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Ernährung Brot - eine Scheibe Lebensqualität

Brot begleitet uns von früh bis spät - das Marmeladenbrot zum Frühstück, das Wurstbrot am Abend. Und dazwischen eine belegte Semmel, wenn's mal schnell gehen muss. Wer auf Qualität achtet, der tut sich damit was Gutes.

Stand: 07.05.2019

Eine Scheibe Brot mit Butter | Bild: Image Source

Rund 55 bis 60 Kilogramm Brot verspeist der Deutsche pro Jahr - gut drei bis vier Scheiben pro Tag. In Deutschland ist das mit einer weltweit einmaligen Fülle an Brotsorten nicht einmal langweilig: Man könnte fast jeden Tag eine andere Brotsorte probieren - Brötchen und Kleingebäck nicht mal mit eingerechnet. Die Deutschen sind damit "gute" Brotesser, allerdings nicht Weltmeister: In Osteuropa, in der Türkei und im Iran wird noch mehr Brot gegessen.

Das ist im Brot enthalten

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate liegen im Brot in Form von Stärke vor. Wer Vollkornbrot isst, hat damit eine ideale Energiequelle, denn die Kohlenhydrate halten lange vor und treiben den Blutzuckerspiegel nicht schlagartig in die Höhe (wie es zum Beispiel bei einem Schokoriegel der Fall ist).

Vitamine

Brot enthält vor allem B-Vitamine. B1 ist gut für Konzentration und Gedächtnis, B6 fördert die Blutbildung.

Mineralstoffe

Eisen, Magnesium und Kalzium sind die wichtigsten im Brot enthaltenen Mineralstoffe. Eisen ist wichtig für die Blutbildung und transportiert Sauerstoff. Magnesium sorgt für "gute Nerven". Kalzium ist der wichtigste Baustein für unsere Knochen.

Ballaststoffe

Für eine gesunde Ernährung sind Ballaststoffe unerlässlich. Sie enthalten zwar keine Nährstoffe, sorgen aber für eine gesunde Darmfunktion, indem sie Verstopfung verhindern. Möglicherweise verhindern sie sogar Darmkrebs.

Spurenelemente

Hier ist vor allem Zink zu nennen. Es aktiviert unser Immunsystem.

Endlose Variationen

Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel - mehr braucht der Bäcker nicht, um ein Brot zu backen. Bei helleren Broten, in denen hauptsächlich Weizenmehl enthalten ist, wird meistens Hefe als Triebmittel eingesetzt. Bei den dunkleren Roggen- und Roggenmischbroten kommt vor allem Sauerteig zum Einsatz, der den kräftigen Broten nicht nur Lockerheit, sondern auch einen ganz typischen säuerlichen Geschmack verleiht. Ob Vollkorn-Walnussbrot, Zwiebelbaguette, Sonnenblumenkernbrot oder Gewürzweckerl - der Fantasie der Bäcker sind keine Grenzen gesetzt, wie sie die vier Grundzutaten anschließend noch bereichern.

Das Gute liegt in den Randschichten

Brot war bei uns schon immer ein Grundnahrungsmittel - und ein gesundes dazu. Es liefert nicht nur dauerhafte Energie in Form von Stärke, sondern auch wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Allerdings liegen die Vollkornbrote in punkto Gesundheit weit vor den Weißbroten, denn ein Großteil der gesunden Nährstoffe liegt in den Randschichten des Korns, die nur in dunkleren Mehlen enthalten sind.

Das Mehl und seine Typen

Bestimmung der Type

Eine Mehlprobe von 100 Gramm wird bei 900 Grad Celsius verbrannt. Übrig bleibt mineralische Asche. Diese wird gewogen und bestimmt damit die Mehltype: In 100 Gramm normalem Haushaltsmehl vom Typ 405 sind also 405 Milligramm Mineralstoffe enthalten.

Grundlage für gutes Brot ist gutes Getreide. In der Mühle wird daher das Korn zum Beispiel auf das gefährliche Mutterkorn hin untersucht und von Sand und kleinen Steinchen gereinigt. Dann kann gemahlen werden - von fein und hell bis grob und dunkel. Eine DIN-Norm legt fest, welche Typenzahl das Mehlprodukt anschließend bekommt. Grundregel: Je höher die Typenzahl, umso dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.

Backmittel – Biotechnologie im Brot

Zusatzstoffe

Mehl, Wasser, Salz, Hefe: Das würde eigentlich ausreichen, um Brot zu backen. Trotzdem gibt es mehr als 200 zugelassene Zusatzstoffe, die in deutschen Backstuben verwendet werden dürfen - und in den meisten Fällen auch verwendet werden. Wofür benötigt man diese Zusatzstoffe? Um welche Stoffe handelt es sich? Ein kurzer Überblick.

Enzyme

Enzyme spalten Stärkeverbindungen im Teig zu Zucker auf. Dieser Zucker wird von der enthaltenen Hefe vergärt, es entsteht Kohlendioxid. Dadurch wird das Brot lockerer. Je nach Enzym bleibt auch die Brotkruste dadurch länger weich. Oft werden Amylasen beigemischt, die als Enzyme im Organismus der meisten Lebewesen vorkommen. Amylasen stecken auch im Weizenkorn, allerdings unter der Schale, die im normalen Mehl nicht enthalten ist - aber in Malzmehl, einer traditionellen Brot-Zutat.

Enzyme II

Solche Enzyme lassen sich biotechnologisch aus Pilzen oder Bakterien gewinnen. Im Gegensatz zu chemischen Backmitteln müssen sie allerdings in der Zutatenliste nicht angegeben werden, da sie beim Backen ihre Struktur verlieren und dadurch inaktiviert werden: Man kann diesen Vorgang mit einem Garn-Knäuel vergleichen, das entwirrt wird. Unklar ist derzeit noch, ob dieser glatte Faden – also die Kette der Aminosäuren, aus denen das Enzym besteht – Allergien auslösen könnte.

Backmittel

Die Qualität von Mehl fällt je nach Ernte unterschiedlich aus. Backmittel gleichen diese Unterschiede aus und sorgen dafür, dass der Teig weniger klebrig ist und sich leichter handhaben lässt. Gängige Backmittel sind Mono- und Diglyceride, die aus Fettsäuren hergestellt werden.

Vitamin C

Ascorbinsäure - also Vitamin C - wird seit Jahrzehnten den meisten Teigmischungen beigesetzt, um deren Backeigenschaften zu verbessern. Auch Biobäcker verwenden Vitamin C - sie benutzen jedoch kein synthetisch produziertes Vitamin C, sondern greifen auf natürliche Quellen zurück, zum Beispiel Aceroler Kirschsaft-Trockenpulver, das reich an Ascorbinsäure ist.

  • Wie geht gutes Brot? Planet Wissen, 30.10.2019, 13:30 und 22:15 Uhr, ARD-alpha
  • Thema: Brot & Getreide: Alles Wissen, 30.09.2019, 15:15 Uhr, ARD-alpha

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