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Rezept von Alfons Schuhbeck Gänsekeulen mit Apfel-Rosenkohl-Gemüse und Kürbispüree

Gänsekeulen sind ein beliebtes Gericht in der kalten Jahreszeit: zu Kirchweih, St. Martin oder Weihnachten. Alfons Schuhbeck reicht dazu ein Apfel-Rosenkohl-Gemüse und Kürbispüree. Hier finden Sie das Rezept.

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 19.11.2020

Gänsekeulen | Bild: Susie Eising

Zutaten für 4 Personen

Für die Gänsekeulen:

  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Honig
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 4 Gänsekeulen (à ca. 400 g; mit Knochen)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • ¼ rotschaliger Apfel (z.B. Elstar; in Spalten)
  • je 1 Zweig frischer Majoran und Beifuß
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 TL Speisestärke
  • mildes Chilisalz

Für das Kürbispüree:

  • 1 Hokkaido-Kürbis (mit Schale; ca. 800 g)
  • ¼ l Gemüsebrühe  
  • etwas Zimtpulver
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
  • 1 EL Butter
  • 1 EL braune Butter  
  • mildes Chilisalz

Für den Apfelrosenkohl:

  • 120 g Rosenkohl
  • Salz
  • ¾ rotschaliger Apfel
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL braune Butter

Für den Rote-Bete-Salat:

  • 400 g eingelegte Rote Bete
  • 1–2 EL mildes Salatöl
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 Handvoll Walnusshälften

Zubereitung:

Für die Gänsekeulen den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotte schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark und Honig unterrühren und kurz mitrösten.

Mit einem Drittel des Weins ablöschen und alles sirupartig einkochen lassen.  Den restlichen Wein nach  und nach angießen und jeweils einköcheln lassen, dann die Brühe dazugießen und alles in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen, in den Bräter legen und im Ofen etwa 2½ Stunden offen braten.

Die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Ingwer, Knoblauch, Apfel, Majoran, Beifuß und Orangenschale hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Zum Schluss die Sauce nochmals durch ein Sieb gießen, mit Chilisalz abschmecken und warm halten.

Für das Kürbispüree den Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbisviertel samt Schale in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin weich garen, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Anschließend alles in einen hohen Rührbecher füllen. Zimtpulver, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie die Butter und die braune Butter hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Chilisalz würzen.

Für Apfelrosenkohl den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren,  die braune Butter hinzufügen und die Rosenkohlblätter und Apfelstücke darin leicht andünsten.

Für den Rote-Bete-Salat die eingelegte Rote Bete abtropfen lassen, mit dem Öl mischen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. 

Anrichten

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Gänsekeulen darauflegen. Kürbispüree, Rote-Bete-Salat und  Apfel-Rosenkohl daneben setzen und alles mit Walnusshälften garnieren.

Info zum Buch

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: "Meine bayerische Landküche" von Alfons Schuhbeck.
ZS Verlag, 192 Seiten, ISBN-13: 978-3898833363

                                              


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