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Ernährung Sprotten, Weichtiere und Algen: Was essen wir in der Zukunft?

Die Weltbevölkerung steigt. Und mit ihr der Bedarf an Nahrung. Mit der heutigen Ernährungsweise würden wir das Klima aber langfristig schaden. Was also kann man in Zukunft noch bedenkenlos essen? Wie können wir unser Ernährungsverhalten umstellen?

Stand: 08.10.2020

In Zukunft müssen wir uns Gedanken machen, was wir essen. Die Bevölkerung nimmt zu. Und mit ihr der Bedarf an Nahrung. Sprotten besitzen besonders viel Vitamin D und kommen in großen Schwärmen auch in unseren Gewässern vor.  | Bild: picture alliance / Zoonar

Schätzungen zufolge werden bis 2050 knapp zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben - momentan sind es 7,8 Milliarden. Die müssen ernährt werden. Schon jetzt besteht ein Ungleichgewicht weltweit: Mittlerweile gibt es zwei Milliarden Menschen mit Übergewicht. Dem gegenüber stehen mehr als 800 Millionen Menschen, die an Hunger leiden.

Treibhausgase durch Lebensmittelproduktion

Auch die Art und Weise, wie wir uns momentan ernähren, ist nicht gut für die Umwelt. Bei der Lebensmittelproduktion in der Landwirtschaft wird eine große Menge an Treibhausgasen freigesetzt, bei gleichzeitiger Verwendung von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln. Darüber hinaus steigt der Wasser- und Flächenbedarf immer weiter. Die globale Nahrungsmittelproduktion bleibt damit die Hauptursache, wie der Mensch den Planeten unter Druck setzt. Gerade die Produktion und Herstellung von Fleisch hat einen immensen Einfluss auf unsere Umwelt.

Mehr Vegetarier und Veganer

Also ist es an der Zeit, dass wir - beziehungsweise Forscher - überlegen, was uns langfristig ernähren kann und nicht dem Planeten schadet. Zwar ernähren sich immer mehr und mehr Menschen vegetarisch oder sogar vegan. Im Vergleich: 2008 gaben noch etwa 80.000 Menschen in Deutschland an, sich vegan zu ernähren. Jetzt sind es bereits 1,3 Millionen. Als vegetarisch bezeichnen sich derzeit 6,5 Millionen Deutsche. Aber nicht allen fällt diese Umstellung leicht. 

Der Geschmack von Fleisch: Umami

Umami, der fünfte Geschmackssinn, findet sich besonders häufig in Fleisch.

Warum fällt es uns so schwer, auf Fleisch zu verzichten? Darüber haben sich Ole G. Mouritsen von der Universität Kopenhagen und seine Kollegen Gedanken gemacht. Seiner Meinung nach ist es vor allem Umami, also der fünfte Geschmackssinn, den viele begehren. Der findet sich meist im Fleisch, wird als “würzig” oder “wohlschmeckend” beschrieben. Daher schlägt Mouritsen eher eine flexitarische Ernährung vor. Flexitarier ernähren sich hauptsächlich vegetarisch, nehmen aber hin und wieder kleine Mengen an tierischen Produkten wie Fleisch, Eier und Milch zu sich.

Fleisch aus Tradition

Was wir essen, hat viel mit unserer Kultur und Tradition zu tun. So ein Wandel kommt nicht über Nacht. Seit über einer Million Jahren verarbeiten und essen Menschen Fleisch. Das ist einer der Gründe, warum wir neuen “Fleisch”-Varianten kritisch gegenüber stehen und sie sich nur langsam einen Weg in unsere Küchen bahnen.

Alternativen zu Fleisch

Mittlerweile landen Insekten auch in Europa schon häufiger auf unseren Tellern - meist in pulverisierter Form.

Allerdings könnte man sich über Alternativen zum Fleisch Gedanken machen. Und da gibt es viele: Von Insekten bis hin zu Quallen. Mouritsen und sein Team haben sich dafür den Meeresboden angeschaut und in einer Meta-Studie verschiedene Vorschläge ausgearbeitet, die sowohl proteinreich sind, als auch gesunde Fettsäuren enthalten. Und sie sind nachhaltig.

Unterschätzte Fischarten

Gerade am Meeresboden finden sich viele Arten, die bereits jetzt als Beifang im Netz, bisher aber nicht auf dem Teller landen. Sie verursachen wesentlich weniger Kohlenstoffdioxid als Rind, Schwein oder Geflügel. Momentan werde dieser Beifang gerne als Futter für Schweine oder zur Herstellung von Fischöl genutzt. Doch diese Fische sollten nach Mouritsen auch als Nahrungsquelle für den Menschen in Betracht gezogen werden.

Sandaal, Sprotte, Schwarzmund-Grundel

Als Beispiel nennt er unter anderem Sandaale. Das sind kleine, langgestreckte Fische, die zu den Barsch-Verwandten zählen. Sie graben sich in den sandigen Boden, um Eier zu legen. Aber auch Sprotten, die zu den Heringen gehören, würden in Betracht kommen. Sie besitzen besonders viel Vitamin D und kommen in großen Schwärmen auch in unseren Gewässern vor. Als dritter Fisch bietet sich die Schwarzmund-Grundel an, die in Nord- und Ostsee und Flüssen wie Rhein, Elbe oder Donau vorkommt.

Bisher wird sie bei uns kulinarisch gemieden. Doch gerade Anglern wird mittlerweile verstärkt versucht, sie schmackhaft zu machen. Wegen ihrer Masse hängen sie oft als erste an der Angel.

Der Vorteil bei diesen Arten liegt auch darin, dass sich die Fischbestände von stark nachgefragten Speisefischen wie Kabeljau, Scholle und Lachs erholen könnten.

Algen und Tintenfische

Auf dem zukünftigen Speiseplan könnten auch Seegras und Algen stehen - eine immernoch unterschätzte und sehr klimafreundliche Nahrungsquelle. Von ihnen sind bisher etwa 10.000 Arten bekannt, aber nur 500 werden zur Ernährung genutzt. Dabei sind sie vollgestopft mit Vitaminen und gesunden Nährstoffen. Die dänischen Forscher verweisen zusätzlich auf Kopffüßer wie Tintenfische. Bisher würden sie kaum gefischt und gerade mal 30 der bekannten 800 Arten zum Kochen genutzt werden.

Umami in vegetarischen Gerichten

Miso-Suppe hat besonders viel Umami, ist würzig und wohlschmeckend. Die Paste besteht aus fermentierten Sojabohnen.

Bis diese Alternativen mit ihren wichtigen Vitaminen und gesunden Fettsäuren in einer Regelmäßigkeit den Weg in unsere Töpfe finden, wird es wohl noch dauern. Das liegt auch daran, dass ihnen der berüchtigte Umami-Geschmack fehlt, den wir so begehren. Aber auch hier gibt es einige Tricks: Gerade in der asiatischen Küche werden häufig Pilze wie Shiitake in vegetarischen Gerichten genutzt, da sie einen exzellenten Umami-Geschmack herstellen können. Gleiches kann mit Miso, einer Paste aus Sojabohnen, erreicht werden.

Süß und würzig

Aber auch Zucker spielt bei unserer Ernährung eine Rolle: Süße vermittelt unserem Gehirn einen Zuwachs an Kalorien und sichert so das Überleben. Umami hingegen sendet Signale, wir würden etwas Wertvolles und Wichtiges für unsere Muskeln zu uns nehmen. Um Meeresfrüchte, Algen oder Gemüse in diese Geschmacksrichtung zu lenken, kann uns der technologische Fortschritt helfen. 

Fermentieren und Koji

Fermentierung oder das Hinzufügen von Enzymen sind Möglichkeiten, den Geschmack vor allem in Gemüse zu intensivieren. In Asien wird bereits häufig “Shio Koji” eingesetzt - in Japan schon seit Jahrhunderten. Man kann das mit einer Pilzkultur versetzte Getreide (Koji) ein bisschen mit dem Einsatz von Hefe oder Bakterien wie beim Käse in unseren Breitengraden vergleichen. Shio Koji ist eine Salzlösung aus winzig kleinen Pilzen - wissenschaftlich Aspergillus oryzae genannt - mit aktiven Enzymen. Zuvor werden die Pilze in gedämpften Reis gegeben. Über Tage fermentiert er, die Pilze verwandeln die Stärke in Zucker. Dabei werden eine Reihe von Fett- und Aminosäuren freigesetzt, die den Umami-Geschmack mit sich bringen.

Geschmacksexplosionen bei Gemüse

Gibt man Shio Koji beispielsweise auf geschnittenen Brokkoli und legt diesen für ein paar Stunden in den Kühlschrank, entfaltet sich ein viel intensiverer Geschmack. Süßer. Würziger. Umami pur. Und Koji kann man selbst zuhause herstellen.

Den Forschern ist es wichtig, solche Alternativen zumindest anzusprechen und zu verbreiten. Denn auch wenn nur einige wenige auf den Zug aufspringen, so ist das besser als wenn sich gar keiner Gedanken machen würde. Und zumindest Koji klingt so, als könnte er es bald auf die Speisekarten der Hipster-Restaurants schaffen.


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