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Kulinarisches Fleischliche Genüsse

Fleisch - ein Stück Lebenskraft? Das zumindest verspricht ein klassischer Werbeslogan. Und die Deutschen scheinen's zu glauben. In der Gunst weit vorne liegt Schweinefleisch - Tipps und Rezeptideen.

Stand: 30.09.2015

Steak, Brokkoli, Kartoffeln | Bild: colourbox.com

Der Mensch kann ohne Probleme auch ohne Fleisch leben. Doch Ernährungswissenschaftler sind sich einig: Fleisch gehört zu einer ausgewogenen Ernährung. Das Fleischeiweiß ist sehr hochwertig: Aus 100 g kann der menschliche Körper 85 bis 90 g Körpereiweiß bilden. Außerdem enthält Fleisch lebenswichtige Stoffe wie Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine.

Weniger ist mehr

Das heißt aber nicht, dass man täglich eine Ration Fleisch essen sollte, im Gegenteil: In Deutschland wird nach Meinung vieler Ernährungswissenschaftler viel zu viel Fleisch gegessen, mit gesundheitliche Folgen: 100 g fettes Fleisch enthalten immerhin bis zu 250 mg Cholesterin, 100 g Muskelfleisch noch 45 bis 70 mg. Zwei bis drei Fleischmahlzeiten pro Woche sind vollkommen ausreichend und unterstützen dann unsere Gesundheit.

Unterschied: Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum

Rezepte

Illustration: Braten im Ofen | Bild: BR zur Übersicht Braten & Co. Fleischliche Genüsse

Bayern steht für Schweinsbraten, Schweinshaxen und Weißwürste. Alles alte Hüte! Unsere Köche haben viel mehr auf der Pfanne: von Lammcurry bis zu Nockherberger Krautwickerl. [mehr]

Vorverpacktes Fleisch ist im Prinzip genauso wertvoll an Nährstoffen und Geschmack wie frisches Fleisch. Doch muss man den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum kennen. Bei leicht verderblichen Waren wie Hackfleisch wird das Verbrauchsdatum angegeben, also der Tag, an dem das Hackfleisch spätestens zu verzehren ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt Auskunft darüber, bis zu mindestens welchem Zeitpunkt die Ware ihre spezifischen geschmacklichen Eigenschaften behält.

Rezepte von Alfons Schuhbeck

Saltimbocca vom Schweinefilet

Zutaten & Zubereitung für:

  • Senfdressing
  • Salat
  • Saltimbocca
  • Fertigstellung

Senfdressing:

  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 5 EL mildes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • Die Brühe mit Rotweinessig und Senf verrühren, das Olivenöl hineinmixen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Salat:

  • 500 g Grünkohl
  • Salz
  • Vom Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen, die feinen Blätter etwas klein zupfen, in Salzwasser in etwa 5 Minuten fast weich blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Saltimbocca:

  • 400 g geputztes Schweinefilet
  • 12 hauchdünn geschnittene Scheiben Rohschinken
  • 1 bis 2 EL Öl
  • Das Schweinefilet in Scheiben schneiden, mit dem Handballen flach drücken, mit den Schinkenscheiben umwickeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl auf beiden Seiten je 1 gute Minute anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung:

  • 1 bis 2 kleine rotbackige Äpfel
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • einige halbierte Walnüsse
  • Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen, die Butter hineinschmelzen lassen.

Anrichten:
Den Grünkohl mit dem Senfdressing marinieren, auf flachen Tellern verteilen, Apfelspalten darauf legen, Walnüsse darüber streuen und die Saltimboccascheiben darauf legen.

Geschmorte Hähnchenkeulen

Zutaten

  • 800 g kleinere Kartoffeln
  • Öl für das Blech
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • ½ Zimtstange
  • ¼ Vanillestange
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 2 Hähnchenkeulen
  • 700 g Putenbrust mit Haut
  • Butter zum Bestreichen
  • 4 Tomaten oder 150 g Kirschtomaten
  • 200 g Artischocken, eingelegt

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, in dickere Scheiben schneiden und auf einem tiefen, geölten Backblech verteilen. Chilischoten, Knoblauch, Zimtrinde, Vanillestange, Lorbeerblatt und Rosmarin hineingeben, das Olivenöl darüber träufeln und salzen. Hähnchenkeulen und Putenbrust salzen, darauf setzen und für 1 bis 1¼ Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Zwischendurch öfters mit Butter bestreichen.

Die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen, die Artischocken sechsteln. Beides nach 45 Minuten unter die Kartoffeln mischen und nochmals etwas salzen.


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