Das kulinarische Erbe der Alpen Urkäse

Urkäse wurden schon zu Keltenzeiten hergestellt. Sie waren lange die wichtigsten Käse im Alpenraum, erst im 20. Jahrhundert drohten sie vollständig zu verschwinden. Heute finden diese Sauermilchkäse wieder ihre Hersteller und Liebhaber.

Am Fuße des Schweizer Säntismassivs liegen Überreste einer keltischen oder rätischen Käserhütte, die schon vor 1.000 Jahren von nomadisierenden Hirten benutzt wurden. Die Toggenburger Käser Jakob Knaus und Felix Giger führen die Tradition auf ihren hoch gelegenen Alpen unter archaischen Bedingungen weiterhin fort - in Alphütten, die seit Jahrhunderten kaum verändert worden sind.

Weiter östlich werden die Urkäse als "graue" Sauermilchkäse Tirols, der Steiermark oder Südtirols auf den Almen aus Magermilch hergestellt. Marianne Gruber, die Sennerin auf der Viehbergalm in der Steiermark, betreibt die Graukaasproduktion wie vor Hunderten von Jahren. Auf über 1800 Metern Seehöhe liegt die Vorarlberger Alpe Vergalden, auf der Daniel Mangeng in den Sommermonaten lebt. Dort produziert er Montafoner Sura Kees, Sauerkäse aus reiner Magermilch.

Je reifer und älter der Käse wird, desto dicker ist die gelbe Schicht, der "Muffer", die die Laibe umgibt. Auch Ernst Steiner stellt im Südtiroler Mühlwaldtal traditionellen Graukäse her. Als Senner folgt er den Spuren seines Onkels, von ihm hat er die Tradition des Käsens gelernt. Trotzdem verwendet er heute in seiner spartanischen Almhütte gekauftes Kälberlab. Weil die Hütte keinen Käsekeller hat, reifen seine Laibe auf dem Boden. Die Feuchtigkeit und die kalten Temperaturen sind ideal.

Regie: Christian Cull
Redaktion: Ulrich Gambke