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Rezept von Alfons Schuhbeck Reh mit winterlichem Gemüse und Selleriepüree

Reh ist was ganz Feines. Der Sternekoch Alfons Schuhbeck bereitet daraus ein Ragout und einen Rehrücken zu. Passend zum Winter gibt's dazu Selleriepüree und Wintergemüse.

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 04.12.2019

Rehragout / Rehrücken | Bild: © Susie Eising/ Katrin Winner

FÜR DAS REHRAGOUT


Zutaten für 4 Personen

  • 750 g Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼ l kräftiger Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Karotte und 80 g Knollensellerie (jeweils in ½ cm großen Würfeln)
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 – 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 TL geraspelte Zartbitterschokolade
  • ½ TL Wildgewürz zum Braten und Grillen
  • (ersatzweise Gewürzmühle mit 1 Lorbeerblatt, 5 angedrückten Wacholderbeeren, ½ TL schwarzen Pfeffer-  ¼ TL Koriander-und 5 Pimentkörnern)
  • Salz
  • 1 – 2 TL Aceto balsamico

FÜR DEN REHRÜCKEN

  • 400 g Rehrückenfilet
  • ½ TL Öl
  • 50 g Panko (grobe Weißbrotbrösel – Asiaabteilung), ersatzweise Weißbrotbrösel
  • 20 g gemahlene Haselnusskerne
  • ½ –1 TL Wildgewürz
  • ca. 1 TL mildes Chilisalz
  • 2 EL braune Butter

FÜR DAS SELLERIEPÜREE

  • 750 g Knollensellerie
  • 1 kleine mehligkochende Kartoffel (ca. 80 g)
  • 150 ml Milch
  • je 1 EL braune und kalte Butter mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DAS GEMÜSE:

  • 2 Handvoll Rosenkohl
  • Salz
  • 4 Schwarzwurzeln
  • 2 Karotten
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 1 TL frisch geschnittene Petersilie
  • Mildes Chilisalz
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Etwas Butter und braune Butter

Außerdem

  • 4 Scheiben Frühstücksspeck

ZUBEREITUNG

Für das Rehragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 1 ½ bis 2 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und sämig einköcheln lassen. Das Rehfleisch mit dem Gemüse dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ Stunden weich schmoren.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Fleisch und Gemüse beiseitestellen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Johannisbeergelee und Schokolade unterrühren und die Sauce mit Wildgewürz, Salz und etwas Essig würzen, warm halten. Zum Servieren das Fleisch und nach Belieben auch das Gemüse wieder in der Sauce erwärmen.

Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Filet waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Rehrückenfilet rundum kurz anbraten.

Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 Minuten rosa durchziehen lassen.

Inzwischen für die Brösel den Panko in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Sobald die Brösel leicht gebräunt sind, die Haselnüsse dazugeben und etwas mitrösten, bis sie fein zu duften beginnen und alles goldbraun ist. Die Bröselmischung in eine Schüssel füllen, das Wildgewürz unterrühren und mit Chilisalz würzen. Zum Servieren den fertigen Rehrücken mit der braunen Butter rundum bestreichen und in den Gewürzbr.seln wenden, warm halten.

Für das Selleriepüree den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel darin mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich garen. Die Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune und die kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken, warm halten.

Für das Gemüse vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und die Köpfchen halbieren. In Salzwasser etwa 5 Minuten gerade weich kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Die Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser gründlich bürsten, schälen und in Zitronenwasser einlegen. Kurz vor dem Garen längs halbieren und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten schälen, längs halbieren und schräg in 0,5 bis 1 cm breite Stücke schneiden.

Schwarzwurzeln und Karotten mit der Brühe in einen Topf geben, Knoblauch und Ingwer dazu geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten noch leicht bissfest garen.

Den Rosenkohl mit der Petersilie dazu geben, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und die Butter unterrühren.

Für die Dekoration die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und danebenlegen. Je 2 Nocken Selleriepüree danebensetzen und die Speckscheiben ins Püree stecken. Das Gemüse daneben anrichten.

Nach Belieben mit je 50 g kernlosen hellen und dunklen Trauben, die man in einer Pfanne in 1 bis 2 TL Butter kurz erhitzt, sowie mit 1 bis 2 EL Walnusskernen garnieren.

                                              

Info zum Buch

Dieses Rezept und viele weitere Rezepte finden Sie in dem neuen Buch von Alfons Schuhbeck: Bayern - Das Kochbuch
528 Seiten, 29,80 Euro (erschienen am 1.10.19)
ISBN: 978-3-89883-973-0


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