• "Eisenbahner"-Plätzchen und Marzipan
• Baumkuchenspitzen - Schichten zu dunkel
• Eiglasur geht ab
• Torte - glatte Oberfläche?
• Kuvertüre - richtige Konsistenz
• Biskuitboden fällt zusammen
• Mürbeteig klebt
• Wie gelingt Brandteig?
• Glasur bröckelt ab
• Glasur glänzt nicht

"Eisenbahner"-Plätzchen und Marzipan

"Bei den "Eisenbahner"- Plätzchen - wann wird das Marzipan aufgespritzt? Vor oder nach dem Backen? Vielen Dank im Voraus."
H.K.

Angelika Schwalber: "Bei den "Eisenbahnern" wird das Marzipan vor dem Backen aufgespritzt."

Baumkuchenspitzen - Schichten zu dunkel

"Hallo Angelika Schwalber, ich meine es war letztes Jahr, als Sie die Baumkuchenspitzen gebacken haben. Heuer wollte ich mich mal daran versuchen. Bei mir wurden die Schichten sehr schnell dunkel. Lag das an der falschen Ofeneinstellung? Temperatur 200 bis 210 Grad wie im Rezept. Aber welche Einstellung, Heißluft, Ober-Unterhitze oder Grill? Wie dünn sollen die einzelnen Schichten sein?"
Martha F.

Angelika Schwalber: "Ich backe die Baumkuchenspitzen immer mit Ober- Unterhitze und auf der zweiten Schiene von unten. Nicht zu weit oben einschieben, da sie ansonsten zu schnell zu dunkel werden. Die Temperatur ist gut so, wenn Sie sie zu kalt backen, werden sie zu trocken. Die Backzeit hängt natürlich auch mit der Dicke der Schichten zusammen. Sobald diese ganz leicht braun werden, kommt die nächste Schicht darauf."

Eiglasur geht ab

"Hallo Frau Schwalber, schöne Sendung! Ich backe jedes Jahr 30 Sorten Mini-Plätzchen! Beim Buttergebäck habe ich festgestellt, dass die Eiglasur aber abgeht nach einigen Tagen! Ich nehme das Eigelb mit etwas Milch. Woran liegt das? Herzlichen Dank für Ihre Antwort."
Inge R.

Angelika Schwalber: "Es könnte vielleicht sein, dass die Glasur etwas zu dick ist. Streichen Sie die Glasur etwas dünner aus und tun etwas mehr Milch hinein."

Torte - glatte Oberfläche?

"Liebe Frau Schwalber, wenn ich eine Sachertorte backe, geht die Torte immer in der Mitte in die Höhe. Ich muss dann immer die Torte "köpfen", damit ich eine ebene Fläche habe. Kann ich dies irgendwie verhindern, so dass eine ebene glatte Oberfläche bleibt?
Claudia S.

Angelika Schwalber: "Dass der Tortenboden in der Mitte aufgeht ist normal. Am besten ist es, wenn Sie den Boden nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen. So wird er nicht so kuppelig - aber ganz vermeiden lässt es sich leider nicht."

Kuvertüre - richtige Konsistenz

"Hallo Frau Schwalber, wenn ich Kuvertüre schmelze wird sie immer zu dickflüssig - vor allem auch die weiße Kuvertüre. Wie bekomme ich die richtige Konsistenz?"
Ulrike B.

Angelika Schwalber: "Sie müssen auf alle Fälle darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre kommt. Wenn dann die Kuvertüre immer noch zu dick ist, geben Sie etwas Kakaobutter (Apotheke) oder Pflanzenfett (z. B. Palmin) dazu. So müsste es klappen."

Biskuitboden fällt zusammen

"Liebe Frau Schwalber, ich habe immer ein Problem mit meinem Biskuit. Der Kuchen geht im Backofen immer so schön auf, und wenn ich ihn rausnehme zum Abkühlen, dann sinkt er in der Mitte etwas ein. Außen ist der Biskuit immer höher als in der Mitte. Er ist zwar trotzdem locker, aber wenn ich mehrere Böden für eine Torte brauche, und ich den Biskuitboden (mit 6 Eiern) durchschneiden möchte, habe ich beim obersten Boden immer das Problem, dass er in der Mitte nicht mehr hoch genug ist."
Birgit Huber, Pfaffenhofen

Angelika Schwalber: "Das Problem können Sie ganz einfach lösen, wenn Sie den fertig gebackenen Boden gleich nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und ihn so auskühlen lassen. Wichtig ist auch, dass Sie das Eiweiß nicht zu steif schlagen."

Mürbeteig klebt

"Was mache ich mit einem Mürbeteig falsch, wenn dieser klebt und sich nicht bearbeiten lässt?"
Franziska Darusch, Ammerthal

Angelika Schwalber: "Es ist wichtig, dass die Butter bei der Mürbeteig Zubereitung gekühlt ist und dass Sie bei der Verarbeitung nicht zu lange den Teig bearbeiten. Ich lasse mir immer gerne einen Teil im Kühlschrank und mische davon immer wieder einen unter den bearbeiteten Teig. Gut ist es auch, wenn Sie den Mürbeteig einen Tag vorher machen und über Nacht im Kühlschrank lagern."

Wie gelingt Brandteig?

"Liebe Frau Schwalber, ich hab noch nie einen Brandteig gemacht. Was muss man genau beachten, damit er gelingt?"
Brigitte Wilck, Landsberg

Angelika Schwalber: "Beim Brandteig ist zu beachten, wenn Sie alle Zutaten im Topf haben, dass Sie die Masse gut abrösten. Also so lange unter ständigem Rühren auf dem Ofen lassen, bis sie sich vom Topfboden gut löst. Etwas auskühlen lassen und dann erst die Eier unterrühren. Die Brandmasse sollte eine zähe-cremige Konsistenz haben. Beim Backen ist es gut wenn Sie nach ca. 10-15 Minuten einen Kochlöffel in die Backofentüre stecken, so dass ein kleiner Schlitz entsteht."

Glasur bröckelt ab

"Hallo Angelika, meine Puderzuckerglasur (am liebsten mit Zitronensaft) auf Hefekuchen bröckelt immer ab. Wie bei alter Farbe, schmeckt nur besser. Was kann ich tun?"
Hans Schmidt, Plaidt

Angelika Schwalber: "Am besten ist es, wenn Du das Gebäck gleich nach dem Backen (also wenn es noch warm ist) mit heißer Aprikosenmarmelade bepinselst und wenn diese fest ist dann die Glasur darüber gibst. So mach ich es immer und dann hält auch die Glasur."

Glasur glänzt nicht

"Hallo Frau Schwalber, die Schokoglasur ist nicht glänzend sondern stumpf. Woran liegt das?"
Erika Hausmann, Schwabach

Angelika Schwalber: "Das Problem haben viele ... Es liegt daran, dass richtige Kuvertüre temperiert werden muss. Das heißt: In Kuvertüre sind verschiedene Kristalle wie z. B. Zucker- und Fettkristalle. Diese müssen durch unterschiedliche Temperaturen zusammengefügt werden.

Sie lösen im Wasserbad die Kuvertüre auf bis ca. 40 Grad, geben dann so viel klein gehackte Kuvertüre hinzu, dass Sie auf ca. 30-32 Grad kommen. (Wenn Sie die Kuvertüre an die Lippe halten, sollte sie Ihnen kalt erscheinen). Das ist eine Gefühlssache. Wenn Sie zu kalt wird, einfach noch mal kurz ins Wasserbad geben."