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Pilze sammeln Das Schwammerl-Abc

Wo finde ich die besten Pilze, wie ernte und verarbeite ich sie und wie kann ich sichergehen, dass kein Giftpilz darunter ist? Hier finden Sie unsere Schwammerl-Tipps im Überblick.

Stand: 22.09.2017

Korb mit underschiedlichen Pilzen, Schultafel mit Text "ABC | Bild: colourbox.com, Montage: BR

Ausrüstung: Messer und Korb

Ein scharfes Küchenmesser ist unverzichtbar, um Pilze abzuschneiden oder um Schmutz zu entfernen. Die Pilze sollten in einem luftigen Einkaufskorb und nicht in einer luftdichten Tüte gesammelt werden. Einige Exemplare schimmeln ansonsten schon nach wenigen Stunden. Und wer sich mit Pilzen nicht auskennt, sollte kein Risiko eingehen und lieber einen erfahrenen Schwammerlsucher mitnehmen.

Auswahl: trennen und vorlegen

Pilze, bei denen man sich nicht ganz sicher ist, sollte man mit dem Messer vollständig aus dem Boden nehmen - inklusive der Knolle. Der Pilz wird dann ohne Vorsäubern in Folie oder Papier eingewickelt und von den andern Speisepilzen getrennt einer Pilzberatungsstelle (bei der Gemeinde anfragen) vorgelegt.

Essbar oder giftig: Das Wissen entscheidet

Champignons

Leider gibt es keine Kennzeichen, die auf den ersten Blick klar machen: Das ist ein giftiger oder ein essbarer Pilz. Man kann nur über die Jahre mit Hilfe von Pilzberatern und Büchern Wissen ansammeln. Die bekanntesten Speisepilze, Stein- und Maronenpilze, Pfifferlinge und der Champignon sind an sich mit Hilfe bestimmter Merkmale sehr schnell zu bestimmen. Dennoch: Immer wieder kommt es zu Verwechslungen. So wird der Champignon gerne mit dem weißen, hochgiftigen, Knollenblätterpilz verwechselt mit manchmal tödlichen Folgen. Das Berühren eines giftigen Pilzes ist übrigens harmlos. Schwere Vergiftungen können schon ab 5 -10 g auftreten - je nach Pilz. Beim Knollenblätterpilz können 35 g bereits tödlich sein.

Halbwissen: Mit dem Buch in den Wald?

Ein Buch hilft beim Bestimmen, reines Bücherwissen reicht aber oft nicht aus.

Auf die Abbildungen und Beschreibungen in Büchern allein sollte man sich nicht verlassen. Vorsicht auch bei älteren Pilzbüchern: Die Informationen können überholt und Pilze noch als Speisepilze gekennzeichnet sein, von denen man heute weiß, dass sie Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Haltbarkeit: Finger weg von alten Pilzen

Alte Pilze haben im Sammelkorb nichts zu suchen. Sie zeichnen sich meistens durch einen nach oben gerichteten Hutrand, bei farbigem Sporenpulver durch dunkle Färbung der Röhrenschicht oder der Lamellen sowie durch weiches Hutfleisch aus. Sie sind nicht mehr genießbar und können Bauchkrämpfe und Erbrechen verursachen. Am Schneckenfraß ist der Genusswert eines Pilzes übrigens nicht erkennbar: Angefressene Stellen einfach wegschneiden und den Rest genießen.

Radioaktivität: Strahlenbelastung nach Tschernobyl

Pfifferlinge sind nur gering belastet.

Noch immer sind viele Pilze mit Cäsium 137 belastet, eine Folge des Reaktorunfalls von Tschernobyl. Doch nicht bei jedem Pilz sind die Grenzwerte überschritten. Einige speichern das Cäsium besser als andere. Hoch belastet können zum Beispiel Maronenröhrlinge sein, gering belastet sind zum Beispiel Steinpilze.

Zustand: roh oder gekocht

Nicht roh essen: Alle Speisepilze gehören in die Pfanne oder in den Topf.

Bis auf ganz wenige Ausnahmen sind rohe Pilze giftig oder extrem schwer verdaulich. Selbst bei rohen Champignons aus dem Supermarkt können empfindliche Personen Magen-Probleme bekommen. Daher: Pilze immer gut durchdünsten (zehn bis 20 Minuten). Der Hallimasch muss mindestens 20 Minuten gedünstet werden, bis er ungiftig ist.

Zweifel: Essen oder Mülleimer?

Nur wenn hundertprozentig klar ist, dass es sich um einen Speisepilz handelt, sollte er auch in die Pfanne. Bei der geringsten Unsicherheit ist dagegen der Mülleimer der Ort der Wahl - immer!

Schwammerl suchen - und dabei die Artenvielfalt erhalten

  • Nur sammeln, was man kennt und nur in solchen Mengen, die man auch wirklich braucht.
  • Pilze abschneiden oder herausdrehen.
  • Löcher in den Böden zudrücken, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
  • Einige Exemplare immer am Wuchsort stehen lassen.
  • Unbekannte oder giftige Pilze stehen lassen und nicht zertreten. Das gilt auch für sehr kleine Exemplare.
  • Alte Pilze sind nicht mehr genießbar oder sogar giftig. Sie können aber noch Sporen abwerfen. Also stehen lassen und dem Waldboden überlassen.

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