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Rezept von Alfons Schuhbeck Geschmorte Rinderschulter mit gemischten Knödeln und karamellisierten Zwetschgen

Im Herbst hat man oft Lust auf Schmorgerichte. Alfons Schuhbeck bereitet eine geschmorte Rinderschulter mit gemischten Knödeln und karamellisierten Zwetschgen zu. Hier finden Sie das Rezept.

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 08.10.2020

Böfflamatt | Bild: Susie Eising

Zutaten für 4 Personen

Für die gemischten Knödel (8 Stück):

  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 100 g Semmeln (vom Vortag)
  • 90 ml Milch
  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 2 EL Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • 1 EL flüssige braune Butter  
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer


Für den Schmorbraten:

  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug; küchenfertig)
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Weinbrand
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 1 l Hühnerbrühe
  • je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
  • 2 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • 1–2 EL kalte Butter


Zwetschgen

  • 400 g Zwetschgen
  • 1–2 EL Zucker
  • 8 EL kräftiger Rotwein
  • 5 EL Portwein
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung:

Für den Schmorbraten Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1  cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen großen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen. Restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einkochen lassen.

Gemüsewürfel und Brühe dazugeben, das (nicht angebratene) Fleisch hineinsetzen und knapp unter dem Siedepunkt 3½ Stunden schmoren, den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch ab und zu wenden. Nach etwa 2½ Stunden die Gewürze hinzufügen. 30 Minuten vor Ende  der Garzeit Knoblauch,  Ingwer, Zitronen­  und Orangenschale dazugeben und mitziehen lassen.

Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die Butter unterrühren und mit Salz abschmecken, warm halten.

Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.  Die durchgepressten Kartoffeln auf einem großen Teller ausbreiten und ausdampfen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden abkühlen lassen.

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen,  darübergießen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Den Kartoffelschnee mit Semmeln, Stärke, Grieß, Eiern, brauner Butter,  Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zu einem glatten  Knödelteig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen.

Die Zwetschgen waschen, vierteln und entsteinen. Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Vanilleschote, den Zimt, die Orangenschale und den Ingwer dazugeben. Die Butter unterrühren. Die Zwetschgenviertel dazugeben und je nach Reifegrad der Früchte 2 bis 5 Minuten darin garen. Die ganzen Gewürze zum Schluss entfernen.

Zum Anrichten den Schmorbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten  Tellern anrichten.  Die  Knödel und  die Zwetschgen dazu reichen. Nach Belieben mit Brokkoligemüse servieren.

Info zum Buch

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: "Meine bayerischer Landküche" von Alfons Schuhbeck.
ZS Verlag, 192 Seiten, ISBN-13: 978-3898833363

                                              


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