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Rezept von Alfons Schuhbeck Brotzeit mit Fleischpflanzerln, Eier- und Wurstsalat

Ein Sternekoch wie Alfons Schuhbeck kann natürlich auch einfache Gerichte wie eine Brotzeit zubereiten - zum Beispiel Fleischpflanzerl mit Eier- und Wurstsalat.

Von: Alfons Schuhbeck

Stand: 11.03.2020

Fleischpflanzerl | Bild: Eising Studio | Food Photo&Video für ZS Verlag

Zutaten für 4 Personen

Für die Fleischpflanzerl:

  • 80 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • ½ Zwiebel
  • Öl
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • je 250 g Kalbs- und Schweinehackfleisch
  • getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • kleinblättriges Basilikum

Für den Eiersalat:

  • 4 Eier
  • 150 g Schmand
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • ½–1 TL mittelscharfer Senf
  • 1–2 EL gemischte Gartenkräuter (z.B. Dill, Kerbel, Gartenkresse)
  • 1 EL warme braune Butter
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 Handvoll gemischte Salatblätter (geputzt; gewaschen)
  • 1 EL Olivenöl
  • Dillspitzen

Für den Wurstsalat:

  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • Salz
  • 200 g Stangensellerie
  • 6 Regensburger Würste (ca. 600 g)
  • 2 kleine Äpfel (z.B. Elstar)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 2–3 EL Weißweinessig
  • 4–5 EL Öl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Zubereitung:

Für die Fleischpflanzerl das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Anschließend den Ingwer hinzufügen.

Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronenschale verquirlen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie mischen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen und in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne 2 bis 3 Öl erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kalbfleischpflanzerl mit Basilikum garniert anrichten.

Für den Eiersalat die Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und längs vierteln. Den Schmand mit der Brühe und dem Senf verrühren. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob  schneiden. Zur Schmandmasse hinzufügen und alles mit brauner Butter, 1 Spritzer Zitronensaft, Zitronenschale, Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Salatblätter mit 1 TL Zitronensaft, dem Chilisalz und dem Öl marinieren. Den Kräuterschmand mit den Eiervierteln auf einer Platte oder in einer Schüssel anrichten und mit den marinierten Salatblättern und den Dillspitzen garnieren.

Für den Wurstsalat die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten ziehen lassen. Den Sellerie waschen, putzen und schräg in 2 bis 3 cm große Stücke  schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, anschließend kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Regensburger längs achteln und die entstandenen Spalten halbieren. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Sellerie, die Regensburger und die Äpfel zu den Zwiebeln dazugeben, den Schnittlauch hinzufügen und alles mischen.

Die Brühe, den Essig und das Öl hinzufügen und den Salat mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Einige Zeit ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Den Salat in einer Schüssel anrichten und nach Belieben mit Schnittlauchblüten garnieren.

Info zum Buch

Dieses Rezept und viele weitere Rezepte finden Sie in dem Buch von Alfons Schuhbeck: Meine bayerische Landküche
192 Seiten, 9,99 Euro
ISBN: 978-3898833363

                                              


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