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Fleisch aus dem Labor Fleischpflanzerl aus Pflanzenfleisch

Forscher des Fraunhofer-Instituts arbeiten an einem neuen Verfahren zur Herstellung von Pflanzenfleisch - genauer gesagt: Geflügelpflanzen-fleisch. Einer der Schlüssel zum Erfolg: Ein Fleischwolf für Erdnussflips.

Stand: 26.03.2016

Illustration: gerupftes Huhn schaut entsetzt auf eine Maschine, die Fleischpflanzerl-Ersatz aus Pflanzen mit Hühnergeschmack produziert | Bild: BR/Tanja Begovic

Im Zentrum des Verfahrens zur Herstellung von Pflanzenfleisch steht der sogenannte "Kochextruder", eine Art übergroßer Fleischwolf, mit dem eigentlich unter anderem Erdnussflips produziert werden. Dazu wird dieser Extruder mit meist pulverisierten, proteinhaltigen Pflanzen-Rohstoffen gefüttert.

"Diese Rohstoffe werden dann mit Wasser im Extruder zu einer Art Teig vermengt, gleichzeitig auch erhitzt und gekocht. Dabei falten sich die Proteine auf. Im Anschluss an den Kochprozess findet in einer relativ langgestreckten Düse eine Abkühlung statt, das Protein vernetzt und das Produkt bekommt diese faserige, fleischähnliche Struktur. Das Produkt würde nach dieser ersten Verarbeitungsstufe mit einem Schnitzelwerk oder einem Ausstechapparat in seine endgültige Form gebracht werden."

Florian Wild, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising

Das "Huhn" der Zukunft: der Doppelschneckenextruder

Diese Maschine soll in naher Zukunft quasi das Masthähnchen ersetzen: Genauso wie das Huhn wird auch die Maschine mit eiweißreichen Pflanzensubstanzen gefüttert, beide produzieren ein eiweißreiches, mageres, faseriges Lebensmittel.

Kompliziert und aufwendig, ...

Der Nachteil: Der Landwirt erzeugt zwar den notwendigen Rohstoff, zur Weiterverarbeitung werden aber spezielle Industrieanlagen benötigt. Denn das Verfahren ist hochtechnisiert und kann nur mit stark verarbeiteten Rohstoffen durchgeführt werden. Es reicht nicht, den Extruder einfach mit Sojaschrot, Weizenmehl, Erbsen oder Lupinenpulver zu "füttern". Die Lupinen zum Beispiel müssen zuerst geschält, dann geflockt und gründlich entölt werden, sodass im Endeffekt nur noch das Eiweiss erhalten bleibt.

Davon einmal abgesehen gibt es bereits entsprechende Fleischersatz-Alternativen, zum Beispiel Sojaprodukte oder Grünkernbratlinge. Welchen Gewinn bringt die neue Methode?

"Wir haben einfach gesehen, dass es eine steigende Nachfrage nach derartigen Produkten gibt und gleichzeitig die Produkte, die am Markt sind, oft nicht unbedingt den sensorischen Erwartungen der Verbraucher entsprechen. Jetzt haben wir dieses Projekt gestartet ... mit dem Ziel, so gut zu sein, dass selbst klassische Fleischkonsumenten allein aus den sensorischen Eigenschaften gern zu so einem Produkt greifen würden."

 Florian Wild

... aber auch schmackhaft und bezahlbar

Kurz gesagt: Der Ersatz aus dem Extruder soll tatsächlich auch nach Fleisch schmecken - und in der Serienreife auch in etwa so viel kosten. Das Pflanzenfleisch hat aber auch einen weiteren Vorteil: Es verwertet das Pflanzeneiweiß direkt, das Pflanzenprotein wird zu nahezu 100 Prozent zu Fleischersatz verarbeitet. Der "Umweg" über den Organismus des Hähnchens entfällt - und somit auch der damit verbundene Energieverlust

Gewürze und Aromastoffe

Geplant sind fürs erste die Geschmacksrichtungen "Huhn" und "Schwein". Um dem Pflanzenfleisch diesen Geschmack mit auf den Weg zu geben, kann man mit Aromastoffen auf pflanzlicher Basis nachhelfen - für den allgemeinen "Pfiff" hingegen langen bereits Salz und Gewürze.


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