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Lokale Spezialität Gstopfta Rumm aus Wallenfels

Die Gstopfta Rumm – gestopften Rüben – sind eine echte Wallenfelser Spezialität. Zwischen Allerheiligen und Ostern kann man sie dort genießen. Die Herstellung ist aufwändig und so manche Familie behält ihr Rezept lieber für sich.

Von: Anja Bischof

Stand: 18.11.2022 13:00 Uhr

Jedes Jahr am Abend des 21. Oktober hallt ein seltsames Klappern durch die Stadt Wallenfels im Frankenwald. Es kommt aus einem Felsenkeller gegenüber vom Gasthaus Egersmühle. Dieses steht zwischen Kirche und Fluss, auf einer schmalen Straße ohne Gehweg. Beim Näherkommen entdeckt man vor dem Eingang in den ebenerdigen, höhlenartigen Felsenkeller große Plastikeimer und Wannen voller in Würfel geschnittenem Gemüse.

Man tritt ein in einen engen, schlauchartigen Gang, der sich nach zwei Metern zu einem garagengroßen Raum öffnet. Er wird von einer Glühbirne beleuchtet. Der blanke Fels wirft das Geklapper wieder zurück zu den Menschen, die um drei lange Holztröge herumstehen, jeder mit einer Art Besenstiel in den Händen, an dem unten ein breites Messer befestigt ist. Die Klingen sausen schneller als im Sekundentakt auf die groben Gemüsewürfel im Trog herab und zerhacken sie in Würfelchen.

"Ich wechsel immer ab mit den Armen, weil es tut ein bisschen weh."

Semion, freiwilliger Helfer

Die berühmten Gstopftn Rumm von Wallenfels sind in Wahrheit nicht nur Rüben, sondern es werden auch andere Gemüsesorten zerhackt und miteinander vermischt. Die Rumm machen aber den größten Teil der Mischung aus, zwei Drittel nämlich. Man kann sie auch Erdkohlrabi oder Steckrüben nennen.

Freiwillige Handarbeit

Keine Küchenmaschine kann das so, wie es in Wallenfels Tradition ist, wenn Gstofpta Rumm hergestellt werden. Es braucht den Stopftrog aus dickem Holz, es braucht die passend aus alten Sägeblättern herausgearbeiteten Stopfmesser und die freiwilligen Wallenfelser, die in stundenlanger, schweißtreibender Arbeit im kühlen Gewölbekeller mit den Stopfmessern das Gemüse bearbeiten.

"Das ist eine Tradition, ich finde, das gehört einfach aufrecht erhalten und Spaß macht es auch."

Dani, freiwillige Helferin

450 Kilogramm Gemüse kommen an diesem Abend unter die Stopfmesser. 300 Kilogramm Steckrüben und insgesamt 150 Kilogramm Lauch, Wirsing, gelbe Rüben und Weißkraut. Wenn die Gemüsewürfel etwa einen halben Zentimeter groß sind, schaufelt Uwe Eger vom Gasthaus Egersmühle sie vom Stopftrog in ein Plastikfass.

Vitaminreiches Arme-Leute-Essen

"Da wird’s dann eingesalzen und eingestampft", erklärt Uwe Eger, "damit möglichst wenig Luft drin ist." Wenn das Fass dann voll ist, kommt ein Tuch auf die Gemüsemischung und ein Deckel. Die Fässer bleiben dann etwa fünf bis sechs Wochen im Felsenkeller stehen.

Der Prozess, der in dieser Zeit im Verborgenen passiert, heißt Fermentation. Die Methode wird schon seit Urzeiten benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden die in dem Gemüse enthaltenen Zucker von Bakterien, Hefen und Pilzen verstoffwechselt. Das Ergebnis schmeckt dann fein-säuerlich. Die konstante Temperatur von um die 5 Grad im Felsenkeller von Uwe Eger ist perfekt für die Gärung.

"Die Gstopftn Rumm waren ein Arme-Leute-Essen. Die wurden von drei Einzelhandelsgeschäften gemacht, verkauft und die Leute haben die dann eingeweckt und haben so über den Winter ein Essen gehabt."

Uwe Eger, Gasthaus Egersmühle in Wallenfels

Die Gstopfta Rumm sind dabei vitaminreich und geschmackvoll, betont Ortsheimatpfleger Franz Behrschmidt, der sich intensiv mit der Geschichte der Wallenfelser Spezialität befasst hat. In den harten und langen Wintern im Frankenwald waren die Nährstoffe nicht unwichtig.

Jede Familie stopft ihr eigenes Süppchen

Drei Rezepte scheint es in Wallenfels insgesamt noch zu geben. Eines besitzt Ortsheimatpfleger Franz Behrschmidt. Es stammt auch aus seiner Familie. Er ist einer der wenigen Wallenfelser, die noch privat für den Eigenbedarf stopfen. Natürlich nach ebendiesem Familien-Rezept. Das behält er aber für sich.

"Die Zutaten an sich sind die gleichen. Nur das Mischungsverhältnis kann unterschiedlich sein. Also mein Hausrezept wird gehütet wie der Augapfel."

Franz Behrschmidt, Ortsheimatpfleger aus Wallenfels

Wiederentdeckte Tradition

Anfang der 1990er Jahre haben Uwe Eger und sein Stammtisch die Gstopftn Rumm aus einem zehn bis 15 Jahre währenden Dornröschenschlaf geweckt. Nachdem nämlich alle drei Geschäfte, die sie früher hergestellt hatten, aufgegeben hatten, gab es in den 1980er Jahren keinen mehr, der noch den Aufwand betrieb.

Anlass für die Wiederentdeckung der alten Tradition war der Weihnachtsmarkt, für den eine lokale Besonderheit gesucht wurde. Der Stammtisch füllte die fertig gegärten Rumm in Plastiktüten zum zuhause selbst Kochen und Verfeinern.

Gstopfta Rumm probieren

Wer die Wallenfelser Spezialität kosten möchte, kann sie auch dieses Jahr auf dem Weihnachtsmarkt erwerben – muss aber schnell sein. Die Gstopftn Rumm waren beim letzten Markt nach 90 Minuten ausverkauft. Der diesjährige Wallenfelser Weihnachtsmarkt findet am 27. November von 13.00 bis 18.00 Uhr statt. Die zweite Möglichkeit ist das Gasthaus Egersmühle: Jeden Sonntag zwischen Allerheiligen und Ostern stehen die Gstopftn Rumm als Beilage zu einer Gans oder einem Schäuferle auf der Karte.

Feuchtfröhliches Stopfen

Im Keller bei den Stopfern wird es lauter und lustiger, je länger der Abend dauert. Die etwa 25 Helferinnen und Helfer sind an diesem Tag nur mit den Gstopftn Rumm für den Wallenfelser Weihnachtsmarkt beschäftigt. Etwa fünf Stunden benötigen sie für die 450 Kilogramm.

"Man trinkt ja auch a Bier dazu, das macht Spaß, die Kollegschaft passt, Kameradschaft passt."

Bernd, freiwilliger Helfer

Im Dezember kommen die Freiwilligen noch einmal in den Felsenkeller, um die Gstopftn Rumm für die Egersmühle zu hacken. Ihr Lohn ist Muskelkater am nächsten Morgen und Freibier, das sowieso im Gewölbekeller gelagert wird. Im neuen Jahr lädt Wirt Uwe Eger dann alle zum Essen ein. Natürlich zu Gstopftn Rumm.


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