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Gefährliche Erreger Salmonellen - wenn Lebensmittel krank machen

Wenn es draußen warm ist, leben sie auf: gefährliche Keime in unseren Lebensmitteln. Man riecht und sieht sie nicht - trotzdem können in rohen Eiern, Hähnchenfleisch oder Eis Salmonellen lauern. Doch gibt es Wege, sich vor den Keimen zu schützen.

Stand: 28.12.2018

Mayonnaise und rohes Ei | Bild: FoodCollection

Von den mehr als 2.000 bekannten Arten der Salmonellen-Bakterien sind rund 120 in der Lage, beim Menschen Infektionskrankheiten hervorzurufen. Zu den Symptomen einer Infektion zählen Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Schwächegefühl und Fieber. Infektionsquellen sind nicht ausreichend erhitzte Eier beziehungsweise eihaltige Speisen, Speiseeis, Mayonnaise sowie rohes oder nicht durchgegeartes Fleisch.

Vor den gefährlichen Keimen kann man sich leicht schützen

Zum Leben brauchen sie Temperaturen zwischen 10 und 50 Grad. Bei höheren Temperaturen sterben sie, bei niedrigeren vermehren sie sich kaum noch. Fleisch, besonders Hackfleisch und Geflügel, sollte daher unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr durchgebraten oder -gegart werden. Um Salmonellen zuverlässig abzutöten, muss auch das Innere eines Fleischstückes über 20 Minuten lang 80 Grad Celsius heiß sein. Beim Aufwärmen sollten es mindestens 70 Grad sein.

Vorsicht beim Zubereiten

Da die Keime leicht auf andere Lebensmittel übertragen werden, sollte auch das Küchenbrett, auf dem ein Hähnchen oder anderes rohes Fleisch zubereitet wurde, heiß gespült werden, bevor Gemüse darauf geschnitten wird. Das gleiche gilt für Hände und das benutzte Besteck. Vorsicht ist vor allem dann geboten, wenn das Produkt, das danach zubereitet wird, nicht mehr erhitzt wird.

Auch beim Geflügel-Auftauwasser gilt es aufzupassen. Um es aufzuwischen - oder um rohe Lebensmittel abzutupfen - verwendet man am besten Papiertücher, die man anschließend wegwerfen kann. Denn die Keimzahl in einem nicht gekochten Stofflappen kann so hoch sein wie bei rohem Fleisch: bis zu einer Million Keime pro Gramm, harmlose und gefährliche. Und wer kocht den Küchenlappen schon jedes Mal aus, nachdem er ihn benutzt hat?

Frische Eier richtig lagern

  • Eier immer im Kühlschrank aufbewahren.
  • Eier schnell verbrauchen, nicht zu lange lagern.
  • Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, nur noch durcherhitzt verzehren.
  • Rohe Eier mit beschädigter Schale durchgegart verbrauchen (durch die Risse in der Schale können Salmonellen nach innen gelangen).

Vorsicht - Resistenzen!

Salmonellen in einer Petrischale

Lebensmittelinfektionen verlaufen für gesunde Erwachsene meist glimpflich. Kinder, Alte, Immungeschwächte und Schwangere sind besonders anfällig. Um eine Infektion mit Salmonellen zu vermeiden, hilft nur die Devise: Kochen, schälen oder vermeiden - so ist man auf der sicheren Seite. Behandelt werden Salmonellen-Infektionen mit Antibiotika. Doch inzwischen sind viele Geflügel-Salmonellen gegen mindestens ein Antibiotikum resistent.

Diese Resistenzen können sich auch auf den Menschen übertragen: Bei Salmonellen-Vergiftungen trägt jeder fünfte Patient solche widerstandsfähigen Erreger in sich. Schuld an diesen Resistenzen sind die Antibiotika, die bei der Geflügelmast eingesetzt werden. In Deutschland dürfen diese nur als Medizin ins Futter gemischt werden, doch in vielen anderen Ländern werden sie auch zur Wachstumsförderung eingesetzt.


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