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Pfeffer Allroundtalent mit Kultcharakter

Jahrhundertelang war Pfeffer ein Privileg der oberen Zehntausend - bis er im Nachkriegsdeutschland zum pulverisierten Sinnbild einer fantasielosen Küche degenerierte. Inzwischen liegt der gesunde Scharfmacher wieder voll im Trend.

Von: Christoph Zalewski

Stand: 17.06.2019

Die Zeiten, in denen man den Begriff Pfeffer mit einem drögen Einheitspulver aus der Büchse assozierte, gehören längst der Vergangenheit an. Ob schwarz, weiß oder grün: Zahlreiche Varianten sind erhältlich. Daneben gibt es Nelkenpfeffer oder Cayenne-Pfeffer, um nur zwei Spielarten zu nennen - die mit Pfeffer aber außer ihrer Schärfe genau genommen nichts zu tun haben.

Wirklich "echt" ist nur der Schwarze Pfeffer (Piper nigrum), auch Pfefferstrauch genannt. Die verholzende Kletterpflanze rankt sich, ähnlich wie Efeu, gerne an Bäumen empor und kann bis zu zehn Meter hoch werden. Schwarzen Pfeffer gibt es nicht nur in schwarz, sondern, abhängig von Erntezeitpunkt und Verarbeitung, auch in den Varianten grün und weiß. Irreführend ist übrigens die englische Sprache: 'Pepper' bezeichnet dort nicht nur den eigentlichen Pfeffer, sondern auch Cayennepfeffer und Paprika im allgemeinen Sinn.

Kleine Pfefferkunde für die Küche

Schwarzer Pfeffer

Die "Mutter" aller Pfeffer. Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) enthält ätherische Öle und einen hohen Anteil des Alkaloids Piperin, das die Verdauung anregt. Er wird im unreifen Zustand geerntet und im Freien fermentiert, was ihm die schwarze Färbung verleiht. Es gibt zahlreiche regionale Sorten, zum Beispiel Malabar-Pfeffer oder Tellicherry-Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist in der Küche ein echter Allrounder und passt zu nahezu allen salzigen Gerichten.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer (Piper nigrum) ist weniger scharf als Schwarzer Pfeffer, da weniger Piperin enthalten ist. Er wird ebenfalls in unreifem Zustand geerntet, allerdings in Innenräumen fermentiert, deswegen bleibt er grün. Sein Aroma ist leicht krautig, mit Anklängen an Gras.

Grüner Pfeffer kann ähnlich universell eingesetzt werden wie Schwarzer Pfeffer.

Weißer Pfeffer

Um weißen Pfeffer (Piper nigrum) herzustellen, werden die reifen, rötlichen Früchte in Säcke gefüllt, diese werden dann in Wasser eingeweicht. So löst sich die Schale der Früchte. Nebeneffekt: Weißer Pfeffer hat ein muffig-beißendes Aroma, das oft als unangenehm empfunden wird. Er ist ähnlich scharf wie Schwarzer Pfeffer und wird in der Gastronomie vor allem aus ästhetischen Gründen verwendet, da er in hellen Soßen nicht auffällt.

Langer Pfeffer

Der Lange Pfeffer (Piper longum) erinnert an Birkenkätzchen, er ist der erste Pfeffer überhaupt, der nach Europa gelangte. Bereits in der Antike wurde er als Heilmittel geschätzt.

Langer Pfeffer enthält mehr Piperin als Schwarzer Pfeffer und hat ein beißend-scharfes Aroma, das sich erst in zerstoßenem Zustand voll entfaltet. Er eignet sich gut für Käsegerichte.

Kubeben-Pfeffer

Kubeben-Pfeffer oder Stiel-Pfeffer (Piper cubeba) zeichnet sich durch ein intensives Menthol-Aroma aus, verbunden mit einer leichten Kampfer-Note. Die indonesische Insel Java zählt zu den klassischen Anbaugebieten.

Auffällig ist der kleine, antennenartige Fortsatz bei jeder Beere. Kubeben-Pfeffer ist sehr gut geeignet für kräftige Fleisch- oder Gemüsegerichte.

Für Pfeffer um die halbe Welt

Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama umsegelte das Kap der Guten Hoffnung und fand so im Mai 1498 den Seeweg nach Indien.

Ursprünglich war der Pfefferstrauch an der Malabar-Küste in Indien beheimatet - und mit der Hauptgrund für wagemutige Entdeckungsfahrten der Portugiesen und Spanier. Die Geschichte lehrt, dass die Portugiesen im wahrsten Sinne den richtigen Riecher hatten und als erste Europäer tatsächlich dahin segelten, wo der Pfeffer wächst. Inzwischen wird Pfeffer rund um den Indischen Ozean angebaut, aber auch in Südamerika, vor allem in Brasilien. Die weltweite Jahresproduktion liegt schätzungsweise bei rund 200.000 Tonnen.

Von Pfeffer, der kein Pfeffer ist

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist auch unter den Namen Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer und Zitronenpfeffer bekannt. Er ist jedoch nicht mit dem Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Familie der Rautengewächse. Heimisch war er ursprünglich in der chinesischen Provinz Sichuan. Er ist würzig-scharf mit intensivem Zitronenaroma und traditioneller Bestandteil der asiatischen Küche.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfefferbeeren sind die Früchte des brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius) und haben aus botanischer Sicht ebenfalls nichts mit Pfeffer zu tun. Rosa Pfefferbeeren werden gerne aus dekorativen Gründen verwendet, sie enthalten vor allem ätherische Öle und einen relativ hohen Zuckeranteil. Pfefferbeeren weisen ein ähnliches Aroma auf wie Wacholder, die moderne Küche verwendet sie gern in Zusammenhang mit Süßspeisen.

Cayennepfeffer

Auch der Cayennepfeffer wird nicht aus Früchten eines Pfeffergewächses gewonnen, sondern aus gemahlenen Chilis. Diese gehören zur Gattung der Paprikagewächse (Capsicum). Bevorzugt wird dabei die Sorte 'Cayenne'. Korrekterweise spricht man daher von Chilipulver, das es in verschiedenen Schärfegraden gibt, je nach Sortenauswahl. Chilipulver lässt sich sehr genau dosieren und soll angeblich dazu beitragen, dass man sich schneller satt fühlt.

Nelkenpfeffer

Nelkenpfeffer (Pimenta officinalis) oder Piment kennt man auch unter den Begriffen Jamaikapfeffer, Englisches Gewürz oder Viergewürz. Vom Aroma her kommt Piment der Gewürznelke recht nahe, ist aber sehr viel schärfer. Nelkenpfeffer ist in der Karibik sehr verbreitet, vor allem im Hauptanbaugebiet Jamaika. Hierzulande findet er vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung, er passt aber auch gut zu Wildgerichten.

Mönchspfeffer

Außer dem deutschen Namen hat Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) mit echtem Pfeffer nur wenig gemein. Ursprünglich war er im östlichen Mittelmeerraum verbreitet, rein äußerlich erinnert er an Hanf. Mönchspfeffer wird als Tee gerne zur Linderung von Wechseljahrsbeschwerden oder Hormonschwankungen verwendet, in der Küche kommt er hingegen selten zur Anwendung. Er ist leicht krautig im Geschmack.

Gesunder Pfeffer

Gewürze wie der Pfeffer wurden bis in die Frühe Neuzeit in erster Linie als Medizin betrachtet, nicht als Würzmittel - und das nicht zu Unrecht. Im Pfeffer zum Beispiel ist das Alkaloid Piperin enthalten. Piperin ist nicht nur für den scharfen Geschmack des Pfeffers verantwortlich, sondern außerdem gesund für die Verdauung sowie ein Katalysator zur Aufnahme von Nährstoffen. Auch BR-Fernsehkoch Alfons Schuhbeck schwört auf Piperin: Es wirkt entzündungshemmend, durchblutungsfördernd, und es weist antiseptische und antibakterielle Eigenschaften auf. Zudem soll Piperin Nierenfunktion und Harnproduktion stimulieren - ein echter Allrounder, nicht nur für die Profi-Küche.

Volle Heilkraft durch Gewürzkombinationen

gepfefferte Redewendungen

  • "Pfeffersack"
  • "da liegt der Hase im Pfeffer"
  • "gepfefferte Rechnungen"
  • "jemandem Pfeffer geben"
  • "Pfeffer im Hintern haben"
  • "jemanden dorthin schicken, wo der Pfeffer wächst"

Laut Schuhbeck entfalten Gewürze allerdings erst in Kombination ihre volle Heilkraft. Gelber Ingwer zum Beispiel enthält den Farbstoff Curcumin, der bei Magen- und Darmentzündungen helfen soll und auch bei der medizinischen Behandlung von Dickdarmkrebs zur Anwendung kommen kann. Allerdings wird Curcumin vom Körper kaum resorbiert, also vom Verdauungstrakt aufgenommen. In der Kombination mit Piperin, das besonders intensiv im Schwarzen und Langen Pfeffer vorkommt, wird die Resorbierbarkeit von Curcumin um 2.000 Prozent erhöht - in dieser Mischung wird Curcumin zum effektiven Cholesterin- und Blutzuckersenker.

Tipps für die Pfeffermischung in der Mühle

Roter und Weißer Pfeffer gehören eher nicht in die Pfeffermühle.

Auch wenn die Mischung mit Rotem und Weißem Pfeffer schick aussieht: Profiköche raten davon ab. Roter Pfeffer enthält viele ätherische Öle, die die Pfeffermühle schnell verschmieren lassen können, Weißer Pfeffer verdirbt aufgrund seines muffigen Geruchs das Gesamtaroma.

Nicht in Pulverform

Pfefferaroma ist generell flüchtig und verliert bei heller Lagerung und Luftkontakt seine Intensität. Daher am besten erst kurz vor Gebrauch mahlen, per Mühle oder Mörser.

Extragroße Pfeffermühlen

"Je länger die Pfeffermühle, desto kleiner der Italiener."

Gastronomische Binsenweisheit

Pfeffermühle im XXL-Format

Spaß beiseite: Tatsächlich aber wird in vielen italienischen Restaurants von den Kellnern das Pfeffern mit überdimensional großen Pfeffermühlen besonders gerne zelebriert. In der italienischen Küche werden auch Pasta und Carpaccios regelmäßig mit Pfeffer gewürzt. Allerdings besteht bei extragroßen Mühlen immer die Gefahr der Überdosierung, besonders, wenn sie falsch eingestellt sind.


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