Einfach. Gut. Bachmeier Knuspriger Schweinebauch mit Biersauce und Krautsalat
Jede regionale Küche hat ihre eigenen Stars. In Bayern steht der Schweinebraten ganz weit oben auf der Liste weiß-blauer Klassiker. Hans Jörg Bachmeier zeigt, wie ein Schweinebauch die perfekte resche Kruste und Soße bekommt. Dazu gibt's Krautsalat.
Rezept für knusprigen Schweinebauch mit Biersauce und Krautsalat
Für 6 Personen
ZUTATEN:
- ca. 2,5 kg durchwachsender Jungschweinebauch mit Schwarte
- ca. 800 g Schweineknochen und Schweineschwanzerl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Kümmel, fein gehackt
- 250 g Knollensellerie, gewaschen, geschält und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 2 Karotten, gewaschen, geschält und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 3 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Knoblauchzehen in der Schale
- 1 Flasche dunkles Weißbier (0,5 l)
- Wasser
- 1 kleine Laugenbreze
- 1 EL Schweine- oder Rinderfett
- 2 Zweige frischer Majoran
Für den Krautsalat:
- 1 Spitzkraut
- 50 g geräuchertes Wammerl (Bauchspeck), in feine Würfel geschnitten
- 50 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL Obstessig
- 1 Msp gemahlener Kümmel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
ZUBEREITUNG:
- Für den Schweinebraten die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze oder mit Umluft auf 165 °C vorheizen.
- Das Schweinefett in der Bratpfanne erhitzen, die klein gehackten Schweineknochen und Schwanzerl sowie das grob geschnittene Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch) darin verteilen. Das gewürzte Stück Schweinebauch mit der Schwarte nach unten einlegen und ca. 1 Std. in den Backofen schieben. Stets mit etwas Bier und Wasser übergießen bzw. angießen.
- Nach ca. 1 Std. den Schweinebauch umdrehen, Schwarte nach oben und von Zeit zu Zeit mit Wasser angießen und mit Bier beträufeln. Nochmals ca. 1 Std. später den Braten in eine andere Pfanne umsetzen. Temperatur auf 220 °C erhöhen und den Schweinebauch knusprig fertig braten.
- Für die Sauce im Bräter das Fett abschöpfen, die klein gezupfte Breze zugeben und Bratenfond völlig einkochen lassen. Nach und nach mit dunklem Weißbier ablöschen und dann mit ca. 0,5 l Wasser auffüllen. Die Sauce zur Hälfte einkochen und gelegentlich abfetten. Kurz vor dem Servieren Majoran zugeben und durch ein Sieb passieren, bei Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Krautsalat:
- Spitzkraut vierteln, Strunk herausschneiden und Kraut in feine Streifen schneiden, leicht salzen und etwas stehen lassen.
- Speck in der Pfanne glasig werden lassen und mit fein gehackten Zwiebeln anschwitzen. Mit Salz, Zucker, gehacktem Kümmel und frischem Pfeffer, Obstessig, Pflanzenöl pikant abschmecken und noch warm über das Kraut gießen, kurz ziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.
Die ganze Folge:
