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Junkfood und Fertiggerichte Warum wir verrückt sind nach Zucker, Fett und Salz

Warum essen wir so gerne Junk Food und Fertiggerichte? Sie enthalten Zucker, Fett und Salz. Eine Kombination, die unserem Körper den maximalen Kick gibt. Das schnelle Essen schmeckt und ist praktisch, hat aber einen Haken.

Stand: 04.05.2018

Mit dem Biss in Fertigpizza, Burger, Snacks oder Gebäck setzt im Körper eine Kettenreaktion ein: Salz aktiviert das Belohnungszentrum im Gehirn, Zucker lässt den Blutzuckerspiegel nach oben schnellen und wieder abfallen. Das heizt den Appetit an. Fett verschafft ein erfreulich samtiges Gefühl im Mund. Unser Gehirn ist glücklich und der Körper elektrisiert. Als Dauerernährung hat Junkfood Folgen für den Körper:

"Zucker-salz-fettgetränkte Kunstprodukte können unser Gehirn umprogrammieren wie das eines Süchtigen."

Professor David Kessler, Kinder- und Jugendmedizin, Columbia University Medical Center

Convenience Food - Ratespiel Etikett

Fastfood und Fertiggerichte enthalten also einerseits eine potenziell süchtigmachende Mischung an Zucker, Fett und Salz, die zu Fettleibigkeit führen kann. Andererseits gesellt sich eine geballte Ladung an anderen Stoffen wie Farb- und Aromastoffe, Stabilisatoren und Verdickungsmittel dazu. Was sich hinter den teils kryptischen Wörtern verbirgt, können Laien nur raten. So stammen zum Beispiel 83 Prozent der Menge an Zucker, die wir hierzulande im Schnitt essen, aus Fertigwaren. Das ist schwer zu erkennen, wenn Zucker auf Etiketten etwa 20 bis 30 verschiedene Namen trägt. Wie die Kunstprodukte auf uns wirken, wissen selbst Forscher nicht so genau:

"Da werden ja dutzende, manchmal hunderte Zutaten miteinander verrührt und verquirlt. Und eigentlich weiß niemand so genau, wie sie sich im Zusammenspiel verhalten, und was die bei uns auslösen werden."

Olaf Lenzen, Leiter des Zentrums für Ernährungsmedizin, Vivantes Klinikum Berlin

Cleanwashing - Zusatzstoffe bekommen neue Namen

Für Lebensmittelkonzerne lohnt sich die Produktion von künstlichen Nahrungsmitteln: Sie können die gesamte Lieferkette vom Acker bis zum Supermarktregal kontrollieren. Für Allergiker können künstliche Nahrungsmittel unangenehm werden. Manchmal auch gefährlich. Werden neue Sorten oder Arten gezüchtet, können allergene Stoffe in höherer Konzentration enthalten sein als beim ursprünglichen Lebensmittel. Zusätzlich sollen künftig mit der "Clean Label"-Initiative die unschönen chemischen Namen von den Zutatenlisten verschwinden. Klingt gut, ist es aber eher nicht: Hinter Weizen kann sich dann zum Beispiel ein im Labor weiterentwickeltes Weizenprotein verbergen, das eigentlich ein Emulgator ist, der ein "volles, cremiges Mundgefühl" erzeugen soll. Es gibt Ärzte, die Clean-Label-Weizen inzwischen für eine Reihe von anaphylaktischen Schocks bei Allergikern verantwortlich machen.

Übrigens unterscheiden sich Veggie-Wurst aus dem Supermarkt kaum von anderen industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln wie Fertigpizzen, Dosensuppen, Softdrinks oder Curry-Ketchup. Auch sie enthält eine Menge Zusatzstoffe.

Ernährung - was heißt schon "natürlich"?

Wie natürlich sind gezüchtete Äpfel?

Was ist natürliches Essen fragt entsprechend auch Ernährungssoziologe Daniel Kofahl ketzerisch und bürstet unsere Vorstellungen gegen den Strich. Ist zum Beispiel ein Bio-Apfel noch natürlich, wenn er von Menschenhand gezüchtet wurde? Kofahl weist damit auf eine "gewisse Schizophrenie in unserer Ernährungskultur" hin: Einerseits verteufeln wir jede Spur von Chemie im Essen und andererseits nutzen wir die Segnungen der schnellen Küche aus dem Supermarkt. Der Ernährungssoziologe nennt das einen "gelebten Widerspruch". Er ist besonders in Deutschland stark verbreitet.

"Wir fremdeln ganz stark mit der Hochkultur, mit der Industriekultur, der wir sehr viel zu verdanken haben, was die Versorgungssicherheit angeht - auch was vermutlich den Geschmack angeht. Und zwar ganz stark auch tatsächlich im deutschsprachigen Raum, wo wir auch eine starke Romantik haben, die diese Natur teilweise verklärt."

Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe

Ein Hoch auf Analogkäse

Analogkäse - ein Industrieprodukt

Kofahl ist der Ansicht, dass dank künstlicher Lebensmittel die Versorgung breiter Bevölkerungsschichten sichergestellt werden konnte und kann. Auf konventionelle Art und Weise wird die weltweite Lust auf Fleisch in Zukunft jedenfalls nicht gestillt werden können. Kunstfleisch aus dem Labor oder Insekten als Proteinquelle? Noch will hierzulande kaum jemand daran denken. Daniel Kofahl ist sich sicher, dass den meisten Menschen industriell gefertigte Nahrungsmittel schmecken und sie diese vermissen würden, wenn sie sie nicht mehr essen könnten.

Der Ernährungssoziologe hält aus diesem Grund auch Analogkäse für sinnvoll, der ein Gemisch aus billigem Fett, Wasser, Eiweiß, Emulgatoren und Zusatzstoffen ist. Wenn die Pizza schockgefrostet und dann schnell bei hohen Temperaturen aufgebacken wird, würden die Qualitätsmerkmale des hochwertigen Bio-Normalkäses völlig verlorengehen. Während der Analogkäse eine Möglichkeit sei, das geschmacklich gut abzurunden und gleichzeitig weitestgehend auf tierische Produkte zu verzichten.

Als Gewürze "unnatürlich" waren

Um Daniel Kofahls Perspektive zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die Geschichte künstlicher Lebensmittel: So galten Gewürze anfangs aufgrund ihrer exotischen Herkunft auch als unnatürliche Zusatzstoffe, bis man sie schätzen lernte. Künstlich hieß zu Beginn der Menschheitsgeschichte vor allem 'haltbar machen': In der Steinzeit nutzten Menschen Salz, um Fisch und Fleisch gegen Fäulnis, Schimmel und Gärung zu schützen und zu konservieren. Im 19. Jahrhundert entdeckte der Franzose Nicolas Appert, dass sich Obst und Gemüse haltbar machen lassen, wenn man sie in Glasbehältern erhitzt - die Konserve war erfunden. Die ersten Trockenkonserven waren erschaffen, als Leguminose-Mehle aus Hülsenfrüchlern zu Suppenpulver verarbeitet wurden. Gleichzeitig wurden in der Lebensmittelchemie die Zusammenhänge zwischen organischer Chemie und Biologie entdeckt. Damit waren die Grundlagen einer Lebensmittelwissenschaft geschaffen, die Essen als Mosaik von Bausteinen betrachtet, mit denen man nach Belieben jonglieren kann.

Wissenschaftler wie der ehemalige Chef der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA, David Kessler, sieht Lebensmittel-Imitate wie den Analogkäse kritisch:

"Industriell gefertigtes Essen besteht häufig aus so vielen Schichten von Fett, Zucker und Salz, dass es schwer ist, darunter überhaupt noch das eigentliche Lebensmittel zu finden."

David Kessler in seinem Buch 'Das Ende des großen Fressens'

Künstliche Nahrungsmittel stellen uns vor ein Paradox: Einerseits sorgen sie dafür, dass viele Menschen ernährt werden können. Andererseits schlagen Ernährungsmediziner in Industrieländern Alarm: Es gibt immer mehr fettleibige Menschen und gleichzeitig nehmen Mangelerscheinungen zu.

"Es gibt - durch einseitige Ernährung bedingte - Mangelerscheinungen. Wir beobachten das in unseren Kliniken. Sie können davon ausgehen, dass [...] bis zu einem Viertel der Patienten, die in einem Krankenhaus aufgenommen werden, mangelernährt sind."

Olaf Lenzen

Ein paar Fakten:
Die Zahl an verzehrten Fertigprodukten hat sich in knapp zehn Jahren verdoppelt.
83 Prozent des Zuckers, den Deutsche im Schnitt zu sich nehmen, stammen aus Fertigwaren.
Es gibt immer mehr fettleibige Menschen, aber gleichzeitig nehmen Mangelerscheinungen zu.
Kinder lieben Fischstäbchen - wegen der Panade. Sie enthält viel Zucker. Den Fisch lassen Kinder oft links liegen.
Für Zucker gibt es etwa 20 bis 30 verschiedene Bezeichnungen, die für Laien schlecht erkennbar sind.
Die Kombination aus Zucker, Fett, Salz und anderen Zusätzen kann Fresssucht auslösen.
Die Grenzen zwischen natürlichen und künstlichen Lebensmitteln verschwimmen zunehmend.
Überspitzt formuliert: Auch Bio-Äpfel sind von Menschen gezüchtete Äpfel, also nicht "natürlich".
Gewürze galten anfangs auch als "unnatürliche" Geschmacksverstärker.
  • Künstliche Nahrungsmittel - Analogkäse und Aromastoffe: am 3. Mai 2018 um 9.05 Uhr, radioWissen, Bayern 2

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