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Gewürzgeschichte Vom Gourmet-Römer bis zum Glutamat

Heute greifen wir automatisch beim Kochen in ein prall gefülltes Gewürzregal: Vom Pfeffer über Muskat bis zur Currymischung - je nach Geschmack kommen sie zum Einsatz. Der hat sich während vieler Jahrhunderte genauso gewandelt wie unser Wissen um Gewürze.

Stand: 05.09.2012 | Archiv

Gewürzmarkt | Bild: picture-alliance/dpa

Würzfanatiker gab es schon in der Antike in Europa: den Patrizier Marcus Gavius Apicius zum Beispiel. Der Millionär soll schon vor etwa 2.000 Jahren als Gourmet auf Geschmacksentdeckungsreisen gegangen sein. Und von ihm stammt das erste überlieferte Kochbuch in Europa "De re coquinaria", was so viel wie "Über die Kochkunst" heißt – ein römischer Schuhbeck also.

Würzwütige Römer

Auch Anis kam über die Handelsrouten nach Europa.

Apicius hatte natürlich auch eine Kochschule, in der es unter anderem Lorbeer, Safran, Nelken, Mohn, Pfriemenkraut und Salbei gab. Diese und viele andere Gewürze kamen dann auch ziemlich geballt zum Einsatz. So manches Gericht wie "feuerspeiender Pfau", dürfte heute allerdings etwas gewöhnungsbedürftig erscheinen. Viel würzen war jedenfalls im Römischen Reich beliebt. Um ihr Publikum zu überraschen, verfremdeten Köche sogar manchmal das eigentliche Gericht – aus Karpfen konnte dann geschmacklich ein Huhn werden. Auch da halfen Gewürze. Einige wie Ingwer und Anis waren damals ziemlich kostspielig. Aber Pfeffer zum Beispiel war durch den direkten Import über See für den Durchschnittsrömer bezahlbar. Als das römische Imperium unterging, gerieten die römische Würze und einige ihrer Gewürzsorten aus der "Mode".

Ein Hauch Orient

Danach kam der Gewürzhandel zeitweise zum Erliegen. Im Mittelalter aber kamen über neue Handelswege bisher unbekannte Gewürze nach Europa. Entdeckungsreisen von Kolumbus und Marco Polo brachten neben Seewegen neue Geschmacksnoten. Die Europäer führten dadurch "Spezereien" wie Gewürznelken, Kardamon und Muskat aus dem Orient und Asien erstmals in größeren Mengen ins Abendland ein. Weil die Gewürze kostbare Handelsgüter waren, machten sie Städte wie Venedig reich.

Vor allem der Orient und sein exotischer Geschmack wurde bei Hofe "in", die Speisen wieder stärker gewürzt. Durch den professionellen Handel wurde Pfeffer, der in großen Mengen aus Indien eingeführt wurde, auch für das gemeine Volk erschwinglich. Der adlige Europäer wollte deshalb bald etwas Ausgefalleneres und griff zum Ingwergewächs Galgant. Schon vor 400 Jahren ging die Vorliebe fürs "Orientalische" wieder verloren, der Pfeffer ist aber bis heute Standard in der europäischen Küche geblieben.  

Aroma aus dem Labor

Aber auch wenn der Hunger nach Gewürzvielfalt nicht mehr so groß war, ist das Wissen rund um den Geschmack gewachsen. Das Geheimnis des Aromas lüfteten schließlich Chemiker mit den ersten "künstlichen" Gewürzen. 1874 stellte Wilhelm Haarmann das erste Vanillin, also künstliches Aroma der Vanilleschote im Labor her.

Und das war erst der Anfang des künstlichen Geschmacks. Den verstärkt heute auch noch Glutamat in Tiefkühlkost, Chips oder Fertigsuppen aus der Packung. Ein bisschen getrickst haben aber sogar schon die Römer. "Garum" hieß eine Soße, die vor allem aus monatelang an der Sonne gegärter Fischmasse bestand. Auf sie griffen die Römer wohl so großzügig zurück, wie wir heute auf Brühwürfel. Sie enthielt nichts anderes als natürliches Glutamat.


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