Landgasthäuser Genussfranken - Fränkische Schweiz Kalbshaxe mit Serviettenklößen und Wirsing
Hier finden Sie das Rezept zur Kalbshaxe mit Serviettenklößen und Wirsing vom Landgasthaus Hubert in Eggolsheim aus der Sendung "Landgasthäuser Genussfranken - Fränkische Schweiz".
Zutaten:
Kalbshaxe:
- 1 Kalbshinterhaxe (ca. 2200 g)
- Mirepoix (Wurzelgemüse wie Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
- Butterschmalz
- 500 ml Kalbsfond
- 100 ml Kochsahne
- 1 Schuss alter Apfelbrand oder Calvados
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Salz, Pfeffer
Serviettenklöße:
- 8 Brötchen
- 4 Eier
- 100 g Butter
- 140 ml Wasser
- 140 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Wirsing:
- 1 Kopf Wirsing
- 1 kleine Zwiebel
- 100 g Butter
- 100 g Mehl
- 250 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
1. Für das Fleisch die Kalbshaxe abwaschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Etwas Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und die Kalbshaxe von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
3. Die Haxe herausnehmen und anschließend das klein geschnittene Wurzelgemüse im Bräter anbraten. Mit einem Schuss Apfelbrand ablöschen und einreduzieren lassen.
4. Die Haxe wieder dazugeben und alles mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und etwas Thymian hinzufügen.
5. Den Deckel auf den Bräter setzen und alles für ca. 4 Stunden in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit der Fleischgabel kontrollieren, ob die Haxe weich ist.
6. Anschließend die Soße abseihen, die Sahne dazugeben und mit etwas Mehlschwitze abbinden.
7. In der Zwischenzeit die Haxe ohne Deckel nochmal in den Ofen geben und die Temperatur auf ca. 200 °C erhöhen, bis die Haxe schön knusprig ist. Die Haxe herausnehmen und mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.
8. Für die Serviettenklöße die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Milch und Butter zusammen mit etwas Salz, Pfeffer, und Muskatnuss erhitzen. Eier aufschlagen und mit den Brötchen vermischen. Anschließend die heiße Flüssigkeit langsam dazu geben und alles vermengen.
9. Das Masse etwas abkühlen lassen und in einen Kunstdarm Kaliber 60 einfüllen. (Alternativ den Teig auf ein feuchtes Geschirrtuch geben und zu einer Rolle formen und einwickeln. Die Enden mit einem Küchengarn zusammenbinden.)
10. Nun das Ganze in einem Topf mit reichlich kochendem Wasser circa 60 Minuten bei 85-90 °C ziehen lassen. Nach dem Kochen mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
11. Für das Wirsinggemüse den Wirsingkopf halbieren, den Strunk entfernen und in reichlich sprudelndem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einem Messer fein hacken).
12. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Butter zerlassen und Zwiebel darin glasig andünsten.
13. Anschließend den Wirsing dazugeben, das Ganze mit Mehl bestäuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Das Gericht "Kalbshaxe mit Serviettenklößen und Wirsing" wurde im "Landgasthaus Hubert" in Eggolsheim zubereitet.