Aufgegabelt von Alexander Herrmann Lachs mit Pilzhaube im Shitake-Sud
Hier finden Sie das Rezept "Lachs mit Pilzhaube im Shitake-Sud" aus der Sendung "Aufgegabelt von Alexander Herrmann".
Lachs mit Pilzhaube gebraten in süß-saurem Pilzsud
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 600 g Lachsfilet, Mittelstück, küchenfertig, ohne Haut und Gräten
- 100 g Egerlinge (braune Champignons)
- 200 g Shiitakepilze
- 2 Stk. Schalotten
- 2 Stk. Limetten
- 2 Blätter Kaffir-Limette
- 150 g Babyspinat
- 3 Stangen Frühlingslauch
- 100 ml Sahne (eiskalt)
- 1 TL Wasabipaste
- 100 ml Sojasauce
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 Schuss Sesamöl, geröstet
- 50 g Sesamsaat, weiß
- 1 Schuss Sonnenblumenöl
- 2 EL brauner Zucker
- Salz
Zubereitung:
1. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden sowie die Shiitakepilze in Streifen schneiden. Zuerst die Schalottenwürfel in einem Topf mit einem kleinen Schuss Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, dann die Pilze und den Sesam zugeben und kurz mit rösten. Anschließend den braunen Zucker zugeben, hellbraun karamellisieren lassen, mit der Sojasauce ablöschen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen.
2. Die Kaffirlimettenblätter in feinste Streifen schneiden, zusammen mit Abrieb und Saft zweier Limetten in den Sud geben, bei schwacher Hitze langsam köcheln lassen und mit einem kleinen Schuss Sesamöl abschmecken.
3. Den gewaschenen Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, mit in den Sud geben und den Topf vom Herd nehmen.
4. Aus dem Mittelstück des Lachsfilets, je nach Größe, 4-6 Tranchen, die etwa so groß wie die verwendeten Egerlinge sind, herausschneiden und auf die Seite legen. Die verbleibenden Endstücke grob würfeln, in einen Mixbecher geben, mit einer Prise Salz würzen, mit einem Schuss eiskalter Sahne und dem Wasabi rasch zu einer cremig feinen Farce mixen, ggf. nochmals etwas Salz abschmecken und die Lachstranchen von einer Seite gleichmäßig damit einstreichen.
5. Die Egerlinge putzen, in dünne Scheiben schneiden, und überlappend (wie Schuppen) in die Farce drücken, bis der Fisch vollständig mit der Pilzhaube bedeckt ist. Den Lachs mit der Pilzseite nach unten in eine große, beschichtete Pfanne mit wenig Pflanzenöl geben und bei mittlerer Hitze langsam knusprig braun braten.
6. Anschließend wenden, kurz von der Unterseite braten, den Spinat zugeben, in der Hitze der Pfanne kurz fallen lassen und mit einer kleinen Prise Salz würzen. Den süß-sauren Pilzfond in zwei tiefen Tellern anrichten, je 2-3 Tranchen des gebratenen Lachses hinein setzen und den Spinat dazwischenlegen.
Die ganze Folge:
