BR Schlager


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Winterrezept Skrei auf Meerrettichwirsing

Skrei wird nur im Winter gefangen und deshalb landet er am Jahresanfang auf unseren Tellern. Unser BR Schlager-Koch Alfons Schuhbeck bereitet den Kabeljau mit Meerrettichwirsing zu.

Stand: 12.02.2021

Skrei-Filets aus dem Ofen | Bild: mauritius-images

Diese Zutaten brauchen Sie für 4 Personen:

Wirsing:

½ Wirsing
Salz
80 –100 g Sahne
1 EL Sahnemeerrettich aus dem Glas
20 g kalte Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Skrei:

4 Skreifilets (Winterkabeljaufilets) à 125 g
Mildes Chilisalz
5 EL mildes Olivenöl
Abrieb einer unbehandelten Limette

So bereiten Sie das Menü zu:

Wirsing:

Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blätter halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Die Wirsingblätter in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Währenddessen den Wirsing mit der Sahne in einer Pfanne erhitzen. Sahnemeerrettich und Butter unterrühren und alles mit Chilisalz, Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Petersilie hineinrühren.

Skrei:

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Fischfilets nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit Klarsichtfolie bespannen, ca. 15 Minuten im Backofen saftig durchziehen lassen und mit Chilisalz würzen.

Olivenöl, Limettenabrieb und Chilisalz verrühren und die Fischfilets damit kurz vor dem Anrichten einpinseln.

Anrichten:

Den Meerrettich-Wirsing auf warmen Tellern verteilen und die Fischfilets anlegen.

Was ist Skrei?

Skrei ist ein norwegischer Kabeljau. Er hat von Januar bis April Saison, deshalb nennt man ihn auch Winterkabeljau. Der Fisch macht sich Anfang des Jahres auf den Weg von der Barentssee im Norden Norwegens zu seinem Laichgebieten in den Lofoten. Auf seiner Reise wird er abgefischt.
Skrei unterliegt strengen Qualitätskriterien. Er muss zum Beispiel mit Langleine oder Handangel gefangen werden. Direkt nach dem Fang muss er vollständig ausbluten und mit Meerwasser gesäubert werden. Bis er an Land gebracht wird, dürfen nicht mehr als vier Stunden vergehen. In dieser Zeit muss der Fisch stetig gekühlt sein.


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