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Fleisch & Salz Lieber Steak statt Salami

Rotes Fleisch erhöht das Risiko, an Krebs, Herzerkrankungen oder Diabetes zu sterben - so der bisherige Stand der Forschung. Jetzt gibt es Entwarnung: Die Rolle von rotem Fleisch bei diesen Erkrankungen wird überschätzt. Nach wie vor aber gesundheitsgefährdend: verarbeitete Produkte wie Wurst oder Schinken.

Stand: 30.09.2015

aufgeschnittene Salami und Hartwurst, verschiedene Sorten | Bild: colourbox.com

Eine Studie der Universität Harvard vom August 2010 ergab, dass unbehandeltes rotes Fleisch das Risiko für Krebs, Herzerkrankungen und Diabetes nicht erhöht - entgegen bisheriger Forschungsergebnisse. Das gilt aber nicht für industriell verarbeitetes Fleisch aus Schwein, Rind oder Schaf: Wurst, Salami oder Schinken werden nach wie vor für ein erhöhtes Erkrankungsrisiko verantwortlich gemacht. Ernährungsexperten machen dafür die an der Fleischverarbeitung beteiligten Stoffe wie Salz und Nitrate verantwortlich.

Fleisch ja, Wurst nein!

Wer zu viel Wurst isst, stirbt laut Studien früher.

Epidemiologen der Universität Harvard werteten die Wirkungen von unbehandeltem und von verarbeitetem rotem Fleisch getrennt aus. Sie analysierten 20 Studien mit über 1,2 Millionen Teilnehmern. Das Ergebnis: Unbehandeltes rotes Fleisch erhöhte das Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes Typ 2 nicht. Wer jedoch verarbeitetes Fleisch aß, erhöhte pro 50 Gramm Wurst täglich die Gefahr für Herzleiden um 42 Prozent und das Diabetesrisiko um 19 Prozent.

Salz ist ungesund

Die Ursache dafür fanden die Forscher in den Inhaltsstoffen: Verarbeitete Fleischprodukte enthielten vier Mal mehr Salz und 50 Prozent mehr Nitrat-Konservierungsstoffe. Die Menge von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin waren im unbehandeltem und verarbeitetem Fleisch hingegen weitgehend gleich. Die Studienleiterin Renata Micha schließt daraus, dass nicht das Fett Ursache für ein erhöhtes Herzrisiko ist, sondern Salz und Nitrate. Salz steigert den Blutdruck, Nitrate erhöhen in Tierversuchen die Neigung zu Arteriosklerose.

Das essen wir

Männer verzehren doppelt soviel Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnisse wie Frauen. Täglich essen sie 103 Gramm Fleisch oder Wurst, Frauen dagegen nur 53 Gramm.
Quelle: Nationale Verzehrstudie II, Max-Rubner-Bundesforschungsinstitut


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