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Das Gold der Perser Safran in Gefahr

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Das liegt an seiner Herstellung, die reine Handarbeit ist. In Indien führt eine Pilzerkrankung seit Jahren zu Ernteeinbußen.

Stand: 23.11.2018

Safranblüte und -fäden | Bild: picture alliance/imageBROKER

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, weil es ausschließlich in Handarbeit geerntet werden kann. Zuerst werden die violetten Safranblüten gepflückt und dann die feinen, orange-roten Blütenstempel ausgezupft und getrocknet und im Dunklen gelagert. Die Erntezeit ist auf wenige Wochen im Herbst begrenzt. Man benötigt bis zu 300.000 Blüten, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen. Das entspricht einer Anbaufläche von mehr als 1.000 Quadratmetern.

Safran-Spitzenpflücker schaffen maximal 80 Gramm pro Tag. Ein Gramm Safran kostet zwischen 4 und 18 Euro. Günstiger wird das Gewürz, wenn es nicht rein ist und zum Beispiel männliche Blütenteile beigemischt wurden. Dann spricht man von naturellem Safran. Allerdings schmecken die männlichen Staubblätter nach gar nichts. Safran lässt sich im Gegensatz zum zweitteuersten Gewürz der Welt, der Vanille, nicht künstlich herstellen.

Pilz befällt indischen Safran

Forschung: Welcher Pilz löst die Fäule von Safranzwiebeln aus?

Kein Wunder, dass die Bestürzung in Kaschmir groß ist: Im Hauptanbaugebiet von Safran in Indien ist eine rätselhafte Pilzerkrankung ausgebrochen. Seit Jahren kämpfen Bauern dort gegen die Safranfäule, die schon zu großen Ernteeinbußen geführt hat. In einem Pilotprojekt arbeiten die Universität Bremen und die indische Universität Jammu zusammen, um die kostbaren Gewürzpflanzen zu retten. Zusammen wollen sie dem Pilz oder den Pilzarten auf die Schliche kommen, die die Safranfäule auslösen. Erst wenn man mehr über die Wirkweise des Pilzes weiß, kann man ihn (vielleicht) bekämpfen.

Einen der Pilze, der die Safranzwiebeln faulen lässt, konnten die Wissenschaftler bereits identifizieren. Nun will das deutsch-indische Team herausfinden, ob man mit Bakterien dem Pilz zu Leibe rücken oder die Abwehr der Safran-Pflanzen stärken kann. Bei Reispflanzen ist das schon gelungen. Einfach macht es der Safran Landwirten und Forschern nicht: Die Pflanzen ist noch wenig erforscht und braucht sehr lange zum Wachsen. Safran ist steril und kann nur durch Ableger der Safranzwiebel vermehrt werden. Es dauert mehrere Jahre, bis Experimente möglich sind.

Geringste Mengen reichen aus

Tipp

Wenn man Safranfäden oder das Safranpulver in etwas Milch auflöst und eine Stunde ziehen lässt, kann sich das Aroma voll entfalten. Safran sollte erst unmittelbar vor dem Ende des Kochvorgangs Gerichten beigegeben werden. Dann ist das Aroma vollmundig und frisch.

Manchmal wird auch Kurkuma als Safranersatz angeboten. Er färbt ebenfalls gelb, aber nicht so knallgelb wie Safran und ist auch aromatisch nicht zu vergleichen. Wird Safran sehr billig angeboten, kann man von einer schlechten Qualität und abenteuerlichen Beimischunge ausgehen. Und eigentlich relativiert sich der hohe Preis des Gewürzes durch die geringe Dosis, die man beim Kochen braucht. Schon eine Messerspitze reicht, um Speisen einzufärben und zu aromatisieren. Etwa zehn Safranfäden entsprechen übrigens einer Messerspitze Safranpulver. Man sollte nicht zu viel Safran nehmen, sonst schmeckt er zu intensiv und leicht bitter. In hohen Dosen ist Safran - wie manch anderes Gewürz - giftig.

Rezept: Safranmilch

Teuer, heilend - und wunderschön: der Safran

500 ml Milch mit 1-2 Nelken, einer Messerspitze gemahlenem Zimt sowie 6 Fäden Safran zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Anschließend abseihen und leicht abkühlen lassen, zum Schluss noch 1 EL Honig unterrühren. Dieser Trunk entspannt vor dem Zubettgehen Gemüt und Nerven und sorgt für einen erholsamen Schlaf.

Stimmungsaufheller Safran

Safran enthält ätherische Öle, Edelbitterstoffe, Karotinoide und das beim Trocknen entstehende Safranal, ein Glückshormon. Safran wird daher auch eine stimmungsaufhellende sowie schmerzlindernde und verdauungsanregende Wirkung nachgesagt. Neueste Studien legen zudem nahe, dass Safran gegen Nervenkrankheiten wirken könnte. Bisher wurde das aber nur in Tierversuchen nachgewiesen.

Tipps zum Safrankauf

Pur oder gestreckt

Da Safran sehr teuer ist, wird er oftmals gefälscht oder gestreckt und dann viel günstiger verkauft. Achten Sie deshalb beim Kauf auf die nachfolgenden Punkte.

Fäden statt Pulver

Kaufen Sie nur ganze Safranfäden, kein Pulver, wenn Sie ausschließlich echten Safran wünschen. Pulver ist meist gestreckt.

Kosten

Echter Safran hat seinen Preis und kostet pro Gramm mindestens vier Euro.

Händlerwahl

Kaufen Sie Safran am besten beim Feinkosthändler oder in speziellen Gewürzläden.

Safran-Anbau

Safran wird traditionell hauptsächlich im östlichen Iran und in Nordindien angebaut, aber auch im Mittelmeerraum, zum Beispiel in Spanien, Griechenland oder der Toskana. Als besonders schmackhaft gelten der Safran aus Kaschmir und Spanien. Der Safrankrokus ist in der Kultur relativ empfindlich. Der Boden darf keinesfalls zu dicht und nahrhaft sein. Vielmehr liebt der Crocus sativus, aus dem der Safran gewonnen wird, einen sandig-lockeren, luftigen, durchlässigen und eher mageren Boden. Andererseits verträgt Safran auch stärkere Winter ziemlich gut. Die Ernte erfolgt zur Blütezeit von September bis November.

Steckbrief

Echter Safran, Safrankrokus - Crocus sativus

Familie: Schwertliliengewächse - Iridaceae
Herkunft: Gartenherkunft
Wuchs: mehrjährige Staude, überdauert in Knollen
Blüte: violette Krokusblüte im Herbst, duftende, auffallend rote Staubfäden, steril, Vermehrung nur durch Knollenteilung
Standort: lockerer, sandiger, magerer Boden, vollsonnig bis sonnig
Pflege: gelegentliche Umpflanzung zur Erhaltung der Blühfreudigkeit
Verwendung: weibliche Blütenteile, Narben als Gewürz vor allem zu Reisgerichten und Fisch


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