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Rezept von Alfons Schuhbeck Lammkarree auf gegrilltem Fenchel mit Lavendeljoghurt

Der Lavendel blüht zur Zeit und erfüllt die Luft mit seinem Duft. Das ist Sommer pur und als Joghurt-Dip kommt er zum Lammkarree auf den Tisch. Mit den Tipps von Sternekoch Alfons Schuhbeck gelingt das Rezept auch in Ihrer Küche.

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 20.08.2019

Lammkarree | Bild: Susie Eisig, Katrin Winner

Zutaten für 4 Personen

Für den Lavendeljoghurt:

  • je 1 TL Anissamen, Fenchel- und Korianderkörner
  • 200 g Rahmjoghurt
  • 1 EL Brühe
  • ½ TL Lavendelblüten
  • je 1 Msp. geriebener Knoblauch und Ingwer
  • 1 Msp. Vanillemark
  • mildes Chilisalz
  • Zucker


Für den Grillfenchel:

  • 8 Babyfenchel (à 45–50 g)
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • Salz


Für die Paprika:

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 1–2 TL Öl
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1–2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz


Für das Lammkarree:

  • 1 EL Öl
  • 2 Lammkarrees (ca. 350 g; küchenfertig)
  • 3–4 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Zimtsplitter
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Zweig Rosmarin
  • mildes Chilisalz


Außerdem:

  • 200 g Cocktailtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für den Lavendeljoghurt die Anissamen, Fenchel­ und Korianderkörner vermischen und in eine Gewürzmühle füllen. Den Joghurt mit der Brühe  glatt rühren. Die Lavendelblüten sowie Knoblauch, Ingwer und Vanillemark hineinrühren, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und mit dem Chilisalz und einer Prise Zucker abschmecken. Nach Belieben mit etwas brauner Butter verfeinern.

Den Fenchel putzen, waschen, die holzigen Stängel entfernen und die Knollen längs halbieren. In einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze ohne (oder mit wenig) Öl auf beiden Seiten hell anbraten. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen, warm stellen.

Die Paprika vierteln, entkernen und waschen. Mit dem Sparschäler häuten  und in etwa 1½ cm große Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Rauten schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel­ und Paprikarauten darin andünsten.

Die Knoblauch­ und Ingwerscheiben sowie das Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin mitziehen lassen,  anschließend die Gewürze wieder entfernen. Die braune Butter hinzufügen und das Gemüse mit einer Prise Chilisalz würzen, warm stellen.

Für das Lammkarree den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in  die mittlere Schiene und ein Abtropfblech in die unterste Schiene schieben.  Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkarrees darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa durchziehen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Knoblauch­ und Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanilleschote und Rosmarinzweig hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in der Gewürzbutter wenden, warm stellen.

Die Cocktailtomaten waschen und abtrocknen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl vorsichtig erwärmen, bis die Haut leicht aufplatzt. Gleichzeitig Rosmarin, Knoblauch und Vanille mitziehen lassen. Zum Schluss mit Chilisalz würzen.

Die Fenchelscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Paprikagemüse dazugeben. Die Lammkarrees auf dem Gemüse verteilen, die Cocktailtomaten und den Lavendeljoghurt darum anrichten.

Info zum Buch

Dieses Rezept und viele weitere Rezepte finden Sie in dem Buch von Alfons Schuhbeck: Meine bayerische Landküche
192 Seiten, 9,99 Euro
ISBN: 978-3898833363


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