Was steckt wirklich in unserem Fleisch? Diese Frage hat sich Lukas Häfner aus dem Landkreis Bamberg an der Hochschule Coburg gestellt. Er wollte im Rahmen seiner Masterarbeit herausfinden, wie wir verschiedene Geflügelsorten voneinander unterscheiden können. "Es könnte sein, dass man ein Fleischstück kauft, dass vollständig durch ein anderes ersetzt wurde. Es wäre auch möglich ein Produkt zu kaufen, dass teilweise ersetzt wurde, durch eine günstigere Fleischart", so der Bioanalytiker Lukas Häfner. Um solchen Betrügereien entgegenzuwirken, wurde die Methode entwickelt, so der 30-jährige Wissenschaftler.
Forschungsprojekt dauerte fast zwei Jahren
Lukas Häfner forscht im Labor schon seit über eineinhalb Jahren an unterschiedlichen Geflügelsorten. Bei der komplizierten Methode zur Unterscheidung des Geflügels werden die Proteine im Fleisch mit Enzymen in kleinere Elemente, in sogenannte Peptide zerlegt. "Es haben vorher schon andere Labore Methoden entwickelt mit denen man zum Beispiel Huhn von Schwein unterscheiden kann, aber es gab bisher noch nie den Fokus auch eng verwandte Geflügelarten voneinander unterscheiden zu können", erklärt Lukas Häfner. Das sei auch eine der Schwierigkeiten bei dieser Methode. Es mussten Marker gefunden werden, die in der Lage sind, auch diese eng verwandten Spezies immer noch verlässlich unterscheiden zu können, so Häfner.
Massenspektrometer hilft bei der Forschung
Die Peptidlösungen der unterschiedlichen Geflügelsorten stellt Lukas Häfner nach einigen Tagen ins Massenspektrometer. In dem Gerät wird die Masse von Molekülen gemessen und anhand dieser festgestellt, um welches Molekül es sich handelt. Das Massenspektrometer ist so eingestellt, dass es nach bestimmten Peptiden sucht, die in verschiedenen Geflügelarten vorkommen, erklärt Lukas Häfner. Allerdings immer nur in einer Geflügelart. "Das heißt, wenn wir die Peptide finden, die nur in Huhn vorkommen, dann deswegen, weil die Probe Huhn enthalten hat", so der Bioanalytiker.
Wissenschaftler erhält für Methode Bayerischen Kulturpreis
Lukas Häfner hat im Rahmen seiner Masterarbeit die Peptide gefunden, die in verschiedenen Geflügelsorten enthalten sind und kann sie durch Diagramme unterscheiden. Die Diagramme der Proben vergleicht der Bioanalytiker am Computer. Anhand der Ausschläge kann er erkennen, ob einer Geflügelart andere Geflügelsorten beigemischt wurden. Für diese aufwendige Masterarbeit haben Lukas Häfner und die Hochschule Coburg in diesem Jahr vom Bundes- und Staatsministerium für Kultur den Kulturpreis Bayern in der Sparte Wissenschaft erhalten.
Lukas Häfner forscht im Rahmen seiner Doktorarbeit weiter
Die neu entwickelte Methode kann nach Zulassung in Zukunft von Lebensmittelkontrollbehörden verwendet werden, um das Geflügel im Handel zu testen. Lukas Häfner forscht nun am Max-Rubner-Institut in Kulmbach weiter. Dort schreibt der 30-Jährige seine Doktorarbeit zu einer neuen Methode: Mit ihr will er fleischhaltige, vegane und vegetarische Lebensmittel unterscheiden können.
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