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Auf die Pilze, fertig, los!

Von: Andreas Fruth und Vivien Kramer

Stand: 20.08.2020

Steinpilz im Wald, leuchtet in der Sonne | Bild: picture-alliance/dpa

Über eine Million Pilzarten gibt es nach Schätzungen von Fachleuten weltweit, rund 70.000 Arten davon sind wissenschaftlich beschrieben. Doch nur ein Bruchteil gehört zu den begehrten Speisepilzen, um die es in diesem Dossier geht. Welche Schwammerl sind essbar, wo lohnt die Suche und wo lauern die Gefahren?

Warnhinweis!

Dieses Dossier will und kann weder einen guten Pilzratgeber noch eine Pilzberatungsstelle ersetzen. Es dient nicht der Bestimmung von Pilzen. Die Bestimmung von Pilzen darf niemals allein anhand von Fotos oder Abbildungen in Büchern oder im Internet erfolgen. Die oberste Regel lautet: Nur Pilze, die man anhand mehrerer Merkmale absolut sicher bestimmen kann, darf man essen. Außerdem müssen Pilze richtig gelagert und in jedem Fall vor dem Genuss erhitzt werden.

Champignons sind essbare Pilze - allerdings gibt es auch einige giftige Pilzsorten unter den Champignons wie den Karbolegerling (oder Karbolchampignon). Und Vorsicht! Champignons können mit dem sehr giftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden! | Bild: picture-alliance/dpa zur Bildergalerie Essbare Pilze Diese Pilzsorten können Sie genießen

Nur was man kennt, kommt in den Korb. Doch wenn auch nicht alle Pilze ein Gaumenschmaus sind - eine Augenweide sind sie allemal. Wir stellen Ihnen essbare Pilze vor. [mehr]

Kahler Krempling, ein extrem giftiger Pilz | Bild: picture-alliance/dpa zur Bildergalerie Giftige Pilze Vorsicht, diese Pilzarten sind gefährlich!

Die Merkmale von Pilzen sind vielfältig und oft nur für Geübte erkennbar. Bilder wie diese reichen deshalb zur sicheren Unterscheidung von Giftpilzen und essbaren Schwammerln nicht aus. Im Zweifel stehen lassen! [mehr]

Pilze im Wald | Bild: colourbox.com zum Artikel Pilze räumen auf Hüter der ökologischen Balance

Pilze haben zugleich Eigenschaften von Pflanzen wie von Tieren und bilden einen eigenen Bereich. In der Natur kommt ihnen eine wichtige Rolle zu, denn Pilze räumen gründlich auf - schmarotzen aber auch. [mehr]

Pilze werden in der Küche in Scheiben geschnitten. Pilze - abgesehen von giftigen Pilzsorten - sind gesund und können zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.  | Bild: colourbox.com zum Audio mit Informationen Pilze sind gesund Welche Inhaltsstoffe stecken drin im Pilz?

Schwammerl sind nicht nur lecker, sie tragen auch zur gesunden Ernährung bei. Sie sind reich an essenziellen Aminosäuren und enthalten kaum Fett. Auch in der chinesischen Medizin spielen Pilze eine Rolle. [mehr]

Korb mit Pilzen, Gefahrenzeichen "radioaktiv" | Bild: colourbox.com, Creativ Collection; Montage: BR zum Artikel Pilze immer noch radioaktiv belastet Tschernobyl ist nicht passé

Auch Jahrzehnte nach Tschernobyl sind Wildpilze immer noch radioaktiv belastet - zum Teil sogar erheblich. Die Höhe der Belastung variiert nach Sorte und Standort. Vor allem Kinder und Schwangere sollten vorsichtig sein. [mehr]

Pilze im Korb mit Gefahrenzeichen "Gesundheitsschädlich" | Bild: colourbox.com, Creativ Collection, Montage: BR zum Artikel Waldpilze Die Extraportion Schwermetalle

Schwammerl zu sammeln hat seine Tücken. Nicht nur, weil allzu leicht ein giftiger Pilz unter die guten Exemplare gerät. Auch Schwermetalle und Fuchsbandwurm können den Genuss von Waldpilzen trüben. [mehr]

Der Weißer Rasling ist giftig und häufig. In früheren Kochbüchern wurde der Pilz als essbar beschrieben. | Bild: BR / Andreas Fruth zum Artikel Pilze unter Naturschutz Was ist beim Pilze-Sammeln erlaubt?

Beim Pilzesammeln kommt es nicht nur darauf an, Genießbares von Giftigem trennen zu können. Sammler sollten auch wissen, was von Rechts wegen überhaupt in den Korb darf - und wie viel. [mehr]

Pfifferlinge liegen auf einer Wiese. | Bild: picture-alliance/dpa zum Artikel Auch giftige Pilze sind wertvoll Keine Spuren beim Pilze-Sammeln hinterlassen

In den Korb dürfen nur die essbaren Pilze, die man gut kennt. Das ist die eine goldene Regel beim Schwammerl suchen. Eine andere: Giftige Pilze werden nicht etwa zerstört, denn ökologisch sind sie durchaus wertvoll. [mehr]

Mann schneidet Pilz im Wald ab | Bild: colourbox.com zum Artikel Pilzstellen Pilze finden - wo die Suche lohnt

Steinpilze, Maronenröhrlinge oder Birkenpilze: Wo lohnt sich die Suche? Jeder eingefleischte Pilzsammler kennt Stellen, an denen er immer wieder fündig wird. Doch wo genau diese Orte sind, bliebt meist ein gut gehütetes Geheimnis. [mehr]

Auch im Winter sind ein paar essbare Pilze zu finden, wie der Samtfußrübling. | Bild: Thomas Oberhofer zum Video mit Informationen Winterpilze Auch im Winter lohnt die Schwammerl-Suche

Für viele Schwammerlsucher endet die Pilzsaison im späten Herbst. Denn die bekanntesten Speisepilze bilden ihre Fruchtkörper von Juli bis Oktober. Aber auch im Winter kann man auf der Suche nach essbaren Pilzen noch fündig werden. [mehr]

Korb mit underschiedlichen Pilzen, Schultafel mit Text "ABC". Von A wie Ausrüstung bis Z wie Zweifel - mit unserem Pilze-ABC kommen Sie lecker durch die Pilz-Saison | Bild: colourbox.com, Montage: BR zu den Meldungen Das Pilze-Abc Von der richtigen Ausrüstung bis zum letzten Zweifel

Wo finde ich die besten Pilze, wie ernte und verarbeite ich sie und wie kann ich sichergehen, dass kein Giftpilz darunter ist? Hier finden Sie unsere Schwammerl-Tipps im Überblick. [mehr]

Mann putzt einen Steinpilz | Bild: colourbox.com zum Artikel Pilze richtig verarbeiten So putzen, lagern und konservieren Sie Ihre Pilze

Am besten werden Pilze gleich nach dem Sammeln verarbeitet. Das muss nicht immer für das frische Pilzgericht sein. Getrocknet oder tiefgefroren kann man noch Monate später von der Ernte im Herbst profitieren. [mehr]

Korb mit Pilzen | Bild: colourbox.com zum Artikel Pilz-Beratungsstellen Lassen Sie sich bei Pilzen lieber beraten!

In vielen Landkreisen und Städten wird in der Schwammerlsaison eine Pilzberatung angeboten, bei der sich Pilzsammler von Experten beraten lassen können. Der Service ist fast immer kostenlos. [mehr]

Pilzexperte untersucht mit Lupe einen Kahlen Krempling. Dieser Pilz galt lange als genießbar und zählt inzwischen zu den giftigen Pilzen. | Bild: picture-alliance/dpa zum Artikel Essbare und giftige Pilze erkennen lernen Vom Pilzfreund zum Pilzkenner

Wie wird man Pilzkenner? Pilzbücher sind ein Anfang. Hier kann man sich erste Kenntnisse über die Welt der Pilze anlesen. Doch Bücher allein reichen nicht für eine zuverlässige Bestimmung. [mehr]

Fliegenpilz | Bild: picture-alliance/dpa zur Bildergalerie mit Informationen Pilzvergiftung durch giftige Pilze Gaumenschmaus mit fatalen Folgen

Glück soll er bringen, obwohl er giftig ist: der Fliegenpilz. Im Pilzkorb hat er aber nichts zu suchen. Die meisten Giftpilze sind aber nicht so leicht zu erkennen. Im Zweifel also stehen lassen. Und wenn es trotzdem zu einer Pilzvergiftung kommt? [mehr]

Pilzgericht mit Kräutern auf einem Teller: Aus Pilzen ist schnell was leckeres gekocht. Auch aufwärmen lassen sich Pilzgerichte - wenn sie zuvor richtig gekühlt aufbewahrt wurden. | Bild: picture-alliance/dpa zum Artikel Schwammerl kochen & aufwärmen Leckeres aus Pilzen

Allein das Schwammerlsuchen ist schon ein Genuss. In der Küche lässt sich das Ganze dann noch steigern, ob gebraten oder gedünstet. Auch aufwärmen geht. Nur roh verzehrt sind selbst die meisten Speisepilze ungenießbar oder giftig. [mehr]


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