ARD-alpha - Campus Magazin


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Rezept für zwei Personen Leckeres Weihnachtsmenü

Ein leckeres Menü – mit typisch deutscher Note. Es gibt eine Maronensuppe und als Hauptgericht Saibling mit Topinambur und Endivien. Als Dessert hat Felix Bratapfel als Vorschlag vorbereitet.

Von: Thomas Kempe

Stand: 07.12.2015

Vorspeise: Maronensuppe

Zutaten:

  • 250g Maronen geschält (am einfachsten und genau so gut wie frisch, vorgekochte Variante wählen)
  • 75g Wurzelgemüse (z.B. Petersilienwurzel, Karotten)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Orange
  • 1 Apfel (säuerliche Sorte z.B. Boskop)
  • 250g Rahm
  • 25g Creme fraiche
  • 100g Butter
  • Salz
  • Wasser (alternativ auch Brühe möglich)

Zubereitung der Maronensuppe:

Gemüse, Apfel und Maronen grob hacken. In einem großen Topf die geschnittenen Stücke in Butter anbraten. Salzen und im eigenen Saft köcheln lassen. Die Orange pressen und den Saft mit in den Topf geben. Kurz aufkochen und dann Wasser oder Brühe hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist. Rund 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse und die Maronen weich sind. Den Rahm hinzufügen und aufmixen (Pürierstab oder Küchenmaschine). Mit Salz und wenn gewünscht Pfeffer abschmecken.

Je nachdem, wie dickflüssig die Suppe sein soll, unter Umständen noch etwas Wasser oder mehr Rahm hinzugeben. Anrichten mit einem Klecks Creme fraiche.

Tipp: Die Suppe lässt sich gut vorbereiten, z.B. am Vortag.

Hauptgang: Saibling mit dreierlei Topinambur und geschmortem Endiviensalat

Zutaten:

  • 2 Saiblingfilets ca. 400g (ohne Haut)
  • 1 Kopf Endiviensalat
  • 400g Topinambur (etwa 4 mittelgroße Knollen)
  • 250g Rahm
  • 100g Butter
  • Pflanzenöl
  • Zucker
  • Salz
  • Heller Essig (z.B. Apfelessig)

Topinambur:

Es gibt: 1. Topinamburpüree, 2. geschmorten Topinambur, 3. frittierten Topinambur

Den Topinambur fürs Püree und zum Frittieren schälen. Eine Knolle aber ungeschält lassen und nur halbieren, fürs Schmoren.
Einen Teil des geschälten Topinambur in Späne raspeln (ca. eine Knolle). Den restlichen geschälten Topinambur in feine Stücke fürs Püree hacken.

1. Topinamburpüree:
Die Topinamburstücke im Rahm weich kochen. Mit Salz abschmecken und mixen.

2. Geschmorter Topinambur:
Die halbierte Knolle in Öl scharf anbraten (sollte Farbe bekommen). Salzen und bei ca. 160 Grad ca. 20 Minuten im Ofen schmoren. Die Konsistenz sollte "kartoffelweich" sein.

3. Frittierter Topinambur:
Den geraspelten Topinambur in ordentlich Öl frittieren, bis er goldbraun ist. Das Öl durch ein Sieb ausdrücken, bis der Topinambur "kross" ist. (Öl auffangen und aufbewahren für den Fisch!).
Die kross gebratenen Topinamburspäne mit dem Messer grob durchhacken.

Saibling:

Die Fischfilets (ohne Haut!) mit dem übrigen "Topinamburöl" bestreichen und leicht salzen.

Den Saibling in eine Schale oder feuerfeste Form geben und mit Klarsicht-Folie abdecken. Bei niedriger Temperatur 55 – 60 Grad im Ofen schonend garen. Je nach Filetgröße ca. 10 – 15 Minuten.

Tipp: Beim "Niedrigtemperaturgaren" bleibt der Fisch glasig und ist im Biss "butterweich".

Geschmorter Endiviensalat:

Endiviensalat in grobe Stücke schneiden (nicht zu klein). In einer extrem heißen Pfanne Zucker und Butter karamellisieren. Den Salat dazu geben und schnell durchschwenken. Der Salat sollte eine richtige „Bräunung“ bekommen. Mit einem Schuss Essig ablöschen und mit Salz abschmecken.

Tipp: Das Salz erst zum Schluss hinzugeben, da der Salat sonst zu viel Flüssigkeit abgibt.

Zum Anrichten den Fisch auf einen Topinamburpüree-Spiegel setzen. Den geschmorten Topinambur an die Seite geben, ebenso den Endiviensalat. Der frittierte Topinambur kommt als "crunchy Topping" oben auf den Fisch.

Nachspeise: Bratapfel mit Schwarzbroteis und Fenchel-Zabaione

Zutaten:

  • 2 Äpfel (säuerliche Variante z.B. Boskop)
  • 1 Fenchel
  • 250g Rahm
  • 4 Eigelb
  • 1 Hand voll Nüsse (Walnüsse und / oder Haselnüsse)
  • Abrieb einer Orange (unbehandelt)
  • Altes Sauerteigbrot
  • Zucker
  • Butter
  • Prise Salz
  • Gewürze (Fenchel, Koriander)

Bratapfel:

Die Äpfel jeweils oben und unten so anschneiden, dass sie "stehen". Den "Deckel" aufbewahren. Die Äpfel soweit aushöhlen, dass ca. ein guter Esslöffel Füllung hineinpasst.

Für die Füllung: Schale einer Orange (unbehandelt) abreiben. Nüsse grob hacken. Die Kruste von  ca.1/4 Laib Schwarzbrot entfernen (Aufheben für das Eis!) und dann Brotwürfel schneiden. Die Hälfte der Brotwürfel in etwas Butter goldbraun rösten. Die andere Hälfte der Brotwürfel mit einem Eigelb und Rahm vermischen, bis eine "semmelknödelähnliche" Masse entsteht. Die gerösteten Brotwürfel, die Nüsse, der Orangenabrieb und etwas Zucker zugeben. Nach Bedarf noch etwas Rahm untermischen. Die Masse sollte nicht zu fest sein.

Die Masse in die Äpfel füllen und die gefüllten Äpfel in einer feuerfesten Form für ca. 15 – 20 Minuten im Ofen bei 150 – 160 Grad backen.

Brot-Eis:

Die Rinde vom Schwarzbrot in dem übrigen Rahm „auskochen“ und in einem feinen Sieb ausdrücken. Nochmals aufkochen und mit den "Brotgewürzen" (z.B. Fenchel und Koriander) abschmecken. Zwei Eigelbe mit etwas Zucker verrühren und den kochenden "Brotrahm" darüber gießen, sofort verschlagen und kalt stellen. Das Ei gerinnt durch die Hitze des Rahms und durch das schnelle Mischen wirkt das Ei als Bindemittel.

Zum Kaltstellen (in der Gefriertruhe / im Gefrierschrank), kann die Masse dünn auf ein Blech ausgebreitet werden. Wenn sie gefroren ist, kann man mit einem Pürierstab die Eismasse aufmixen und dann nochmal kaltstellen, bis zum Servieren.

Tipp: Das Eis braucht am längsten, damit anzufangen macht Sinn.

Fenchel-Zabaione:

Die Fenchelknolle "entsaften" (Küchenmaschine).
Fenchelsaft mit etwas Zucker und einem Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen, die Masse muss geschlagen werden bis sie leicht heiß und schaumig dick ist.

Wenn die Äpfel fertig gebacken sind und das Eis schön kalt ist, kann angerichtet werden.


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