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Das Gift im Getreide Mutterkorn im Brot

Früher starben viele Menschen an durch Mutterkorn vergiftetem Getreide. Heute muss die Hinterlassenschaften des Getreidepilzes dank Lebensmittelkontrolle und Mühlentechnik niemand mehr fürchten.

Stand: 09.07.2019

Getreide | Bild: colourbox.com

Das Mutterkorn hat seinen Namen höchstwahrscheinlich von seiner wehenauslösenden Wirkung. Es hat im Laufe der Geschichte immer wieder zu Massenvergiftungen geführt - noch in den 20er-Jahren führte in Russland mit Mutterkorn verseuchtes Getreide zu 11.000 Erkrankungen. Bis heute kann man Getreide nicht zu 100 Prozent von Mutterkorn reinigen. In der EU gilt derzeit für Lebensmittelgetreide ein Grenzwert von 0,05 Prozent, also einem halbem Gramm pro Kilo Mahlgetreide.

In der Mühle ausgesiebt

2004 war das Jahr, in dem Mutterkorn häufig in Getreide auftrat. Doch in Bayern ist der Pilz keine Gefahr: "Im Regelfall werden diese Mutterkörner bei der Reinigung des Getreides in der Mühle entfernt", sagt Martin Rapp, Pilzgiftexperte am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. In der Mühle wird das Getreide genau untersucht - durch Sieben und Sichten, den Einsatz eines Farbscanners, der die dunkleren Mutterkörner erkennt oder durch die sogenannte Windsichtung, wobei Mutterkörner durch ihre andere Dichte von den Getreidekörnern getrennt werden.

Weniger Gift durch Backen

"Backen reduziert den Gehalt von Mutterkornalkaloiden um 25 bis 50 Prozent", so Rapp. Die von den Lebensmittelkontrolleuren gefundenen Mutterkorngehalte lägen alle weit unter dem Grenzwert und seien gesundheitlich unbedenklich. Sichtbare Mütterkörner bekommen die Prüfer des Landesamtes noch seltener zu Gesicht: In den vergangenen 18 Jahren entdeckten sie ein einziges Mal ein halbes Mutterkorn in einer Probe.

Mutterkorn

Das dunkel gefärbte, zwei bis fünf Zentimeter lange, giftige Mutterkorn ist der Dauerkörper des Pilzes "Claviceps purpurea". Dieser befällt verschiedene Gräserarten - darunter auch Getreidesorten wie Roggen, Weizen, seltener Gerste und Hafer. Besonders wenn der Frühsommer feucht ist, tritt der Pilz häufiger auf.

Tipp

Wer meint, in seinem Vollkornbrot ein Mutterkorn entdeckt zu haben, bringt die Probe - möglichst noch mit Etikett oder anderem Kaufnachweis - zur Lebensmittelüberwachung der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde oder des Landratsamts. Die Probe wird dann zusammen mit einer Vergleichsprobe kostenfrei für den Verbraucher untersucht.


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