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Rezept von Alfons Schuhbeck Gedämpfte Muscheln in Anis-Ingwer-Sud

Muscheln werden nur in den Monaten mit einem "R" verzehrt, die Fangzeit ist zwischen November und März. Jetzt ist also der ideale Zeitpunkt für ein Muschelgericht von Alfons Schuhbeck. Hier finden Sie das Rezept!

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 22.01.2021

Miesmuscheln in Anis-Ingwer-Sud | Bild: © Susie Eising, Martina Görlach

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Scheiben Ingwer
  • 2 TL Anissamen
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1 TL Anislikör
  • 400 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 1⁄ 4 Vanilleschote
  • 30 g kalte Butter
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilipulver
  • 11⁄ 2 kg Venusmuscheln
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Anissamen im Mörser grob zerstoßen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Anis darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Likör ablöschen, den Fond oder die Brühe dazugießen und den Sud knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Die Sahne hinzufügen und den Sud nochmals erhitzen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter den leicht kochenden Sud rühren, bis er sämig gebunden ist, und den Sud 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und den Sud mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, geöffnete Exemplare aussortieren.

Die Pfefferkörner im Mörser grob zerst0ßen, in ein Gewürzsäckchen füllen und das Säckchen verschließen. In einem Topf 1/4 l Wasser mit dem Gewürzsäckchen bei mittlerer Hitze aufkochen und salzen. Die Muscheln hineingeben, den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Sobald sie sich nach einigen Minuten geöffnet haben, die Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben. Geschlossene Muscheln entfernen.

Die gegarten Muscheln mit dem Anis-Ingwer-Sud mischen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und servieren.

Mein Tipp

Wenn man den Sud mit etwas mehr Speisestärke bindet, kann man ihn auch sehr gut als Sauce zu gebratenem oder gedämpftem Fisch servieren. Nach Belieben können als Einlage noch kleine blanchierte Gemüsewürfel (z. B. Sellerie, Karotte und Lauch) hineingegeben werden.

Info zum Buch

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: "Schuhbecks Welt der Kräuter und Gewürze" von Alfons Schuhbeck.
ZS Verlag, 520 Seiten, 2015, ISBN-13: 978-3898834995                                              


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