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Brauer/-in und Mälzer/-in Hopfen und Malz

Bier entsteht in mehreren Schritten, die Rohstoffe werden gemischt, wieder getrennt, erwärmt, gekocht und wieder abgekühlt. Natürliche Filterprozesse führen dazu, dass sich Würze und Treber von einander trennen. Wie das funktioniert muss der Brauer verstehen.

Stand: 09.12.2015

Berufschulunterricht im Gläsernen Sudhaus im Deutschen Biermuseum in Kulmbach. Hier können die angehenden Brauer und Mälzer sehen was in Maischebottich passiert. Stefan Gottschall lernt im ersten Lehrjahr bei der Kulmbacher Brauerei. Museumsbraumeister Robert Boser hat geschrotetes Malz eingemaischt, also mit Wasser vermischt. Die im Malz gebundene Stärke soll in Zucker umgewandelt werden. Der ist später für die alkoholische Gärung wichtig. Stefan muss die Zutaten exakt abwiegen. Rezepte variieren oft nur um Nuancen. Ein kleiner Fehler, und der ganze Sud schmeckt nicht, wie er soll. Beim Kochen des Biers kommt der Hopfen dazu. Die Bitterstoffe des Hopfens machen das Bier haltbar. Im nächsten Schritt verarbeiten Hefezellen den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Zurück in der Kulmbacher Brauerei soll Stefan im Gärkeller den Alkoholgehalt des Biers prüfen. Dazu füllt er sich mehrere Proben ab. Je weniger Restzucker im Bier umso mehr Alkohol enthält das Getränk. Mit einer Spindel misst er Temperatur und Restzucker und stellt fest wie viel Zucker schon zu Alkohol vergoren wurde.

Heiß und kalt

Braugerste

Marcus Röhrig arbeitet schon mehr als ein Jahr als Geselle bei der Gasthausbrauerei Steinbach in Erlangen. In der kleinen Brauerei arbeiten nur fünf Personen. Das heißt jeder darf und muss alles machen. Hier werden auch noch alte Holzfässer von Hand befüllt. Im Sudhaus ist es warm, im Lagerkeller kalt, Brauer und Mälzer müssen unter ständig wechselnden Temperaturen arbeiten. Das ist nichts für empfindliche Naturen. Und in einer Gasthofbrauerei muss der Brauer auch mal ausschenken. Vor allem bei Bierfesten und Kirchweihen. Zur Steinbachbräu gehört auch eine Mälzerei. Jeder Brauergeselle muss mindestens ein Praktikum in einer Mälzerei absolvieren. Im Labor prüfen Brauer und Mälzer die Qualität der Braugerste. Nur mit niedrigem Wasser- und Eiweißgehalt kann gutes Malz und damit gutes Bier entstehen. In riesigen Keimkästen, wird die Braugerste in feuchtem und warmem Klima zum Keimen gebracht. Dann wenden große Maschinen die Keimlinge. Das Wenden verhindert, dass die Körner zusammenwachsen. Außerdem muss Sauerstoff an die Gerste gelangen, damit natürliche Enzyme entstehen können. Die sind wichtig für den Eiweiß- und Stärkeabbau. Solche Prozesse müssen Brauer- und Mälzer verstehen lernen. Am Ende wird das Malz verpackt. Brauer und Mälzer brauchen Kraft und müssen schon mal ordentlich zupacken können. So ein Sack wiegt bis zu 50 Kilogramm.

Hygiene ist oberstes Gebot

Kesselreinigung

Zurück in der Kulmbacher Brauerei. Stefan Gottschall beobachtet den Maischevorgang 600 Hektoliter fasst der Bottich. 30 mal mehr als in der kleinen Gasthausbrauerei. Noch wichtiger also, dass er die Rezepturen genau beachtet. Zwei Stunden dauert ein Sud. Zwölf Sude am Tag verarbeitet die Brauerei. Die teuren Anlagen müssen sich rechnen. Das bedeutet Schichtarbeit. Das Sudhaus ist komplett computergesteuert auch damit muss Stefan umgehen können. Oft ist die Abfüllung der erste Einsatzort eines Brauergesellen bei der Kulmbacher. Zwei riesige Maschinen füllen bis zu 90.000 Liter Bier in der Stunde ab. Ein atembetäubender Lärm durchzieht den Abfüllkeller. Deshalb tragen fast alle Mitarbeiter Gehörschutz. Wenn es irgendwo klemmt, kommen Stefan und seine Kollegen und beheben den Schaden. Stefan arbeitet hier mehr als Maschinenführer oder als Mechatroniker. Trotzdem setzt das Unternehmen im Abfüllkeller Brauer ein, denn hier kommt es auf Hygiene an und da sind Brauer eben viel besser geschult als Mechatroniker. Brauer und Mälzer müssen auch wissen, wie man Limonaden herstellt und Mineralwässer abfüllt. Stefan kann ein Praktikum in Bad Brambach machen. Hier lernt er in welchen Mischungsverhältnissen Sirup, Zucker und Wasser zu Limonade vermengt werden. Für Stefan ist die Limonadenproduktion keine Option für die Zukunft. Nur Zutaten vermengen ist ihm zu einfach, er will als Brauer arbeiten und Rohstoffe mit natürlichen Prozessen zu einem hochwertigen Lebensmittel verarbeiten.

Die wichtigsten Fakten zur Ausbildung

  • Offizielle Berufsbezeichnung: Brauer/-in und Mälzer/-in
  • Ausbildungsdauer: 3 Jahre
  • Ausbildungsform: Duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule.
  • Ausbildungsorte: Im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule
  • Zugang: keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben, Betriebe stellen meist nur Hauptschüler mit Quali, Realschüler und Gymnasiasten ein.
  • Eignung: Verständnis für Chemie und Biologie, guter Geruchs- und Geschmackssinn, Verständnis für Hygiene und Sauberkeit, Interesse am Umgang mit Lebensmitteln.
  • Perspektiven: Beschäftigung in Brauereien und Mälzereien, aber auch in anderen Lebensmittelbetrieben. Brauer und Mälzer werden gerne genommen, da sie eine fundierte Ausbildung im Umgang mit Lebensmitteln haben.
  • Weiterbildung: Meisterschule in Vollzeit oder auch in Abendkursen, Studium zum Diplom Braumeister, Studium zum Diplom Brauingenieur
  • Ausbildungsalternativen: Weinküfer/Weinküferin, Destillateur/Destillateurin, Brenner/Brennerin, Fachkraft für Fruchtsafttechnik, Winzer/Winzerin

Genaue Informationen finden Sie auf den Webseiten der Arbeitsagentur:

Die wichtigsten Infos zum Beruf

Verdienstmöglichkeiten

Brauer verdienen durchschnittlich, wie andere Handwerker. Dazu kommen Zulagen für Schichtarbeiter in Großbetrieben. Und der sogenannte Haustrunk: Häufig gibt's nämlich Bier und alkoholfreie Getränke, die die Mitarbeiter gratis mit nach Hause nehmen dürfen.

Geschicklichkeit

Brauer und Mälzer müssen mit technischen Anlagen - etwa der Abfüllanlage  umgehen können. Da sind Geschick und technisches Verständnis gefragt. Im Großbetrieben müssen Brauer und Mälzer auch mit Computersteuerungen umgehen können.

Kraft

Ob es darum geht Bierkästen zu tragen oder einen Malzsack zu schleppen, als Brauer und Mälzer muss man schon mal ordentlich hinlangen.

Info

Brauer und Mälzer verarbeiten Lebensmittel, da ist Hygiene das A und O. Biologische und chemische Prozesse sind auch nur kontrollierbar, wenn alles tiptop sauber ist, sonst kann schnell ein Sud sauer werden.


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