Rezept Zweierlei vom Lamm
Lamm-Rezept aus der Schlosswirtschaft Heitzenhofen vom Christina Eichinger
Zweierlei vom Lamm / Minzjus / Erbsenpüree / gebackene Polenta
Zutaten:
für das Lammkarree
- 400 g Lammkarree
- Butter
- Rosmarin
- Thymian
für die Lammbratwurst
- 400 g Lammbauch
- 200 g Lammkeule
- Schweinedarm
- Zwiebel
- Salz, Pfeffer,
- Piment, Majoran, Fenchelsaat
für das Erbsenpüree
- 300 g frische Erbsen
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
für die Polentanocken
- 100 g Maisgrieß
- 400 ml Geflügelfond
- 400 ml Milch
- Salz, Muskat
- Mehl, Ei und Semmelbrösel zum panieren
- Öl zum frittieren
für die Lammjus
- 1 kg Lammknochen
- Tomatenmark
- Rotwein
- Sellerie, Karotte, Zwiebel
- Knoblauch
- Lammfond
- Minze
Zubereitung:
Lammjus:
Die Knochen im Ofen auf 200 Grad ca 15 Minuten anrösten.
In einem Topf das Gemüse anrösten, Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Die Knochen hinzugeben und mit Lammfond aufgießen. Einreduzieren bis es anfängt dick zu werden. Abpassieren und abschmecken.
Das Lammkarree von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.
Lammbratwürste:
Bauch und Keule klein schneiden, Zwiebeln klein schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und würzen. Durchmischen und anschließend die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen.
Die gewolfte Masse in die Därme füllen.
Polenta:
Geflügelfond, Milch und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem rühren dazugeben und etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Umfüllen und kalt stellen.
Wenn die Masse ausgekühlt ist, Nocken abstechen und panieren.
Erbsenpüree:
Die Erbsen kurz in einem Topf mit Butter anschwitzen, die Sahne dazugeben und einköcheln lassen. Dann mit einem Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lammkarree mit der Bratwurst in der Pfanne scharf anbraten und für 7 min bei 180 Grad im Ofen garen. Die Polenta Nocken goldgelb frittieren.
Das Erbsenpüree und die Lammjus warm rühren.
Alles auf Teller anrichten und servieren.
Guten Appetit