TV-Slowenien Ljubljana - neue Hauptstadt der Kulinarik?
Die alten und vergessenen Rezepte für Laibacher Gerichte finden sich in Handschriften, die Geschichten über die Entwicklung der Stadt erzählen, über die Gewohnheiten der Bürger und über die Multikulturalität.
Es gab schon sehr früh eine Art Herkunftsbezeichnung der landwirtschaftlichen Produkte, denn Laibacher Speisen hatten bereits in der Mitte des 18. Jahrhunderts slowenische und nicht deutsche Namen.
"Das Essen hatte in Ljubljana immer schon einen hohen Stellenwert. Auch ältere Quellen erwähnen, dass die Bewohner gerne im Übermaß aßen und tranken. Manche Schreiber waren über die schreckliche Gefräßigkeit und Unmäßigkeit erbost, die hier herrschte. Die Stadt hat deswegen festgelegt, welche Speisen bei einem Leichenschmaus serviert werden dürfen und wie viele. Sie legte auch fest, wie lange ein Leichenschmaus dauern durfte."
Prof. Dr. Janez Bogataj, Ethnologe
Janez Bogataj
Das kulinarische Angebot Ljubljanas war immer vielfältig, da die Stadt am Schnittpunkt unterschiedlicher Kulturen liegt. In den Rezepten finden sich Einflüsse der mediterranen Küche, der alpinen Welt und der pannonischen Ebene.
"Ich verwende Zutaten, die im alten Rezept vorkommen, mache sie aber mit neuen Küchentechniken etwas leichter und bekömmlicher. Es ist wichtig, dass der Geschmack der neuen Speise an die alte erinnert."
Janez Bratovž, Küchenchef
Das Projekt "Geschmäcker Ljubljanas" hat im letzten Jahr eine Renaissance erlebt. Die alten Laibacher Speisen werden als Street Food gereicht, kommen auf den Marktplatz und auf Kulinarik-Festivals.
"Rinderzunge, zubereitet auf unterschiedliche Art und Weise, Rapunzelsalat auf Vodnik-Art, fliegender Sterz – alles das sind Laibacher Speisen, die eine sehr interessante Geschichte haben. Der fliegende Sterz bezieht sich auf die damaligen Arbeiter im Stadthafen, die sich als Jause nur gebackene Hühnerflügel leisten konnten und sie ironisch fliegenden Sterz nannten."
Prof. Dr. Janez Bogataj, Ethnologe
Das Projekt "Geschmäcker Ljubljanas" holt wertvolle Rezepte und vergessene Speisen wieder ins Bewusstsein der Menschen. Die Gaststätten mit dem Angebot traditioneller Speisen tragen auch zur Belebung des alten Stadtkerns bei und erwecken das kulinarische Erbe der slowenischen Regionen zu neuem Leben.