien und Äpfel darauf geben. Den Kaiserschmarrn goldgelb backen und in Stücke zerteilen. Zucker darüberstreuen und nochmal schwenken. Guten Appetit!