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Im Weiher, im Museum, auf dem Teller Die Franken und ihr Karpfen

Der Karpfen ist in Franken fast überall präsent: als Skulptur in Verkehrskreiseln, als Nachbildung in Vorgärten, zu tausenden in den Weihern. Und im Aischgrund zwischen Nürnberg, Bamberg und Würzburg ist ein ganz besonderes Exemplar beheimatet.

Von: Tobias Föhrenbach

Stand: 11.02.2021

Ein Fischer hält einen Spiegelkarpfen | Bild: picture-alliance/dpa

Da thront er in der Frischetheke der Fischerei Jakob in Mühlhausen im mittelfränkischen Landkreis Erlangen-Höchstadt: der Aischgründer-Spiegelkarpfen. Drei Jahre braucht er, bis er speisefertig herangewachsen ist. Bei Form und Schimmer macht ihm die Konkurrenz wie Forelle oder Lachs nicht so schnell etwas vor. Der Aischgründer Spiegelkarpfen ist wirklich außergewöhnlich.

"Die einzelnen Schuppen wirken wie Spiegel, weil er glänzend ist auf der Haut. Und die etwas höhere Form gegenüber den anderen Karpfen-Rassen wirkt auch wie ein Spiegel, weil er eine etwas runderer Form hat. Also eine Teller-Form."

Walter Jakob, Teichwirt

Der Aischgründer Spiegelkarpfen: europaweit geschützt

Teichwirt Walter Jakob ist der Vorsitzende der Teichgenossenschaft Aischgrund, einer Vereinigung mit 400 Mitgliedern und über 7.000 Fischteichen im Dreieck Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch. Der Aischgrund ist wirtschaftlich wie kulturell einmalig. Die Tradition der Fischzucht reicht weit bis ins Mittelalter zurück. Heute ist der Aischgründer Spiegelkarpfen europaweit geographisch geschützt.

"Wenn Sie einen Aischgründer Spiegelkarpfen essen, können Sie ganz sicher sein, dass er von der Güte her besonders hervorragend ist. Die Besatzahlen sind beschränkt auf 800 Stück pro Hektar. Das ist sehr extensiv. Die werden ausschließlich mit Getreide oder Leguminosen gefüttert. Der Fettgehalt ist deutlich unter zehn Prozent, was also auch ein sehr wohlschmeckendes Fleisch ist. Es ist ein weißes Fleisch, fest, kompakt. Das wird auch immer regelmäßig überprüft von unabhängigen Instituten."

Walter Jakob, Teichwirt

"Gerade jetzt im Lockdown wird viel zuhause zubereitet. Und das Karpfen-Filet kann man einfach in der Pfanne zubereiten, man braucht keine Fritteuse. Man kann es schon vor der Zubereitung in Streifen schneiden. Man kann kreative Gerichte daraus zaubern, man kann mit Gewürzen zaubern. Das ist einfach wunderbar."

Marianne Jakob

Teiche sind zu voll – wegen Corona

Nur wenige Kilometer von Mühlhausen entfernt fließt die Allbach hinab ins Tal. Entlang des Bachs befinden sich zahlreiche Karpfenteiche, die wie an einer Perlenkette aneinandergereiht sind. Doch die malerische Idylle trügt, denn schon seit Jahren machen die üblichen Fressfeinde wie Kormoran oder Fischotter den hier ansässigen Teichwirten zu schaffen. Und dieses Jahr kommen noch die Probleme durch die Corona-Pandemie dazu, denn aufgrund der geschlossen Gastronomie fehlt es an genügend Abnehmern. Die Teiche sind demnach vielerorts zu voll.

"Die Teichbauern müssten eigentlich dringend im Herbst abfischen. Konnten aber nicht, weil der Markt nicht aufnahmefertig war. Das ist ein riesen Problem. Die müssen jetzt teilweise mit technischen Belüftungsgeräten die Fische am Leben erhalten. Sie wissen nicht, wie sie die Fische verkaufen können."

Walter Jakob, Teichwirt

Eine alte Tradition lebt wieder auf: der Karpfen "to go"

Wohin mit den vielen Fischen? Das ist eine entscheidende Frage aktuell, denn die nächste Karpfen-Generation müsste im Frühjahr auf die Teiche, die dann eigentlich leer sein sollten, verteilt werden. Man denke über kreative Alternativen nach, meint Walter Jakob. Teichwirte seien Optimisten und so schnell nicht unterzukriegen. Eventuell ließe sich der Verkauf heuer weiter bis in den Sommer hinein verlängern, aber das wiederspräche der heiligen Tradition, nach der es Karpfen ausschließlich in den Monaten mit R also von September bis April geben solle. Positiv dagegen sei momentan das Wiederaufleben einer fast schon vergessenen alten fränkischen Tradition: Karpfen über die Straße verkauft – "to go".

"Was früher gang und gäbe war, dass man sich seinen Fisch nach Hause geholt hat, das hat jetzt wieder eine Renaissance erlebt, das funktioniert."

Walter Jakob, Teichwirt

Franken wollen nicht auf Karpfen verzichten

Der Karpfen ist ein Naturprodukt, auf das die Franken auch während des Lockdowns nicht verzichten möchten. Die Qualität und die Arbeit der vielen Teichwirte hierzulande werden von der Bevölkerung geschätzt. Das merkt auch die Familiengeführte Fischerei Oberle in Erlangen-Kosbach.

"Der Karpfen ist über 1000 Jahre hier zuhause und seitdem wird er hier gegessen. An Ort und Stelle produziert und gegessen und ist etwas besonders."

Christoph Oberle, Teichwirt

Teichwirt Christoph Oberle und sein Team sind vor allem am Wochenende im Dauereinsatz, auch wenn das To-go Geschäft die aktuellen Einbußen durch die Coronabeschränkungen nicht auffangen kann. 

"Wir machen das, obwohl es für uns ein großer Aufwand ist. Denn die Küche muss voll bestückt sei, damit das Essen to go funktioniert, aber die Leute wollen auch zeigen, dass sie hier verwurzelt sind und die Tradition schätzen. Und für uns ist es auch wichtig, dass wir den Kontakt weiterhin zum Gast und zum Kunden halten."

Christoph Oberle, Teichwirt


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