Der Winterpilz, Gemeiner Samtfußrübling heißt er offiziell, macht seinem Namen alle Ehre. Er ist von November bis März an Baumstümpfen, Stämmen und Ästen von Laubholz zu finden. Mit seinem honiggelben und klebrigen Hut ist dieser Lamellenpilz während der Wintermonate fast unverwechselbar. Als ausgezeichneter Speisepilz wird er bei Kennern geschätzt.

Der Samtfußrübling, Flammulina velutipes, gehört zur Familie der Physalacriaceae und wächst meist an Bächen, nah am Boden und immer an einem Holzstamm, am liebsten an Weiden, Pappeln, Erlen, Buchen und anderen Laubhölzern – und immer in Büscheln. Um seine Fruchtkörper ausbilden zu können benötigt er Temperaturen um den Gefrierpunkt. Bis 15 Grad wächst er, unter 0 Grad stellt dieser Winterpilz sein Wachstum ein.

In Japan wird er in rauen Mengen verzehrt – und in der chinesischen Heilmedizin angewendet. Angeblich stärkt er auch das Immunsystem. Da er selber Kälte mag, soll er dafür sorgen, dass der Mensch von innen schön warm bleibt. Flammulina velutipes eignet sich für eine Suppe, als Schmorgericht, zu Rindercarpaccio.

Speisepilze nach dem Frost: Austernseitling

Angewiesen auf Frost ist der Austernseitling oder Austernpilz, Pleurotus ostreatus. Austernpilze "fruktifizieren" erst bei Temperaturen unter 11 Grad - erst dann bilden sie einen Fruchtkörper. Unter minus 2,8 Grad stellen sie das Wachstum ein. Wird es gegen Mittag etwas wärmer, so sprießen die Pilze munter weiter. Folgen der Fruchtkörperbildung Temperaturen über elf Grad, so wächst sich der Pilz rasch groß aus, bildet seine Sporen und vergeht schnell. Bei niedrigen Temperaturen kann er sich hingegen über Wochen halten.

Der Austernseitling braucht Frost, um Fruchtkörper auszubilden. Hier ein Zuchtexemplar.

Seinen Namen hat ihm sein büscheliges Wachstum eingebracht, das an Austernbänke erinnert. Der Austernseitling wächst an lebenden und toten Laubholzstämmen, vor allem an Rotbuche, Pappel und Weide, wird heute aber auch oft als Kulturpilz in Supermärkten angeboten. Ebenfalls erst nach den ersten Nachtfrösten erscheint der Frostschneckling - ein schmieriger Geselle mit dunkel olivbraunem bis zu sechs Zentimeter breitem Hut. Er ist ein Bewohner sandiger Kiefernwälder und ebenfalls ein guter Speisepilz.

Man nennt ihn auch den Kalbfleischpilz. Er ist weltweit zu finden und gehört mit dem Champignon und dem Shiitake zu den meist gezüchteten Speisepilzen. Pleurotus ostreatus eignet sich gut als Begleiter für Braten oder Salat.

Beliebt in der chinesischen Küche: Judasohr

Das Judasohr - von mildem Geschmack

Zugegebenermaßen erst beim zweiten Blick zum Anbeißen lädt das Judasohr, Auricularia auricula-judae, aus der Gattung der Ohrlappenpilze ein. Seine rotbräunlichen und im Alter etwas zähen Fruchtkörper haben beinahe die Form einer Ohrmuschel. Judasohren sind das ganze Jahr über an lebenden und abgestorbenen Laubhölzern, besonders häufig an Holunder zu finden. Als parasitärer Pilz lebt das Judasohr vom Substrat altersschwacher oder bereits abgestorbener Bäume.

Seinen Namen erhielt es, da sich der Legende nach Judas nach seinem Verrat an Jesus an einem Holunderbaum erhängt haben soll. In der chinesischen Medizin gilt er als extrem gesunder Vitalpilz. Dort kennt man ihn als Mu Err Pilz. Auricularia auricula-judae eignet sich gut zum scharf (asiatisch) Anbraten.

Eine Regel gilt aber auch bei Winterpilzen: Obwohl bei ihnen die Verwechslungsgefahr nicht so groß ist wie bei ihren herbstlichen Kollegen, sollte man als Laie vor dem Verspeisen ein Bestimmungsbuch oder einen Fachmann zu Rate ziehen.