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Neue EU-Verordnung Acrylamid sorgt für Kaffee-Bashing

Chips, Pommes oder Crunchy-Müsli sind köstlich knusprig. Doch sie enthalten Acrylamid, das beim Braten, Backen oder Rösten entsteht und in Tierversuchen karzinogen wirkt. Da auch Kaffee geröstet wird, soll in Kalifornien künftig auf Coffee to go-Bechern vor Krebs gewarnt werden. Sinnvoll oder Humbug?

Stand: 03.05.2018

Die berühmte Tasse Kaffee am Morgen. Für viele Menschen wäre der Start in den Tag ohne sie nur schwer vorstellbar. Doch diesen aufputschenden Kick müssen Ketten wie Starbucks oder McDonald's ihren Kunden in Kalifornien wohl demnächst vermiesen. Wenn das Urteil eines Richters aus Los Angeles rechtskräftig wird, wird künftig eine Aufschrift auf den Bechern vor Krebs warnen. Denn beim Kaffeerösten entsteht Acrylamid.

Aus Zucker und Eiweiß wird Acrylamid

Knusprige Pommes - gesund sind sie nur, wenn sie bei 170 Grad Celsius maximal 3,5 Minuten frittiert werden.

Die Risiken von Acrylamid werden seit 2002 diskutiert, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in bestimmten Lebensmitteln nachwiesen. Acrylamid entsteht bei der Verarbeitung von stärkehaltigen Produkten wie Kartoffeln oder Getreide bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringer Feuchtigkeit. Der Stoff bildet sich, wenn Zucker und die Aminosäure Asparagin bei hohen Temperaturen miteinander reagieren. Dann entsteht die sogenannte "Maillard-Reaktion", die die Lebensmittel bräunt und den eigentlichen Geschmack ausmacht.

Karzinogene Wirkung in Tierversuchen bestätigt

Bei der Verstoffwechselung wird Acrylamid mittels Enzymen in der Leber zu Glycidamid umgebaut. Dieser Stoff ist hoch reaktiv und setzt sich direkt an die DNA an. Dadurch lässt sich der genetische Code nicht mehr richtig ablesen, Mutationen entstehen, die Krebs auslösen können. Dies ließ sich in Tierversuchen, besonders an Ratten und Mäusen, nachweisen. Versuche, die belegen, dass Acrylamid aus der Nahrung beim Menschen Krebs auslöst, ließen sich bislang nicht bestätigen. Dennoch hat die EU neue Richtwerte festgelegt.

"Vergolden statt Verkohlen"

Wer grillt, sollte sein Fleisch nicht verbrennen lassen.

Der Abstand zwischen der Menge, die im Tierversuch Tumore auslösen kann, und der Belastung, der Menschen im Alltag ausgesetzt sind, erwies sich als relativ gering. Deshalb hat die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA empfohlen, den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln weiter zu reduzieren. Das führt bei Pommes dazu, dass sie vor dem Frittieren gewässert werden. Dadurch sind sie nicht mehr so kross und sehen blässlich aus. Brot soll möglichst eine goldene Kruste haben, Toastbrot seltener gegessen werden. Die offizielle Devise lautet "Vergolden statt Verkohlen". Das gilt viel mehr noch fürs Grillfleisch, das nicht schwarz verbrannt gegessen werden sollte.

Bei Kaffee dunkle Röstung bevorzugen

Wissenschaftlerin Rita C. Alves von der portugiesischen Universität in Porto fand heraus, dass manche Kaffeesorten einen geringeren Anteil an Acrylamid aufweisen. Ihre Studienergebnisse veröffentlichte sie im Fachmagazin Royal Society of Chemistry. So sollte der Verbraucher statt Kaffee der Sorte Robusta lieber die Sorte Arabica wählen. Auch die Röstung spielt beim Acrylamid-Gehalt eine Rolle: Helle Röstungen weisen erheblich mehr Acrylamid auf als dunkle Röstungen. Bekömmlicher wird der Kaffee, wenn er langsam bei Temperaturen bis maximal 220 Grad Celsius geröstet wird. Dabei wird übrigens auch mehr Säure abgebaut und der Kaffee insgesamt magenfreundlicher.

Besser Bohnen- statt Instantkaffee, besonders, wenn es um den Acrylamidgehalt geht.

Glück hat, wer eine Kaffeerösterei in der Nähe hat und nachfragen kann, wie sie ihren Kaffeebohnen den typischen Geschmack verleihen. Apropos Geschmack: Instant-Kaffee sei wegen seines hohen Acrylamid-Gehalts weniger zu empfehlen, sagt Alfonso Lampen, Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Verglichen mit dem Aroma von Röstkaffee wohl eher auch nicht.

"Es ist keine Panik angesagt, es ist nicht so dramatisch, man kann trotzdem seine ein, zwei, drei, vier, fünf, sechs, sieben Tassen Kaffee pro Tag trinken, ich halte das nicht für bedenklich, denn es ist beim Menschen nicht vollständig geklärt, ob das Acrylamid Krebs auslösen kann und deswegen empfehlen wir einen moderaten Umgang mit der Temperatur, der Erhitzung und dann ist man eigentlich im grünen Bereich."

Alfonso Lampen, Bundesinstitut für Risikobewertung BfR, Berlin

EU-Verordnung zum Acrylamidgehalt von Lebensmitteln

Die neue Verordnung trat am 11. Dezember 2017 in Kraft. Vier Monate hatte die Gastronomie Zeit, sich auf die neuen Regeln einzustellen. Am 11. April 2018 sind die neuen Richtwerte für Acrylamid anzuwenden. Sie werden alle drei Jahre von der EU-Kommission überprüft. Wer die Richtwerte für die einzelnen Lebensmitteln einsehen möchte, findet sie im Anhang IV auf Seite 24-26.

  • "Risikofaktor Acrylamid - Was bringt die neue EU-Verordnung?": Aus Wissenschaft und Technik, 15.04.2018, 13.35 Uhr, B5 aktuell.
  • "Risikofaktor Acrylamid - Was bringt die neue EU-Verordnung?": IQ - Wissenschaft und Forschung, 11.04.2018, 18.05 Uhr, Bayern 2

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